طرز تهیه کوفته قلقلی با گوشت چرخکرده، پیاز و سس گوجه، هم ساده است و هم برای یک وعده خانوادگی سریع آماده میشود. در این روش، کوفتهها پیش از اضافه شدن به سس کمی سرخ میشوند تا شکل خود را حفظ کنند و داخلشان نرم بماند.
راز وا نرفتن کوفتهها بیشتر از هر چیز به گرفتن آب پیاز، ورز دادن مایه و جوش ملایم سس بستگی دارد. مقدارهای زیر برای ۴ نفر مناسب است و میتوانید آن را کنار برنج، نان یا سیبزمینی سرو کنید.
مواد لازم برای کوفته قلقلی
- گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- آب: حدود ۲ پیمانه
- روغن: به مقدار لازم
- آبلیمو یا آبغوره: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه کوفته قلقلی مرحلهبهمرحله
- آماده کردن پیاز: یک پیاز را رنده ریز کنید و آب آن را با دست یا صافی کاملاً بگیرید. پیاز دوم را خلالی یا نگینی خرد کنید تا برای سس به کار برود.
- ساختن مایه کوفته: گوشت چرخکرده، پیاز آبگرفته، آرد نخودچی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را در کاسه بریزید. مواد را ۵ تا ۷ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه یکدست و چسبنده شود.
- استراحت دادن: روی کاسه را بپوشانید و مایه را دستکم ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. این کار شکل دادن کوفتهها را آسانتر میکند و احتمال ترک خوردن آنها را کاهش میدهد.
- قلقلی کردن: دستها را کمی مرطوب کنید و از مایه، گلولههایی به اندازه گردو بردارید. همه کوفتهها را تقریباً هماندازه درست کنید تا در یک زمان بپزند.
- تفت دادن کوفتهها: کمی روغن در تابه بریزید و کوفتهها را روی حرارت متوسط بچرخانید تا اطرافشان کمی تغییر رنگ دهد. لازم نیست در این مرحله کاملاً بپزند؛ فقط سطح آنها باید خودش را بگیرد.
- پخت سس: کوفتهها را از تابه بیرون بیاورید. پیاز خردشده را در همان تابه تفت دهید تا نرم و طلایی شود، سپس رب گوجه، کمی زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید.
- جا انداختن غذا: آب را به تابه اضافه کنید و صبر کنید سس به جوش برسد. کوفتهها را آرام داخل سس بچینید، حرارت را کم کنید و درِ تابه را نیمهباز بگذارید تا حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزند.
- تنظیم مزه: در ۵ دقیقه پایانی، سس را بچشید و در صورت تمایل آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید. اگر سس رقیق بود، چند دقیقه آخر درِ تابه را بردارید تا غلیظ شود.
چطور کوفته قلقلی وا نرود؟
آب پیاز مهمترین عامل شل شدن مایه است؛ پیاز را رنده کنید اما آب آن را کنار بگذارید. اگر پیاز بیش از حد آبدار باشد، مقدار آرد نخودچی بهتنهایی نمیتواند مایه را منسجم نگه دارد.
مایه باید تا زمانی ورز داده شود که هنگام فشار دادن، حالت چسبنده پیدا کند. همچنین کوفتههای خام را مستقیماً در سسِ با جوش شدید نریزید؛ جوش ملایم و چیدن آرام کوفتهها مانع ترک خوردن آنها میشود.
نکتههای خوشطعمتر شدن کوفتهها
- ترکیب گوشت گوساله و گوسفند، کوفتهای آبدارتر و خوشعطرتر ایجاد میکند؛ گوشت کمچرب ممکن است نتیجه خشکتری بدهد.
- برای عطر بیشتر میتوانید مقدار کمی پودر سیر، سماق یا سبزی خشک معطر به مایه اضافه کنید، اما ادویه زیاد طعم سس گوجه را میپوشاند.
- اگر سس را برای سرو با برنج میخواهید، آن را کمی غلیظتر نگه دارید؛ برای سرو با نان، سس رقیقتر مناسبتر است.
- کوفتهها را بیش از اندازه بزرگ نکنید؛ گلولههای کوچکتر مغزپخت میشوند و در زمان سرو ظاهر بهتری دارند.
جمعبندی
طرز تهیه کوفته قلقلی موفق به سه نکته وابسته است: آبگیری کامل پیاز، ورز دادن مایه و پخت آرام در سس. با رعایت این مراحل، کوفتههای کوچک شکل خود را حفظ میکنند و بافتی نرم و طعمی متعادل خواهند داشت.
