برای طرز تهیه کیک یزدی اصیل باید سه ویژگی را همزمان حفظ کرد: بافت نرم و کمی مرطوب، عطر مشخص هل و گلاب و رویهای طلایی با ترک مرکزی. این کیک با مواد سادهای مثل ماست، تخممرغ، روغن و آرد آماده میشود، اما ترتیب ترکیب مواد و دمای فر روی نتیجه نهایی اثر زیادی دارد.
مقدارهای زیر برای حدود ۱۲ عدد کیک یزدی متوسط است. استفاده از ماست پرچرب یا ماست معمولیِ بدون آب اضافی، استراحت کوتاه مایه و گرمبودن کامل فر، سه نکتهای هستند که به پف بهتر و بافت قنادیتر کمک میکنند.
مواد لازم برای طرز تهیه کیک یزدی اصیل
- تخممرغ: ۳ عدد متوسط، همدمای محیط
- شکر: ۲۰۰ گرم، حدود یک پیمانه
- ماست ساده: ۱۵۰ گرم، حدود دوسوم پیمانه
- روغن مایع بدون بو: ۱۵۰ گرم، حدود دوسوم پیمانه
- آرد سفید قنادی: ۲۵۰ گرم، حدود ۲ پیمانه سرخالی
- بیکینگپودر: ۲ قاشق چایخوری
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- کنجد: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای روی کیک
مراحل پخت کیک یزدی در فر
- آمادهکردن فر و قالب: فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و دستکم ۲۰ دقیقه فرصت دهید گرم شود. کپسولهای کاغذی کیک یزدی را داخل قالب مافین یا قالب مخصوص کیک یزدی بگذارید تا هنگام پخت تغییر شکل ندهند.
- زدن تخممرغ و شکر: تخممرغها، شکر و پودر هل را ۵ تا ۷ دقیقه با همزن بزنید تا رنگ مایه روشن و بافت آن حجیم شود. این مرحله هوای لازم برای سبکشدن کیک را وارد مایه میکند.
- افزودن مواد مایع: روغن مایع را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. سپس ماست، گلاب و در صورت تمایل زعفران دمکرده را بیفزایید و فقط تا یکدستشدن مایه مخلوط کنید.
- اضافهکردن آرد: آرد و بیکینگپودر را دو بار الک کنید. آنها را در دو یا سه مرحله به مایه بیفزایید و با لیسک یا دور کند همزن، فقط در حد ترکیبشدن هم بزنید. همزدن طولانی پس از افزودن آرد، کیک را سفت میکند.
- استراحت مایه: روی ظرف را بپوشانید و مایه را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این زمان کوتاه به ایجاد بافت منسجمتر و ترک بهتر روی کیک کمک میکند.
- پرکردن قالب: کپسولها را تا حدود دوسوم ارتفاع با مایه پر کنید. سطح هرکدام را با پشت قاشق کمی صاف کنید، با نوک چاقوی چرب یک خط کمعمق در مرکز بکشید و کمی کنجد روی آن بپاشید.
- پخت: قالب را در طبقه وسط فر بگذارید و کیکها را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه بپزید. وقتی سطح کیک طلایی شد و خلال چوبی از مرکز آن تمیز بیرون آمد، پخت کامل است. در ۲۰ دقیقه اول در فر را باز نکنید.
فوتوفن ترکخوردن و پفکردن کیک یزدی
برای ترکخوردن رویه، بعضی قنادیها در چند دقیقه اول فر را کمی داغتر نگه میدارند و سپس دما را به ۱۸۰ درجه میرسانند. در فرهای خانگی، میتوانید پخت را با ۲۰۰ درجه آغاز کنید و پس از ۵ دقیقه دما را به ۱۸۰ درجه کاهش دهید؛ اگر فر شما حرارت تندی دارد، از همان ابتدا ۱۸۰ درجه انتخاب کنید تا رویه نسوزد.
قالب را بیش از حد پر نکنید و کپسولها را روی سینی صاف قرار دهید. اگر مایه خیلی شل باشد، کیک پهن میشود و اگر آرد بیش از اندازه اضافه شود، بافت آن خشک خواهد شد؛ به همین دلیل بهتر است آرد را با ترازو اندازه بگیرید و از فشردن آن داخل پیمانه خودداری کنید.
چرا کیک یزدی بعد از خارجشدن از فر میخوابد؟
خوابیدن مرکز کیک معمولاً بهدلیل پخت ناقص، بازکردن زودهنگام در فر یا زیادبودن مواد مایع رخ میدهد. اگر روی کیک زود طلایی شد اما داخل آن هنوز خیس بود، دمای فر زیاد بوده است؛ در این حالت دفعه بعد دما را کمی پایینتر بیاورید و زمان پخت را چند دقیقه افزایش دهید.
پس از خارجکردن قالب، ۵ دقیقه صبر کنید و سپس کیکها را روی توری انتقال دهید. ماندن طولانی کیک داغ داخل قالب باعث جمعشدن بخار در زیر آن و نرمشدن بیش از حد کپسول کاغذی میشود.
نگهداری کیک یزدی خانگی
کیک یزدی پس از خنکشدن کامل، در ظرف دربسته و در دمای محیط تا دو روز کیفیت مناسبی دارد. برای نگهداری طولانیتر، آن را در کیسه یا ظرف کاملاً بسته داخل فریزر بگذارید و هنگام مصرف در دمای محیط قرار دهید تا بهآرامی نرم شود.
جمعبندی: در طرز تهیه کیک یزدی اصیل، اندازه دقیق آرد، همزدن کافی تخممرغ و شکر، استراحت مایه و گرمبودن فر مهمتر از افزودنیهای متنوع هستند. با رعایت این چهار نکته، کیکی نرم، معطر و ترکدار خواهید داشت که برای عصرانه و پذیرایی مناسب است.
