طرز تهیه کوفته برنجی با مایهای از گوشت، برنج، لپه و سبزیهای معطر، اگر با چند نکته ساده انجام شود، کوفتههایی منسجم و خوشعطر به شما میدهد. در این دستور برای ۴ تا ۵ نفر، کوفتهها با آلو یا گردو پر میشوند و در سس گوجهفرنگی آرام میپزند.
مهمترین نکته، آب نداشتن مواد و ورز دادن کافی مایه است. برنج و لپه را پس از پخت حتماً آبکش و کاملاً خنک کنید و کوفتهها را در سسی قرار دهید که فقط ریزجوش باشد؛ جوش شدید میتواند باعث باز شدن آنها شود.
مواد لازم برای طرز تهیه کوفته برنجی
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله: ۵۰۰ گرم
- برنج: ۱ پیمانه
- لپه: نصف پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سبزی کوفته خردشده: ۱ پیمانه؛ شامل جعفری، گشنیز، ترخون و شوید
- تخممرغ: ۱ عدد
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری، در صورت شل بودن مایه
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- آلو بخارا، گردوی خردشده یا زرشک برای مواد میانی: به مقدار دلخواه
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و کمی دارچین: به مقدار لازم
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
آمادهسازی برنج، لپه و سبزی
لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و با آب تازه بپزید تا نرم شود، اما شکل خود را از دست ندهد. برنج را نیز با کمی نمک بجوشانید تا مغز آن کمی سفت بماند؛ سپس هر دو را جداگانه آبکش کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شوند.
یک پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست یا پارچه تمیز کاملاً بگیرید. پیاز آبدار، مایه کوفته را شل میکند. پیاز دوم را برای تهیه سس نگه دارید. سبزیها را هم پس از شستن، خوب خشک و سپس ریز خرد کنید.
طرز تهیه مایه کوفته برنجی
- گوشت چرخکرده، برنج خنکشده، لپه پخته، پیاز آبگرفته، سبزی، تخممرغ و ادویهها را در کاسهای بزرگ بریزید.
- مواد را با دست یا قاشق محکم مخلوط کنید و دستکم ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مایه حالت چسبنده پیدا کند. اگر مایه هنوز شل بود، آرد نخودچی را کمکم اضافه کنید.
- روی کاسه را بپوشانید و مایه را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این زمان باعث میشود مواد بهتر به هم بچسبند و شکل دادن کوفتهها آسانتر شود.
- دستها را کمی خیس کنید و از مایه به اندازه یک پرتقال بردارید. آن را در کف دست باز کنید، یک یا دو عدد آلو، کمی گردو یا زرشک در مرکز بگذارید و لبهها را روی مواد میانی جمع کنید.
- کوفته را بین دو دست بهآرامی بغلتانید تا سطحی صاف و بدون ترک پیدا کند. همه کوفتهها را به همین شکل آماده کنید.
پخت کوفته برنجی در سس گوجهفرنگی
پیاز باقیمانده را خلالی یا نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود. سپس آب جوش، کمی نمک و فلفل و در صورت تمایل مقدار کمی دارچین اضافه کنید.
اجازه دهید سس به جوش برسد، سپس شعله را کم کنید. کوفتهها را با فاصله در سس بگذارید؛ بهتر است مایع سس تا حدود یکسوم یا نصف ارتفاع کوفتهها برسد، نه اینکه کاملاً روی آنها را بپوشاند. در قابلمه را در ۱۵ دقیقه اول نگذارید و کوفتهها را جابهجا نکنید.
پس از آنکه سطح کوفتهها خودش را گرفت، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند. در صورت نیاز، قابلمه را بهآرامی تکان دهید تا سس به همه قسمتها برسد؛ قاشق زدن مستقیم ممکن است کوفتهها را باز کند.
نکتههای جلوگیری از وا رفتن کوفته برنجی
- برنج و لپه را بیش از حد نپزید و پس از آبکش کردن، آب اضافی آنها را بگیرید.
- آب پیاز رندهشده را کامل بگیرید؛ این نکته از اضافه کردن آرد نخودچی مهمتر است.
- مایه را تا زمانی ورز دهید که چسبناک و یکدست شود، سپس آن را در یخچال استراحت دهید.
- ترکهای سطح کوفته را پیش از قرار دادن در قابلمه با دست خیس صاف کنید.
- کوفتهها را فقط در سس ریزجوش بپزید و در نیم ساعت اول به آنها دست نزنید.
- اگر برای بار اول این غذا را درست میکنید، یک کوفته کوچک را جداگانه امتحان کنید؛ در صورت شل بودن مایه، کمی آرد نخودچی اضافه کنید.
کوفته برنجی را چگونه سرو کنیم؟
کوفتهها را پس از پخت با کفگیر سوراخدار در ظرف بکشید و سس غلیظشده را روی آنها بریزید. نان سنگک یا بربری، سبزیخوردن، ماست ساده و ترشی، همراههای مناسبی برای این غذای ایرانی هستند.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه کوفته برنجی موفق، مواد کمآب، ورز دادن کافی، استراحت در یخچال و پخت آرام از هر نکته دیگری مهمتر است. با رعایت این چهار مرحله، کوفتهها شکل خود را حفظ میکنند و مغزپخت و خوشطعم میشوند.
