طرز تهیه باقالاقاتق گیلانی با پاچباقلا، شوید، سیر و تخممرغ پیچیده نیست، اما دو نکته در نتیجه نهایی اثر زیادی دارد: باقالی باید پیش از اضافه شدن تخممرغ کاملاً بپزد و سیر نباید در روغن بسوزد. این خورش ساده، عطر سبزی و سیر را در کنار بافت لطیف باقالی و تخممرغ دارد و معمولاً با کته سرو میشود.
مقدار زیر برای ۴ نفر تنظیم شده است. اگر پاچباقلا پیدا نکردید، میتوانید از باقالی خشک پوستکنده استفاده کنید؛ فقط زمان خیساندن و پخت آن ممکن است کمی متفاوت باشد.
مواد لازم برای باقالاقاتق گیلانی
- پاچباقلا یا باقالی خشک پوستکنده: ۲۵۰ گرم
- شوید خشک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- تخممرغ: ۳ تا ۴ عدد
- سیر: ۴ تا ۶ حبه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- روغن یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
- آب جوش: حدود ۲ تا ۲٫۵ لیوان
طرز تهیه باقالاقاتق گیلانی مرحلهبهمرحله
۱. باقالی را آماده کنید
پاچباقلا را پاک کنید و بشویید. اگر باقالی خشک است، آن را دستکم ۶ تا ۸ ساعت در آب بخیسانید و در این فاصله یکی دو بار آب آن را عوض کنید. پس از خیساندن، اگر پوست ضخیمی دارد پوستش را جدا کنید؛ باقالی پوستکنده زودتر میپزد و خورش بافت لطیفتری پیدا میکند.
باقالی را آبکش کنید و کنار بگذارید. خیساندن علاوه بر کوتاهتر کردن زمان پخت، کمک میکند دانهها در خورش بهتر نرم شوند.
۲. سیر و ادویه را تفت دهید
قابلمهای مناسب روی حرارت متوسط بگذارید و روغن یا کره را داخل آن گرم کنید. سیر ریزخردشده یا کوبیده را اضافه کنید و فقط در حدی تفت دهید که عطرش بلند شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و چند ثانیه هم بزنید.
رنگ گرفتن بیش از حد سیر، مزه خورش را تلخ میکند؛ بنابراین در این مرحله حرارت زیاد نباشد.
۳. باقالی و شوید را بپزید
باقالی آبکششده را به قابلمه اضافه کنید و حدود یک دقیقه با سیر و ادویه تفت دهید. شوید خشک را نیز اضافه کنید و مواد را آرام هم بزنید تا عطر شوید آزاد شود.
آب جوش را داخل قابلمه بریزید؛ آب باید تقریباً یک بند انگشت روی باقالی را بپوشاند. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد. زمان دقیق به نوع و اندازه باقالی بستگی دارد.
۴. تخممرغها را اضافه کنید
وقتی باقالی کاملاً نرم شد، نمک را اضافه کنید. اگر آب خورش زیاد است، چند دقیقه در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا به غلظت مناسب برسد؛ باقالاقاتق نباید آبکی باشد، اما نباید آنقدر خشک شود که باقالیها به کف قابلمه بچسبند.
تخممرغها را روی خورش بشکنید. میتوانید با نوک قاشق بهآرامی زردهها را باز کنید تا تخممرغ در غذا پخش شود، یا آنها را درسته نگه دارید. در قابلمه را ۸ تا ۱۰ دقیقه بگذارید تا تخممرغها ببندند. پس از اضافه کردن تخممرغ، خورش را زیاد هم نزنید تا باقالیها له نشوند.
نکتههای مهم برای خوشطعم شدن خورش
- شوید را نسوزانید: شوید خشک در صورت تفت طولانی ممکن است عطر تند و مزه تلخ پیدا کند؛ افزودن آن همراه با باقالی کافی است.
- نمک را دیرتر اضافه کنید: بهتر است نمک پس از نرم شدن باقالی افزوده شود تا دانهها در طول پخت دیرپز نشوند.
- آب را یکباره زیاد نریزید: اگر خورش در پایان کمآب شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. آب سرد میتواند روند پخت را مختل کند.
- تخممرغ را بیش از حد نپزید: پخت طولانی، تخممرغ را سفت و بافت خورش را خشک میکند.
- برای عطر بیشتر: ترکیب روغن و مقدار کمی کره طعم دلپذیرتری ایجاد میکند، اما استفاده از روغن بهتنهایی هم کاملاً مناسب است.
باقلاقاتق را با چه چیزی سرو کنیم؟
باقلاقاتق کنار کته یا برنج ساده بهترین هماهنگی را دارد. شوری و ترشی ملایم در کنار این خورش، مثل زیتون، سیرترشی یا ترشی بادمجان، طعم شوید و سیر را متعادل میکند. برای سرو، خورش را پس از خاموش کردن حرارت ۵ دقیقه استراحت دهید تا روغن و آب آن بهتر جا بیفتد.
جمعبندی: برای داشتن یک باقالاقاتق گیلانی خوشعطر، باقالی را از قبل بخیسانید، سیر را نسوزانید، خورش را با حرارت ملایم بپزید و تخممرغها را در پایان اضافه کنید. نتیجه باید خورشی نسبتاً غلیظ، لطیف و مناسب سرو با کته باشد.
