طرز تهیه آبگوشت یخنی نخود با گوشت گوسفندی، نخود، پیاز و سیبزمینی به زمان زیادی نیاز دارد، اما مراحل آن ساده است. در این غذا، نخود و گوشت باید آرام بپزند تا آبِ غذا خوشطعم و مواد برای کوبیدن کاملاً نرم شوند.
برای داشتن آبگوشتی خوشعطر، نخود را از شب قبل بخیسانید، کف روی آب را در زمان مناسب بگیرید و نمک را به نیمهٔ دوم پخت موکول کنید. آبگوشت یخنی نخود معمولاً با آبِ صافشده در کاسه و گوشت، نخود و سیبزمینیِ کوبیده در کنار نان سرو میشود.
مواد لازم برای آبگوشت یخنی نخود
- گوشت گوسفندی با استخوان: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
- نخود خشک: ۲۰۰ گرم
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- آب: حدود ۶ تا ۷ پیمانه
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز
در صورت تمایل میتوانید یک عدد گوجهفرنگی یا مقدار کمی رب گوجهفرنگی اضافه کنید، اما در نسخهٔ سادهٔ یخنی نخود، عطر اصلی غذا از پیاز، گوشت و نخود میآید و نیازی به رب زیاد نیست.
طرز تهیه آبگوشت یخنی نخود مرحلهبهمرحله
۱. نخود را آماده کنید
نخود را پاک کنید و بشویید. آن را دستکم ۸ ساعت در آب خیس کنید و در این فاصله دو یا سه بار آب آن را عوض کنید. سپس نخود را آبکش کنید؛ این کار هم به پخت بهتر کمک میکند و هم باعث میشود آبِ اولیهٔ نخود وارد غذا نشود.
۲. پیاز و گوشت را در قابلمه بریزید
یک پیاز را چهار قاچ کنید و همراه گوشت داخل قابلمه بگذارید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و مواد را با حرارت متوسط چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی ادویه گرفته شود و سطح گوشت کمی تغییر رنگ دهد. اگر گوشت چربی کافی دارد، روغن اضافه لازم نیست.
۳. نخود و آب را اضافه کنید
نخودِ خیسخورده را به قابلمه بیفزایید و ۶ تا ۷ پیمانه آب جوش روی مواد بریزید. وقتی آب به جوش آمد، کف جمعشده روی سطح را با قاشق بردارید، سپس درِ قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید.
گوشت و نخود باید حدود ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزند. زمان دقیق به اندازهٔ تکههای گوشت و نوع نخود بستگی دارد؛ در پایان این مرحله، نخود باید بهراحتی بین دو انگشت له شود و گوشت نیز نرم باشد.
۴. سیبزمینی و نمک را اضافه کنید
سیبزمینیها را پوست بگیرید و درسته یا دو نیمشده داخل قابلمه بگذارید. پیاز دوم را نیز میتوانید در همین مرحله اضافه کنید. نمک را در یک ساعت پایانی پخت بریزید تا نخود فرصت کافی برای نرم شدن داشته باشد.
پخت را ۴۵ تا ۶۰ دقیقهٔ دیگر ادامه دهید تا سیبزمینی کاملاً بپزد و آبگوشت جا بیفتد. اگر آب غذا کم شده است، فقط کمی آب جوش اضافه کنید؛ افزودن آب سرد روند پخت گوشت و نخود را مختل میکند.
چطور آبگوشت یخنی نخود را سرو کنیم؟
ابتدا آبِ غذا را جداگانه در کاسه بریزید و همراه نان سرو کنید. استخوانها را از گوشت جدا کنید و گوشت، نخود و سیبزمینی را در ظرفی بریزید. مواد را با گوشتکوب بکوبید تا یکدست یا نیمهیکدست شوند؛ لازم نیست کاملاً پوره شوند، چون باقی ماندن تکههای کوچک نخود و سیبزمینی بافت بهتری ایجاد میکند.
این آبگوشت را میتوانید با نان سنگک یا بربری، پیاز، سبزی خوردن و ترشی میل کنید. اگر دوست دارید آبِ غذا شفافتر باشد، پیش از سرو آن را از صافی رد کنید و سپس در کاسهها بریزید.
فوتوفنهای پخت بهتر
- برای پخت یکنواخت، تکههای گوشت را خیلی بزرگ انتخاب نکنید و از آب جوش استفاده کنید.
- نخود را پیش از پخت بررسی کنید؛ نخودهای بسیار کهنه حتی پس از چند ساعت نیز ممکن است سفت بمانند.
- همزدن زیاد سیبزمینی در قابلمه باعث متلاشی شدن آن میشود؛ بهتر است فقط یکبار و با احتیاط جابهجا شود.
- اگر آبگوشت را برای وعدهٔ بعد نگه میدارید، آب و مواد کوبیده را جداگانه در یخچال بگذارید و هنگام گرم کردن، حرارت ملایم استفاده کنید.
جمعبندی
برای تهیهٔ آبگوشت یخنی نخود، نخودِ خیسخورده را با گوشت و پیاز آرام بپزید، سیبزمینی و نمک را در بخش پایانی اضافه کنید و پس از نرم شدن مواد، آب غذا را جدا از گوشت و نخودِ کوبیده سرو کنید. راز طعم اصیل این غذا در پخت آهسته، آب کافی و استفادهٔ متعادل از ادویه است.
