طرز تهیه آش شلهقلمکار به حبوبات، گوشت، گندم، برنج و سبزیهای معطر نیاز دارد و نتیجهٔ آن باید آشی غلیظ، کشدار و یکدست باشد؛ نه آبکی و نه آنقدر سفت که با قاشق بهسختی هم بخورد. برای ۶ تا ۸ نفر، بهتر است نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید.
راز خوشطعم شدن این آش در پخت جداگانه یا مرحلهای مواد، اضافه کردن نمک در پایان و همزدن مداوم در نیمساعت آخر است. دستور زیر با گوشت گوسفندی نوشته شده، اما حذف گوشت هم امکانپذیر است.
مواد لازم برای آش شلهقلمکار
- گوشت گوسفندی با استخوان یا سردست: ۳۰۰ گرم
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا چیتی یا قرمز: نصف پیمانه
- عدس: ۱ پیمانه
- گندم پوستکنده: نصف پیمانه
- برنج نیمدانه: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم؛ شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و مقدار کمی شوید
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: برای پیازداغ و نعناعداغ
برای تزیین میتوانید از پیازداغ، نعناعداغ و کشک استفاده کنید. کشک اختیاری است و اگر میخواهید طعم سنتیترِ خود حبوبات و سبزیها غالب باشد، مقدار آن را کم نگه دارید.
طرز تهیه آش شلهقلمکار مرحلهبهمرحله
۱. حبوبات و گندم را آماده کنید
نخود و لوبیا را حداقل ۸ ساعت خیس کنید و در این مدت دو یا سه بار آب آنها را دور بریزید. گندم را نیز چند ساعت خیس کنید. سپس نخود و لوبیا را با آب تازه روی حرارت متوسط بپزید تا تقریباً نرم شوند؛ اگر یکی زودتر پخت، آن را جدا کنید تا بیش از حد له نشود.
عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد. آن را بشویید و کنار بگذارید تا همراه برنج و در مرحلهٔ بعد به آش اضافه شود.
۲. گوشت را با پیاز بپزید
دو عدد پیاز را خلالی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بگذارید و دو طرف آن را کمی تفت دهید. حدود ۵ تا ۶ پیمانه آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم حدود یکونیم تا دو ساعت بپزد.
وقتی گوشت کاملاً نرم شد، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و ریشریش کنید. آب گوشت را از صافی رد کنید تا استخوان یا ذرات اضافی وارد آش نشود؛ همین آب، طعم اصلی و عمق بیشتری به شلهقلمکار میدهد.
۳. برنج، گندم و عدس را اضافه کنید
در قابلمهای بزرگ، گندم نیمپز، نخود و لوبیا را با آب گوشت و مقداری آب جوش بریزید. وقتی گندم نرمتر شد، عدس و برنج شستهشده را اضافه کنید. حرارت باید متوسط رو به کم باشد و مواد هر چند دقیقه یکبار هم بخورند تا برنج و گندم ته نگیرند.
در این مرحله اگر آب کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید. آب سرد پخت حبوبات را کند میکند و ممکن است بافت آش را ناهماهنگ کند.
۴. سبزی و گوشت را داخل آش بریزید
وقتی برنج و گندم کاملاً باز شدند و حبوبات نرم بودند، سبزی آش و گوشت ریشریششده را اضافه کنید. آش را ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا سبزی جا بیفتد و مواد به بافتی منسجم برسند.
برای لعاب بیشتر، یکچهارم حبوبات و گندم را با پشت ملاقه کمی له کنید. این کار آش را غلیظ میکند، اما شکل همهٔ مواد را از بین نمیبرد.
۵. نمک و چاشنی را تنظیم کنید
نمک را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقهٔ پایانی اضافه کنید؛ نمک زودهنگام میتواند نرم شدن حبوبات را طولانی کند. در صورت تمایل، مقدار بسیار کمی دارچین یا فلفل سیاه در پایان عطر آش را بیشتر میکند، اما زیادهروی در ادویه، مزهٔ سبزی و گوشت را میپوشاند.
آش آماده باید غلیظ اما روان باشد. آن را بیش از اندازه سفت نکنید، چون پس از خاموش شدن و استراحت، گندم و برنج باز هم آب جذب میکنند.
فوتوفنهای جاافتادن آش شلهقلمکار
- قابلمهٔ بزرگ انتخاب کنید: آش هنگام جوشیدن بالا میآید و برای همزدن به فضای کافی نیاز دارد.
- همزدن را جدی بگیرید: در یک ساعت پایانی، کف قابلمه را با ملاقه لمس کنید و آش را مرتب از ته به بالا هم بزنید.
- سبزی را خیلی ریز نکنید: سبزی خردشدهٔ متوسط، ظاهر و بافت بهتری به آش میدهد.
- آب جوش را مرحلهای اضافه کنید: اضافه کردن آب زیاد در یک نوبت، آش را رقیق و مزهٔ آن را کمرنگ میکند.
- برای زودتر آماده شدن: میتوانید نخود و لوبیا را در زودپز بپزید، اما برنج، عدس و سبزی را همچنان در قابلمهٔ اصلی و در زمان مناسب اضافه کنید.
روش سرو و تزیین آش
پس از خاموش کردن شعله، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به آش استراحت دهید و سپس آن را در کاسه بکشید. روی آش را با پیازداغ و نعناعداغ تزیین کنید و در صورت علاقه، کمی کشک رقیقشده روی آن بریزید.
اگر آش برای مهمانی آماده میشود، تزیین را درست پیش از سرو انجام دهید تا پیازداغ و نعناعداغ تازگی و عطر خود را حفظ کنند. برای گرم کردن باقیماندهٔ آش، چند قاشق آب جوش اضافه کنید و آن را با حرارت کم هم بزنید.
جمعبندی طرز تهیه آش شلهقلمکار
در طرز تهیه آش شلهقلمکار، ترتیب پخت اهمیت زیادی دارد: نخود و لوبیا باید زودتر نرم شوند، عدس و برنج در میانهٔ کار اضافه شوند و سبزی و گوشت در مرحلهٔ پایانی فرصت کافی برای جا افتادن داشته باشند. نمک دیرهنگام، آب جوش و همزدن منظم، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر لعاب و بافت نهایی آش میگذارند.
