طرز تهیه کباب سلطانی از ترکیب یک سیخ کباب برگ و یک سیخ کباب کوبیده شکل میگیرد؛ به همین دلیل همزمان لطافت گوشت مزهدارشده و عطر کباب زغالی را دارد. برای چهار نفر، حدود ۴۰۰ گرم گوشت مناسب کباب برگ و ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده برای کوبیده کافی است.
راز نتیجهٔ خوب، بیشتر از ادویههای زیاد به سه چیز وابسته است: گوشت تازه، آبگیری کامل پیاز و منقل داغ. در ادامه، مواد لازم و روش آمادهسازی هر دو کباب را جداگانه میبینید تا زمان پخت و بافت آنها بهتر کنترل شود.
مواد لازم برای طرز تهیه کباب سلطانی
مواد لازم برای کباب برگ
- فیله یا راستهٔ گوساله: ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا روغن زیتون ملایم: ۲ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
مواد لازم برای کباب کوبیده
- گوشت چرخکردهٔ مخلوط گوساله و گوسفند: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- سماق، گوجه و کره: برای سرو
آماده کردن گوشت کباب برگ و کوبیده
برای کباب برگ، گوشت را در جهت مخالف رگهها به ورقههایی با ضخامت تقریبی نیم تا یک سانتیمتر برش بزنید. هر برش را بین دو لایه کیسهٔ فریزر یا کاغذ روغنی قرار دهید و با بیفتککوب، از مرکز به سمت لبهها آرام بکوبید تا پهن و یکنواخت شود؛ ضربهٔ شدید میتواند بافت گوشت را له کند.
پیاز را برای مزهدار کردن برگ خلالی یا درشت خرد کنید و همراه زعفران، روغن و فلفل به گوشت بیفزایید. گوشت را حداقل ۳ ساعت و ترجیحاً یک شب در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید. نمک را نزدیک زمان سیخ گرفتن اضافه کنید تا گوشت در زمان استراحت بیش از حد سفت نشود.
برای کوبیده، پیازها را رندهٔ ریز کنید و در صافی یا پارچهٔ تمیز کاملاً بفشارید. پیازِ کمآب مهمترین عامل چسبندگی مایه است؛ اگر آب آن داخل گوشت بماند، کباب هنگام پخت روی منقل ترک میخورد یا از سیخ میریزد.
گوشت چرخکرده، پیاز آبگرفته، نمک و فلفل را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مایه حالت چسبنده پیدا کند. سپس روی آن را بپوشانید و دستکم یک ساعت در یخچال استراحت دهید. مایهٔ خیلی کمچرب خشک میشود؛ وجود مقدار متعادل چربی برای آبدار ماندن کوبیده لازم است.
روش سیخ گرفتن کباب سلطانی
برای کباب برگ، هر ورقهٔ گوشت را از طول روی سیخ پهن کنید و با دست فشار دهید تا بین گوشت و سیخ فضای خالی نماند. اگر قطعهای بزرگ است، آن را تا کنید یا به اندازهٔ مناسب برش بزنید؛ ضخامت یکسان، پخت یکنواختتری ایجاد میکند.
دست خود را کمی با آب سرد مرطوب کنید، بخشی از مایهٔ کوبیده را بردارید و دور سیخ پهن بکشید. ضخامت کباب را حدود یک تا یکونیم سانتیمتر نگه دارید و با انگشت، شیارهای منظم روی آن ایجاد کنید. ابتدا و انتهای کباب را محکم به سیخ بچسبانید تا درز باز نماند.
کباب سلطانی را چطور روی منقل بپزیم؟
- زغالها را کاملاً سرخ و یکدست کنید؛ شعلهٔ مستقیم و زغال نیمسوز باعث سوختن سطح کباب میشود.
- سیخهای کوبیده را بلافاصله روی حرارت بگذارید و در چند ثانیهٔ اول، مرتب بچرخانید تا سطح بیرونی خودش را بگیرد.
- پس از سفت شدن کوبیده، سیخ برگ را روی منقل قرار دهید. هر دو نوع کباب را چند بار بچرخانید تا مغزپخت شوند و آب گوشت داخلشان بماند.
- کباب برگ معمولاً زودتر آماده میشود؛ به محض تغییر کامل رنگ داخل و ایجاد نشانههای گریل، آن را از حرارت بردارید. کوبیده نیز باید کاملاً پخته باشد، بهویژه اگر برای کودکان سرو میشود.
گوجهها را میتوانید همزمان روی سیخ جداگانه کباب کنید. در پایان، کمی کرهٔ آبشده و زعفران روی کباب برگ بمالید؛ این کار عطر آن را بیشتر میکند، اما افزودن کره پیش از پخت ممکن است باعث شعلهور شدن چربی روی زغال شود.
سه نکته برای کبابی که خشک یا وا نرود
- آب پیاز را کامل بگیرید: رطوبت اضافه، مایهٔ کوبیده را شل میکند و باعث جدا شدن آن از سیخ میشود.
- گوشت را سرد نگه دارید: مایهٔ کوبیده و گوشت برگ تا زمان پخت باید در یخچال بمانند؛ گوشت گرم سریعتر چربی پس میدهد و بافت کباب را خراب میکند.
- حرارت را مدیریت کنید: منقل باید داغ باشد، اما شعلهٔ بلند نداشته باشد. چرخاندن زودهنگام برگ یا گذاشتن همهٔ سیخها روی زغال کمحرارت، کباب را خشک میکند.
سرو کباب سلطانی با برنج و مخلفات
کباب سلطانی را معمولاً کنار چلو یا برنج زعفرانی، گوجهٔ کبابی، پیاز و سبزی خوردن سرو میکنند. کباب برگ بهدلیل بافت لطیفتر، با سماق و کمی آبلیمو هماهنگ است و کوبیده را میتوان با نان تازه هم نوش جان کرد.
جمعبندی: برای طرز تهیه کباب سلطانی، گوشت برگ را یکنواخت برش بزنید و با زعفران استراحت دهید، اما برای کوبیده آب پیاز را کاملاً بگیرید و مایه را خوب ورز دهید. منقل داغ بدون شعله و چرخاندن منظم سیخها، آخرین مرحله برای رسیدن به کبابی آبدار و منسجم است.
