طرز تهیه ترشی لیته با بادمجان، گلکلم، هویج و سبزی معطر، به رعایت چند نکته ساده درباره میزان آب مواد و تمیزی ظرف نیاز دارد. برای داشتن ترشی خوشطعم، بادمجانها باید کاملاً نرم شوند، اما مواد پس از پخت نباید آب اضافی داشته باشند.
در این روش، بادمجان پخته با گلکلم، هویج، سیر، فلفل و سبزی ترشی ترکیب میشود و سرکه انگور یا سرکه سفید طعم نهایی را کامل میکند. ترشی را میتوان از حدود یک هفته بعد چشید، اما معمولاً پس از دو هفته عطر و مزه متعادلتری دارد.
مواد لازم برای طرز تهیه ترشی لیته
- بادمجان قلمی: ۱ کیلوگرم
- گلکلم خردشده: ۵۰۰ گرم
- هویج: ۲ عدد متوسط
- سیر: ۱ بوته متوسط
- سبزی ترشی خردشده: ۲۰۰ گرم
- سرکه انگور یا سفید: حدود ۷۵۰ میلیلیتر تا ۱ لیتر
- نمک: ۱ تا ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- سیاهدانه: ۱ قاشق چایخوری
- گلپر: ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز یا سبز خردشده: به مقدار دلخواه
برای سبزی ترشی میتوانید از ترکیب گشنیز، جعفری، نعناع، ترخون و مرزه استفاده کنید. اگر سبزی تازه در دسترس نیست، مقدار کمتری سبزی خشک به کار ببرید تا طعم ترشی بیش از حد تند و خشک نشود.
آمادهکردن بادمجان و سبزیجات
بادمجانها را بشویید، کلاهک آنها را بگیرید و با پوست یا بدون پوست خرد کنید. برای کمشدن تلخی احتمالی، روی بادمجانها کمی نمک بپاشید و ۳۰ دقیقه کنار بگذارید؛ سپس آب آنها را بگیرید و با آب بشویید.
بادمجان را همراه با مقدار کمی سرکه و آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شود. استفاده از سرکه به جای آب فراوان، هم طعم ترشی را بهتر حفظ میکند و هم رطوبت نهایی را کاهش میدهد. پس از پخت، بادمجان را در آبکش بریزید تا بخار و آب اضافه آن خارج شود.
گلکلم را به قطعات کوچک تقسیم کنید و هویج را نگینی یا ریز خرد کنید. برای بافت تردتر، این دو را خام استفاده کنید؛ اگر گلکلم کمی نرمتر دوست دارید، آن را فقط یک تا دو دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله آبکش کنید. سبزی، سیر و فلفل را نیز خرد کنید و همه مواد را روی پارچه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
روش مرحلهبهمرحله درستکردن ترشی لیته
- بادمجان پخته و خنکشده را با گوشتکوب یا خردکن له کنید. آن را کاملاً پوره نکنید تا ترشی بافت داشته باشد.
- گلکلم، هویج، سیر، فلفل و سبزی خردشده را به بادمجان اضافه کنید.
- نمک، زردچوبه، گلپر و سیاهدانه را روی مواد بریزید و مخلوط کنید.
- سرکه را کمکم اضافه کنید تا مواد به بافتی مرطوب و منسجم برسند، نه خمیری و آبکی.
- مزه ترشی را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک یا سرکه اضافه کنید. اگر مواد هنوز گرم هستند، پیش از افزودن سبزی و ریختن در ظرف صبر کنید.
- ترشی را داخل شیشههای تمیز و کاملاً خشک بریزید و با پشت قاشق فشار دهید تا فضای خالی زیادی باقی نماند.
- در پایان، سطح ترشی باید با لایهای نازک از سرکه پوشانده شود. در شیشه را محکم ببندید و آن را در جای خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید.
چطور ترشی لیته را خوشعطر و ماندگار کنیم؟
مهمترین نکته، کنترل رطوبت است. سبزی شستهشده، بادمجان آبدار یا شیشهای که هنوز خیس است میتواند ماندگاری ترشی را کم کند. شیشهها را پس از شستوشو کاملاً خشک کنید و برای برداشتن ترشی همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
اگر عطر دودی را میپسندید، بادمجانها را روی شعله یا در فر کبابی کنید و بعد پوست بگیرید. این روش به ترشی طعم قویتری میدهد، اما باید قسمتهای سوخته جدا شود تا مزه تلخ بر کل ترشی غلبه نکند.
برای طعم متعادلتر، سرکه را پیش از ترکیب با مواد بچشید. سرکه بسیار تند را میتوان با مقدار کمی سرکه انگور ملایمتر کرد؛ با این حال افزودن آب معمولی به ترشی، بهخصوص برای نگهداری طولانی، انتخاب مناسبی نیست.
نگهداری و زمان رسیدن ترشی لیته
ترشی بستهشده را ۷ تا ۱۰ روز در کابینت خنک بگذارید و سپس مزه آن را بررسی کنید. اگر محیط خانه گرم است، نگهداری شیشه در یخچال انتخاب مطمئنتری است و روند رسیدن ترشی را کمی کندتر میکند.
پس از هر بار مصرف، سطح مواد را صاف کنید و مطمئن شوید چیزی بیرون از سرکه باقی نمانده است. تغییر بوی غیرعادی، کپک یا گازدارشدن غیرمعمول نشانه مصرفنکردن ترشی است؛ جداکردن بخش کپکزده و استفاده از بقیه ترشی راه ایمنی محسوب نمیشود.
جمعبندی
برای طرز تهیه ترشی لیته خوشطعم، بادمجان نرم و کمآب، سبزیجات کاملاً خشک، سرکه کافی و شیشه تمیز اهمیت بیشتری از مقدار دقیق ادویه دارند. ترکیب را پس از خنکشدن مواد آماده کنید، سطح آن را با سرکه بپوشانید و دستکم یک هفته برای جاافتادن ترشی زمان بدهید.
