طرز تهیه خورشت لوبیا سبز زمانی نتیجه خوبی میدهد که لوبیا پیش از اضافه شدن به قابلمه کمی تفت بخورد، گوشت با حوصله بپزد و سس گوجه به اندازه کافی غلیظ شود. این خورشت را میتوان با گوشت گوسفندی یا گوساله درست کرد و همراه برنج ایرانی سرو کرد.
در دستور زیر، لوبیا سبز نه له میشود و نه خام میماند؛ گوشت هم در زمان پخت از هم نمیپاشد. مقدار مواد برای ۴ نفر است و آمادهسازی آن حدود ۳۰ دقیقه زمان میبرد.
مواد لازم برای خورشت لوبیا سبز
- لوبیا سبز خردشده: ۵۰۰ گرم
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- گوجهفرنگی رندهشده: ۲ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد، اختیاری
- آبلیمو، آبغوره یا آبلیموترش تازه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
طرز تهیه خورشت لوبیا سبز مرحلهبهمرحله
۱. لوبیا را آماده و تفت دهید
سر و ته لوبیاها را بگیرید و آنها را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری برش بزنید. لوبیا را بشویید و کاملاً خشک کنید تا هنگام تفت دادن روغن نپاشد.
در تابهای کمی روغن بریزید و لوبیا را ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید؛ همین که رنگ آن کمی تغییر کرد کافی است. تفت طولانی باعث میشود لوبیا در ادامه پخت بافت مناسبی نداشته باشد.
۲. پیاز و گوشت را تفت دهید
پیازها را نگینی خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا عطر ادویهها آزاد شود.
گوشت خورشتی را به قطعات یکاندازه برش بزنید و به پیاز اضافه کنید. گوشت را چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد؛ نیازی نیست آن را کاملاً سرخ کنید، چون تفت بیش از حد میتواند گوشت را سفت کند.
۳. پایه گوجهای خورشت را بسازید
رب گوجهفرنگی را در گوشهای از قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی نداشته باشد. سپس گوجهفرنگی رندهشده را اضافه کنید و اجازه دهید آب اضافی آن تا حدی کشیده شود.
لوبیای تفتخورده را داخل قابلمه بریزید و مواد را آرام مخلوط کنید. ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید؛ آب باید تقریباً روی مواد را بگیرد، اما خورشت نباید از همان ابتدا آبکی باشد.
۴. خورشت را آرام بپزید
پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و درِ قابلمه را بگذارید. خورشت لوبیا سبز با گوشت گوساله معمولاً به حدود ۲ تا ۲ ساعت و نیم زمان نیاز دارد و گوشت گوسفندی زودتر، حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت، میپزد.
وقتی گوشت نیمپز شد، نمک را اضافه کنید. اگر از ابتدا نمک زیادی بریزید، ممکن است بافت گوشت دیرتر نرم شود. در طول پخت، مقدار آب را بررسی کنید و در صورت نیاز فقط کمی آب جوش بیفزایید.
۵. چاشنی و سیبزمینی را اضافه کنید
اگر سیبزمینی استفاده میکنید، آن را پوست بگیرید و به شکل خلالهای درشت خرد کنید. برای اینکه خورشت چرب نشود، میتوانید سیبزمینیها را جداگانه با روغن کم تفت دهید و در ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پایانی پخت به قابلمه اضافه کنید.
آبلیمو، آبغوره یا آبلیموترش تازه را در ۳۰ دقیقه پایانی اضافه کنید و پس از چند دقیقه مزه خورشت را بچشید. خورشت باید سس نسبتاً غلیظ، روغن انداخته و لوبیای نرم اما سالم داشته باشد؛ اگر آب آن زیاد است، ۱۵ دقیقه پایانی درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید.
چطور خورشت لوبیا سبز خوشطعمتر و خوشرنگتر شود؟
- لوبیاهای باریک و تازه انتخاب کنید؛ لوبیای رشتهای یا دانهدار معمولاً بافت مطلوبی در خورشت ایجاد نمیکند.
- رب را جداگانه تفت دهید تا رنگ خورشت شفافتر شود، اما آن را نسوزانید؛ رب سوخته طعم تلخی ایجاد میکند.
- آب سرد به خورشت در حال پخت اضافه نکنید، چون تغییر ناگهانی دما روند پخت گوشت را مختل میکند.
- چاشنی ترش را زود اضافه نکنید؛ اسید موجود در آبلیمو یا آبغوره میتواند نرم شدن گوشت را به تأخیر بیندازد.
- برای عطر ملایمتر میتوانید یک تکه چوب دارچین هنگام پخت داخل قابلمه بیندازید و پیش از سرو خارج کنید.
خورشت لوبیا سبز را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورشت در کنار برنج ساده، برنج زعفرانی یا کته سرو میشود. اگر خورشت را برای چند ساعت بعد آماده میکنید، بهتر است آن را کمی رقیقتر از حالت نهایی بردارید؛ هنگام گرم کردن، سس غلیظتر میشود.
برای مدل بدون گوشت، لوبیا را همراه پیاز، رب و گوجه بپزید و در نیمساعت پایانی قارچ تفتدادهشده یا سیبزمینی اضافه کنید. این نسخه سبکتر است، اما زمان پخت کوتاهتری دارد و باید مراقب باشید لوبیا بیش از اندازه نرم نشود.
جمعبندی طرز تهیه خورشت لوبیا سبز
طرز تهیه خورشت لوبیا سبز بر سه نکته اصلی استوار است: تفت کوتاه لوبیا، پخت آرام گوشت و اضافه کردن چاشنی ترش در پایان. با رعایت این ترتیب، خورشتی خوشرنگ با سس غلیظ و لوبیای سالم خواهید داشت که همراه برنج، یک غذای کامل و مناسب سفره خانواده است.
