طرز تهیه چلو گوشت مجلسی با ماهیچه یا گردن، به دو بخش اصلی تقسیم میشود: گوشت باید با حرارت ملایم کاملاً نرم و خوشعطر شود و برنج هم جدا از آن، دانهدانه دم بکشد. برای ۴ نفر، حدود ۱ تا ۱/۲ کیلوگرم ماهیچه گوسفندی یا گردن، ۴ پیمانه برنج و پیاز فراوان مقدار مناسبی است.
راز خوشطعم شدن این غذا در سرخکردن گوشت نیست؛ آب و حرارت باید کنترل شود تا گوشت خشک نشود و در پایان، با زعفران دمکرده و کمی از آب غلیظشده خودش سرو شود. دستور زیر برای یک چلو گوشت کامل و مناسب مهمانی تنظیم شده است.
مواد لازم برای چلو گوشت مجلسی
- ماهیچه گوسفندی یا گردن: ۴ تکه یا حدود ۱ تا ۱/۲ کیلوگرم
- برنج ایرانی: ۴ پیمانه
- پیاز درشت: ۳ عدد
- سیر: ۲ حبه، اختیاری
- زعفران ساییده و دمکرده: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
- برگ بو: ۱ عدد، اختیاری
- کره یا روغن: به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۴ تا ۵ پیمانه
برای تهدیگ میتوانید از نان، سیبزمینی یا ترکیب برنج و زعفران استفاده کنید. اضافه کردن گوجهفرنگی یا رب به این دستور ضروری نیست؛ چلو گوشت مجلسی معمولاً با سس پیاز و زعفران سرو میشود تا رنگ و عطر گوشت غالب بماند.
طرز تهیه چلو گوشت مجلسی با ماهیچه
۱. آمادهکردن و تفتدادن گوشت
ماهیچه یا گردن را با دستمال خشک کنید. دو عدد از پیازها را خلالی یا درشت خرد کنید و با کمی روغن در قابلمهای سنگین تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود.
گوشت را روی پیازها قرار دهید و هر طرف آن را چند دقیقه تفت دهید؛ هدف، طلایی شدن سطح گوشت است، نه پختن کامل آن. سیر، فلفل سیاه، چوب دارچین و برگ بو را اضافه کنید. نمک را بهتر است در نیمه پخت یا پس از نرم شدن نسبی گوشت اضافه کنید تا میزان آن دقیقتر کنترل شود.
۲. پخت آرام گوشت
آب جوش را اضافه کنید تا حدود دو سوم ارتفاع گوشت را بپوشاند. وقتی آب به جوش رسید، حرارت را کم کنید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت حدود ۲/۵ تا ۳/۵ ساعت آرام بپزد. در طول پخت، اگر آب کم شد فقط کمی آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد میتواند روند پخت را مختل کند.
گوشت زمانی آماده است که چنگال بهراحتی داخل آن فرو برود و بافت آن نزدیک به استخوان نرم شده باشد. حدود ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت، نمک و نیمی از زعفران دمکرده را اضافه کنید. در پایان باید مقداری آب غلیظ و خوشعطر در قابلمه باقی بماند؛ آب زیاد، سس غذا را رقیق و کممزه میکند.
۳. زعفرانیکردن و جا انداختن
پس از نرم شدن گوشت، تکهها را با احتیاط از قابلمه بیرون بیاورید. پیازهای باقیمانده را خلالی کنید و در مقدار کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. گوشت را دوباره روی پیازها بگذارید، چند قاشق از آب خودش و باقی زعفران را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بجوشانید.
اگر دوست دارید سطح گوشت براقتر شود، در همین مرحله یک قاشق کره به سس اضافه کنید. چوب دارچین و برگ بو را پیش از سرو خارج کنید تا عطر آنها بر طعم زعفران غلبه نکند.
آبکش کردن و دمکشیدن برنج ایرانی
- برنج را چند بار بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود، سپس با آب و مقدار مناسبی نمک، حداقل یک ساعت بخیسانید.
- در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج خیسخورده را اضافه کنید.
- پس از حدود ۶ تا ۱۰ دقیقه، یک دانه برنج را امتحان کنید؛ بیرون آن باید نرم و مغز آن کمی سفت باشد.
- برنج را آبکش کنید و در صورت شور بودن، کمی آب ولرم روی آن بریزید.
- کف قابلمه روغن بریزید و نان یا حلقههای سیبزمینی را برای تهدیگ بچینید. برنج را بهآرامی روی آن بریزید و چند سوراخ روی سطح آن ایجاد کنید.
- درِ قابلمه را با دمکنی بپوشانید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید، سپس ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با حرارت کم دم کنید.
برای تهیه برنج زعفرانی، یک تا دو کفگیر از برنج دمکشیده را با زعفران دمکرده و کمی کره مخلوط کنید. هنگام کشیدن، برنج سفید را در دیس بریزید و برنج زعفرانی را روی آن قرار دهید تا هم ظاهر غذا حفظ شود و هم عطر زعفران در تمام برنج پخش نشود.
فوتوفنهای طعم و ظاهر مجلسی غذا
- گوشت را با آب سرد نپزید: برای ادامه پخت یا جبران کمبود مایع، همیشه آب جوش اضافه کنید.
- پیاز را حذف نکنید: پیاز فراوان، پایه اصلی سس و عطر این غذاست و جایگزین کردن مقدار زیادی ادویه، طعم اصیل را تغییر میدهد.
- زعفران را زود اضافه نکنید: بخشی از زعفران در پایان پخت عطر و رنگ بیشتری در گوشت باقی میگذارد.
- سس را جداگانه سرو کنید: گوشت را در دیس چلو بچینید و سس غلیظ پیاز و زعفران را کنار آن بریزید تا برنج خیس نشود.
- زمان پخت را با نوع گوشت تنظیم کنید: اندازه تکهها، سن دام و قابلمه روی زمان نهایی اثر دارند؛ نرمی گوشت معیار مطمئنتری از عدد ساعت است.
نحوه سرو چلو گوشت مجلسی
چلو را در دیس بکشید، چند تکه ماهیچه یا گردن را در مرکز آن قرار دهید و برنج زعفرانی را روی بخشهایی از برنج سفید بریزید. سس پیاز و زعفران را کنار گوشت سرو کنید تا هرکس به اندازه دلخواه به غذای خود اضافه کند.
کنار این غذا معمولاً سالاد شیرازی، سبزی خوردن، ماست ساده یا ترشی ملایم قرار میگیرد. اگر گوشت چربی زیادی دارد، سس را پیش از سرو چند دقیقه کنار بگذارید و چربی جمعشده روی سطح را تا حد دلخواه بردارید.
جمعبندی: در طرز تهیه چلو گوشت مجلسی، پخت آهسته گوشت با پیاز و آب جوش، استفاده بهاندازه از دارچین و زعفران، و آبکشکردن برنج در زمان مناسب، سه عامل اصلی نتیجه نهایی هستند. وقتی گوشت با فشار چنگال نرم شد و سس آن غلظت پیدا کرد، غذا آماده سرو در کنار چلو زعفرانی است.
