طرز تهیه آش رشته مجلسی با سه نوع حبوبات، سبزی تازه و رشته باکیفیت زمانی نتیجه خوبی میدهد که حبوبات جداگانه و کامل پخته شوند و رشته در زمان مناسب به قابلمه اضافه شود. این آش برای حدود ۶ تا ۸ نفر آماده میشود و با پیازداغ، سیرداغ، نعناعداغ و کشک تزیین میشود.
راز آش رشته مجلسی فقط در مواد اولیه نیست؛ مقدار آب، زمان اضافهکردن رشته و میزان همزدن هم روی شکل و بافت نهایی اثر دارد. در ادامه، روش مرحلهبهمرحلهای را میخوانید که آش را غلیظ، خوشعطر و بدون رشتههای خمیرشده آماده میکند.
مواد لازم برای طرز تهیه آش رشته مجلسی
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف پیمانه
- عدس: ۱ پیمانه
- سبزی آش خردشده: حدود ۱ کیلوگرم؛ شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و مقدار کمی شوید
- رشته آش: ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۴ عدد
- سیر: ۶ تا ۸ حبه
- کشک: ۲ تا ۳ پیمانه، بسته به ذائقه
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه
آمادهکردن حبوبات و سبزی آش
نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید و در این فاصله، دو یا سه بار آب آنها را عوض کنید. سپس هرکدام را در قابلمهای جدا با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شوند. اگر زمان کافی ندارید، میتوانید از زودپز استفاده کنید، اما حبوبات نباید آنقدر بپزند که شکل خود را کاملاً از دست بدهند.
عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد؛ شستن و ۳۰ دقیقه خیساندن کافی است. آن را جداگانه با آب بپزید تا نرم شود اما له نشود. پخت جداگانه حبوبات باعث میشود زمان پخت هرکدام کنترل شود و آب آش بیش از اندازه تیره یا گلآلود نشود.
سبزی آش را پس از شستن کامل، نه خیلی ریز و نه درشت خرد کنید. سبزی خردشده بیش از حد ریز، در زمان پخت ظاهر آش را یکنواخت و خمیری میکند. اگر از اسفناج استفاده میکنید، مقدار آن میتواند کمی بیشتر از سبزیهای معطر باشد تا آش لطافت بهتری پیدا کند.
طرز تهیه آش رشته مجلسی مرحلهبهمرحله
دو عدد از پیازها را خلالی خرد کنید و با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و برشته شوند. کمی زردچوبه اضافه کنید، سپس پیازداغ را از روغن خارج کنید و کنار بگذارید.
در همان قابلمه، یک تا دو قاشق از پیازداغ را با زردچوبه تفت دهید. حبوبات پخته و عدس را اضافه کنید و حدود ۸ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. اگر آب حبوبات شفاف است، میتوانید بخشی از آن را نیز استفاده کنید.
پس از جوشآمدن آب، سبزی خردشده را اضافه کنید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید سبزی و حبوبات حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند تا سبزی نرم شود و عطر آن در آش پخش شود.
رشتههای آش را به اندازههای متوسط خرد کنید و در چند مرحله داخل قابلمه بریزید. همزمان با اضافهکردن رشته، آش را آرام هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند. از این مرحله به بعد، همزدن زیاد میتواند رشته را خرد و آش را بیش از حد کشدار کند.
حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان بدهید تا رشته بپزد. اگر آش بیش از اندازه غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد ممکن است روند پخت را مختل کند. نمک را در اواخر پخت و پس از بررسی شوری کشک اضافه کنید.
برای لعاب بیشتر، یک قاشق آرد را در نصف پیمانه آب سرد کاملاً حل کنید و در صورت نیاز به آش اضافه کنید. این مرحله اختیاری است و اگر مقدار حبوبات و سبزی مناسب باشد، آش بدون آرد هم میتواند غلیظ و جاافتاده شود.
پس از پخت رشته، نصف کشک را با چند قاشق آب گرم رقیق کنید و در صورت تمایل داخل آش بریزید. آش را ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم نگه دارید و سپس خاموش کنید. قبل از سرو، ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید تا قوام نهایی خود را پیدا کند.
پیازداغ، سیرداغ و نعناعداغ برای تزیین آش
دو پیاز باقیمانده را خلالی خرد کنید و با روغن سرخ کنید. سیرهای ورقهای یا ریزخردشده را جداگانه با حرارت کم تفت دهید تا طلایی شوند؛ سیر خیلی زود میسوزد و مزه تلخی پیدا میکند.
برای نعناعداغ، روغن را کمی گرم کنید، شعله را خاموش یا بسیار کم کنید و نعناع خشک را فقط چند ثانیه در آن تفت دهید. ماندن نعناع روی حرارت زیاد باعث تیره و تلخشدن آن میشود. بخشی از پیازداغ، سیرداغ و نعناعداغ را داخل آش بریزید و بقیه را برای روی آن نگه دارید.
نکتههای مهم برای آش رشته جاافتاده
- رشته را زود اضافه نکنید: اگر رشته بیشتر از زمان لازم بجوشد، خرد و خمیری میشود.
- نمک را آخر کار تنظیم کنید: کشک و خود رشته میتوانند شوری آش را افزایش دهند.
- آب را مرحلهای اضافه کنید: آش بعد از خاموششدن غلیظتر میشود، بنابراین از ابتدا آن را بیش از حد سفت نپزید.
- همزدن را کنترل کنید: همزدن آرام در ابتدای اضافهکردن رشته کافی است؛ بعد از آن فقط در صورت نیاز آش را زیرورو کنید.
- کشک را رقیق کنید: کشک غلیظ اگر مستقیم داخل آش ریخته شود، ممکن است خوب پخش نشود.
- برای سرو مجلسی: آش را در ظرفهای کمعمق بکشید و با کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناعداغ طرح بدهید.
جمعبندی
برای داشتن طرز تهیه آش رشته مجلسی موفق، حبوبات را جداگانه و کامل بپزید، سبزی را با حرارت ملایم جا بیندازید و رشته را فقط در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. تنظیم آب و نمک در پایان، همراه با تزیین تازهٔ کشک و پیازداغ، آش را خوشقوامتر و مناسب پذیرایی میکند.
