برای طرز تهیه آش انار به یک آش ملس و لعابدار، باید حبوبات و برنج را جداگانه تا حد نرم شدن بپزید، سپس سبزی و رب انار را در زمان مناسب اضافه کنید. راز خوشطعم شدن این آش، افزودن تدریجی رب انار و تنظیم ترشی در پایان پخت است؛ چون میزان ترشی ربها با هم فرق دارد.
این دستور برای ۴ تا ۶ نفر نوشته شده و با گوشت قلقلی آماده میشود، اما میتوانید آن را بدون گوشت هم بپزید. گردوی خردشده و نعناعداغ، طعم و ظاهر آش را کامل میکنند.
مواد لازم برای آش انار
- برنج نیمدانه: نصف پیمانه
- لپه یا نخود لپه: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم؛ ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز و اسفناج
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب انار: نصف تا سهچهارم پیمانه، بسته به میزان ترشی
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم، اختیاری
- گردوی خردشده: نصف پیمانه
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه
طرز تهیه آش انار مرحلهبهمرحله
۱. پختن لپه و برنج
لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و در این فاصله یکی دو بار آب آن را عوض کنید. سپس لپه را با مقداری آب روی حرارت متوسط بپزید تا نیمپز شود؛ این کار هم زمان پخت را کوتاهتر میکند و هم احتمال نفخ را کاهش میدهد.
برنج شستهشده را همراه با ۶ پیمانه آب در قابلمهای بزرگ بریزید. وقتی برنج کاملاً نرم شد و دانههای آن شروع به باز شدن کرد، لپهٔ نیمپز را اضافه کنید و اجازه دهید هر دو ماده با هم چند دقیقه بجوشند.
۲. آماده کردن پیاز و گوشت قلقلی
یک پیاز را ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و نیمی از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.
اگر آش را با گوشت درست میکنید، گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشدهای که آب آن کاملاً گرفته شده، کمی نمک و فلفل مخلوط کنید. آن را به شکل قلقلیهای کوچک درآورید، در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. قلقلیهای کوچک در آش بهتر میپزند و هنگام همزدن کمتر از هم باز میشوند.
۳. افزودن سبزی و گوشت
سبزی آش را پس از نرم شدن برنج و لپه داخل قابلمه بریزید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید سبزی حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا رنگ و عطر آن حفظ شود.
گوشتهای قلقلی را در همین مرحله اضافه کنید. آش را هر چند دقیقه یکبار از کف قابلمه هم بزنید؛ برنج و لپهٔ لعابدار در این مرحله، بهخصوص در قابلمههای ضخیم، ممکن است ته بگیرند.
۴. اضافه کردن رب انار و جا انداختن آش
رب انار را ابتدا در نصف پیمانه آب گرم حل کنید و وقتی سبزی پخت، کمکم داخل آش بریزید. آش را بچشید و در صورت نیاز مقدار بیشتری رب انار، نمک یا کمی شکر اضافه کنید. شکر برای شیرین کردن آش نیست؛ فقط زمانی استفاده میشود که ترشی رب تند و نامتعادل باشد.
گردوی خردشده را اضافه کنید و آش را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا جا بیفتد. اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید؛ آب سرد روند پخت و قوام آش را بههم میزند.
آش انار را چگونه سرو و تزئین کنیم؟
برای نعناعداغ، نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن گرم تفت دهید؛ حرارت زیاد نعناع را تلخ و تیره میکند. آش را در کاسه بکشید و با پیاز داغ، نعناعداغ، گردوی خردشده و چند دانه انار تزئین کنید.
اگر رب انار شما بسیار غلیظ یا شور است، آن را با مقدار کمی آب گرم رقیق کنید و نمک آش را در پایان بریزید. همچنین اگر از آب انار تازه استفاده میکنید، بهتر است آن را جایگزین بخشی از آب آش کنید و رب انار را کمتر از مقدار معمول بیفزایید.
نکتههای مهم برای آش انار خوشقوام
- برنج نیمدانه نسبت به برنج کامل لعاب بیشتری به آش میدهد.
- رب انار را از ابتدا اضافه نکنید؛ اسیدیتهٔ آن میتواند نرم شدن حبوبات را کند کند.
- سبزی آش را خیلی ریز خرد نکنید تا در قابلمه له نشود و ظاهر آش بهتر بماند.
- برای آش ملس، از رب انار ترشوشیرین استفاده کنید و مقدار آن را پس از چشیدن تنظیم کنید.
- اگر آش برای کودک یا فردی با محدودیت غذایی آماده میشود، میزان ترشی و نمک را جداگانه و متناسب با شرایط او در نظر بگیرید.
جمعبندی
در طرز تهیه آش انار، ترتیب افزودن مواد اهمیت زیادی دارد: ابتدا برنج و لپه باید نرم و لعابدار شوند، سپس سبزی و گوشت اضافه شود و رب انار در مرحلهٔ پایانی بهتدریج وارد قابلمه شود. با چشیدن آش پیش از خاموش کردن حرارت، میتوانید ترشی، نمک و غلظت آن را دقیقاً مطابق ذائقهٔ خانواده تنظیم کنید.
