برای طرز تهیه قیمه سیبزمینی مجلسی باید سه نکته را همزمان رعایت کرد: گوشت بهآرامی بپزد، لپه شکل خود را حفظ کند و سیبزمینیها تا زمان سرو ترد بمانند. این خورش با گوشت گوسفندی یا گوساله، لپه، رب گوجهفرنگی و لیموعمانی آماده میشود و کنار برنج ایرانی، یک غذای کامل و مناسب مهمانی است.
مقدار مواد زیر برای ۴ نفر است و حدود ۲ ساعت زمان میبرد. بخش زیادی از زمان پخت بدون نیاز به کار مداوم سپری میشود؛ بنابراین میتوانید سیبزمینی را نزدیک زمان سرو آماده کنید تا نرم نشود.
مواد لازم برای قیمه سیبزمینی مجلسی
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم
- لپه: ۱ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- لیموعمانی: ۳ تا ۴ عدد
- سیبزمینی متوسط: ۳ عدد
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۴ پیمانه
برای طعم اصیلتر، گوشت را به قطعات نسبتاً یکاندازه خرد کنید. گوشت گوسفندی خورش را چربتر و خوشعطرتر میکند، در حالی که گوشت گوساله نتیجهای کمچربتر و کمی دیرپزتر دارد.
طرز تهیه قیمه سیبزمینی مجلسی مرحلهبهمرحله
۱. آمادهکردن لپه و لیموعمانی
لپه را دستکم یک ساعت در آب خیس کنید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض کنید. سپس آن را آبکش کنید. اگر لپهای که استفاده میکنید دیرپز است، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بجوشانید و بعد آبکش کنید؛ این کار هم نفخ احتمالی را کمتر میکند و هم زمان پخت خورش را قابل پیشبینیتر نگه میدارد.
لیموعمانیها را با نوک چاقو چند سوراخ کنید و حدود ۲۰ دقیقه در آب گرم بگذارید. آب آن را دور بریزید. این مرحله بخشی از تلخی لیموعمانی را میگیرد و از تلخ شدن کل خورش جلوگیری میکند.
۲. تفتدادن پیاز، گوشت و رب
پیازها را نگینی ریز خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
رب گوجهفرنگی را در بخشی از قابلمه با روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی نداشته باشد. رب را با گوشت و پیاز مخلوط کنید؛ تفتدادن کافی رب، رنگ قیمه را عمیقتر میکند، اما سوختن آن باعث تلخی خورش میشود.
۳. پختن گوشت و لپه
لپه را به قابلمه اضافه کنید و یک تا دو دقیقه با مواد تفت دهید. سپس آب جوش را بریزید؛ آب باید حدود دو تا سه سانتیمتر روی مواد را بپوشاند. وقتی آب به جوش آمد، شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
خورش را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت و لپه نرم شوند. لیموعمانی را در نیمهٔ دوم پخت، یعنی زمانی که گوشت تقریباً نیمپز شده است، اضافه کنید. نمک را نیز بهتر است در بخش پایانی پخت بیفزایید تا لپه دیرتر سفت نشود.
۴. جا انداختن خورش
وقتی گوشت و لپه کاملاً پختند، دارچین و زعفران دمکرده را اضافه کنید و اجازه دهید قیمه ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با شعلهٔ کم بجوشد. خورش آماده باید غلیظ باشد و آب آن جدا از روغن نایستد؛ بااینحال نباید آنقدر کمآب شود که لپه و گوشت به کف قابلمه بچسبند.
اگر خورش هنوز رقیق است، درِ قابلمه را بردارید و چند دقیقه با شعلهٔ ملایم بجوشانید. برای اصلاح طعم، نمک یا مقدار بسیار کمی آبلیمو را در پایان اضافه کنید؛ استفادهٔ همزمان از لیموعمانی زیاد و آبلیمو، مزهٔ خورش را تند و ترش میکند.
سیبزمینی قیمه را چطور ترد و طلایی کنیم؟
سیبزمینیها را پوست بگیرید و به خلالهای نسبتاً باریک و یکاندازه برش بزنید. آنها را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید تا نشاستهٔ سطحی جدا شود، سپس کاملاً خشک کنید. وجود آب روی سیبزمینی، هم باعث پاشیدن روغن میشود و هم مانع طلاییشدن یکنواخت آن خواهد شد.
- سیبزمینیهای خشکشده را در روغن داغ سرخ کنید تا لبههای آنها طلایی و مرکزشان پخته شود.
- خلالها را روی دستمال یا توری قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
- سیبزمینی را فقط هنگام سرو روی خورش بریزید تا در آب قیمه نرم نشود.
برای روغن کمتر، خلالها را با یک تا دو قاشق روغن مخلوط کنید و در فر یا سرخکن بدون روغن بپزید؛ در این روش بافت سیبزمینی کمی متفاوت است، اما برای مصرف روزمره نتیجهٔ مناسبی میدهد.
فوتوفن قیمه خوشرنگ و جاافتاده
- آب سرد روی گوشت در حال پخت نریزید؛ اگر آب کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید.
- دارچین را از ابتدا به مقدار زیاد داخل خورش نریزید، چون ممکن است رنگ قیمه را تیره و عطر آن را غالب کند.
- اگر لپه در خورش وا میرود، آن را بیش از حد تفت ندهید و از پخت طولانی پس از نرمشدن پرهیز کنید.
- برای ظاهر مجلسی، خورش را کمی غلیظتر بردارید و هنگام کشیدن، چند خلال سیبزمینی و اندکی زعفران روی آن قرار دهید.
- قیمه پس از چند دقیقه استراحت، طعم متعادلتری پیدا میکند؛ بنابراین بهتر است پیش از سرو، ۱۰ دقیقه آن را کنار بگذارید.
جمعبندی طرز تهیه قیمه سیبزمینی مجلسی
در طرز تهیه قیمه سیبزمینی مجلسی، خیسکردن لپه، تفتدادن رب، افزودن دیرتر لیموعمانی و آمادهکردن سیبزمینی نزدیک زمان سرو، بیشترین تأثیر را روی نتیجهٔ نهایی دارند. خورش را با شعلهٔ کم بپزید تا گوشت نرم و آب آن غلیظ شود، سپس سیبزمینیهای طلایی را درست هنگام سرو روی قیمه قرار دهید.
