طرز تهیه اکبرجوجه اصل با جوجه کوچک، کره و روغن انجام میشود؛ نه با تکههای معمولی مرغ و نه با آبپز کردن آن. جوجه پس از مزهدار شدن، با حرارت ملایم در تابه میپزد تا گوشتش نرم بماند و پوست آن طلایی شود. سس رب انار در کنار غذا سرو میشود، نه اینکه از ابتدا روی جوجه ریخته شود.
برای رسیدن به طعم نزدیک به اکبرجوجههای گلوگاه، اندازه جوجه اهمیت زیادی دارد. جوجههای ۶۰۰ تا ۹۰۰ گرمی سریعتر و یکنواختتر میپزند و نسبت گوشت نرم به پوست و استخوان آنها برای این غذا مناسبتر است.
مواد لازم برای طرز تهیه اکبرجوجه اصل
- جوجه کامل کوچک: ۲ عدد، هرکدام حدود ۶۰۰ تا ۹۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: حدود ۲ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- کره: ۷۵ تا ۱۰۰ گرم
- روغن مایع: حدود نصف پیمانه، بسته به اندازه تابه
- رب انار ملس یا ترش: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- آب سرد: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- گردوی آسیابشده: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
در نسخه سنتی، عطر اصلی غذا از خود جوجه، کره و رب انار میآید؛ بنابراین افزودن زعفران، زردچوبه یا ادویههای متعدد ضروری نیست. اگر جوجه بوی زهم داشت، مقدار کمی زردچوبه در مرحله مزهدار کردن قابل استفاده است، اما نباید طعم رب انار را تحتتأثیر قرار دهد.
آمادهکردن جوجه و مزهدار کردن آن
- جوجهها را پس از شستوشو با دستمال کاملاً خشک کنید. هر جوجه را از قسمت سینه یا پشت برش بزنید و به دو نیم تقسیم کنید تا چهار تکه بزرگ داشته باشید.
- پیازها را خلالی خرد کنید و همراه آبلیمو، نمک و فلفل در ظرفی بریزید. جوجهها را اضافه کنید و چند دقیقه با دست ماساژ دهید تا مواد به همه قسمتها برسد.
- ظرف را بپوشانید و جوجهها را حداقل ۳ ساعت در یخچال قرار دهید. برای طعم بهتر، ۶ تا ۸ ساعت زمان مناسبی است؛ اما خواباندن بسیار طولانی در آبلیمو ممکن است سطح گوشت را سفت کند.
پیش از پخت، پیازهای چسبیده به جوجه را جدا کنید. باقیماندن پیاز روی پوست باعث میشود هنگام سرخ کردن بسوزد و تلخی ایجاد کند. جوجه را حدود ۲۰ دقیقه بیرون از یخچال بگذارید تا سرمای آن کمتر شود، اما در دمای اتاق رها نکنید.
پخت جوجه در تابه با کره و روغن
- کره و روغن را در یک تابه پهن و نسبتاً عمیق بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. تابه باید آنقدر جا داشته باشد که تکهها روی هم قرار نگیرند.
- جوجهها را ابتدا از سمت پوست داخل تابه بگذارید. چند دقیقه صبر کنید تا سطح پوست کمی طلایی شود، سپس حرارت را کم کنید.
- در تابه را بگذارید و اجازه دهید جوجه با حرارت ملایم بپزد. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آن را برگردانید و با قاشق از چربی و کره کف تابه روی آن بریزید.
- پس از حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه، بسته به اندازه جوجه، پوست باید طلایی و گوشت باید کاملاً پخته باشد. اگر تکهها درشتتر بودند، زمان بیشتری لازم است.
راز آبدار ماندن اکبرجوجه، حرارت کم و برگرداندن منظم آن است. حرارت زیاد، پوست را پیش از پخت مغز جوجه تیره میکند. اگر چربی تابه زود کم شد، چند قاشق روغن اضافه کنید؛ آب اضافه نکنید، چون جوجه را بیشتر به سمت آبپز شدن میبرد.
روش اطمینان از پخت کامل
یک برش کوچک در ضخیمترین قسمت ران ایجاد کنید. گوشت نباید صورتی یا شیشهای باشد و آب آن باید شفاف خارج شود. اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای داخلی مرغ در ضخیمترین قسمت باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد؛ این بررسی برای جوجههای کوچک هم مهم است.
سس رب انار مخصوص اکبرجوجه
برای تهیه سس، رب انار را با آب سرد مخلوط کنید و در قابلمه کوچکی روی حرارت ملایم بگذارید. اگر رب انار خیلی ترش بود، نصف تا یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. سس را فقط چند دقیقه گرم کنید تا کمی غلیظ شود؛ جوشاندن طولانی میتواند آن را بیش از حد ترش و غلیظ کند.
برای طعمی پرتر میتوانید یک قاشق گردوی آسیابشده به سس اضافه کنید، اما این ماده در همه نسخهها استفاده نمیشود. سس باید جداگانه در ظرف سرو قرار بگیرد تا هرکس به اندازه دلخواه روی جوجه بریزد.
اکبرجوجه را با چه چیزی سرو کنیم؟
اکبرجوجه معمولاً با برنج ساده یا کته، سس رب انار و گاهی پیاز یا سبزی تازه سرو میشود. برنج کمادویه انتخاب بهتری است، چون عطر کره و ترشی رب انار را پنهان نمیکند.
جوجه را بلافاصله پس از پخت در ظرف بکشید. اگر آن را مدت زیادی در تابه نگه دارید، پوست نرم میشود و تردی اولیه از بین میرود. چربی باقیمانده کف تابه را میتوان مقدار کمی روی برنج ریخت، اما بهتر است در مصرف آن زیادهروی نشود.
جمعبندی طرز تهیه اکبرجوجه اصل
در طرز تهیه اکبرجوجه اصل سه نکته بیشترین تأثیر را دارند: استفاده از جوجه کوچک، پخت آرام در ترکیب کره و روغن، و سرو سس رب انار در کنار غذا. جوجه را پیش از پخت چند ساعت با پیاز، آبلیمو و ادویه ساده مزهدار کنید و آن را با حرارت زیاد سرخ نکنید؛ نتیجه، جوجهای نرم و خوشعطر با پوست طلایی خواهد بود.
