طرز تهیه قنبرپلو شیرازی با ترکیب گوشت قلقلی، کشمش، گردو، پیاز داغ و رب انار، یک پلوی ملس و مجلسی میسازد. راز خوشطعم شدن آن، تفت دادن جداگانهٔ مواد و تنظیم دقیق ترشی رب انار در کنار شیرینی کشمش است.
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و حدود یک ساعت و نیم زمان میبرد. قلقلیهای کوچک، برنج دانهدانه و مایهای که بیش از حد خیس نباشد، نتیجهٔ نهایی را بهتر میکند.
مواد لازم برای قنبرپلو شیرازی
- برنج: ۳ پیمانه
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- کشمش پلویی: ۱ پیمانه
- مغز گردوی خردشده: نصف پیمانه
- رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آبلیمو یا شکر: در صورت نیاز برای تنظیم مزه
آماده کردن مایهٔ گوشت و مواد میانی
یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. گوشت چرخکرده را با پیاز، کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و در صورت شل بودن مایه، آرد نخودچی مخلوط کنید. مواد را ۴ تا ۵ دقیقه ورز دهید و حدود ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
از مایه، قلقلیهای کوچک به اندازهٔ فندق یا کمی بزرگتر درست کنید. آنها را در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود. نیازی نیست قلقلیها در این مرحله کاملاً مغزپخت شوند؛ پخت نهایی هنگام دم کشیدن برنج انجام میشود.
دو پیاز باقیمانده را خلالی نازک خرد کنید و با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. بخشی از پیازداغ را برای تزیین کنار بگذارید. کشمش را بشویید، خشک کنید و یک تا دو دقیقه همراه با کمی روغن تفت دهید؛ حرارت زیاد باعث سوختن و تلخ شدن کشمش میشود.
گردوی خردشده را جداگانه کمی تفت دهید. سپس نیمی از پیازداغ را با کشمش، گردو، رب انار، دارچین و یک قاشق زعفران دمکرده مخلوط کنید. مواد باید براق و منسجم شوند، نه آبکی. اگر رب انار خیلی ترش است، مقدار کمی شکر و اگر بیش از حد شیرین است، چند قطره آبلیمو به آن اضافه کنید.
آبکش کردن برنج برای قنبرپلو
برنج را با آب و نمک بشویید و دستکم ۳۰ دقیقه خیس کنید. در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج را داخل آن بریزید. پس از حدود ۶ تا ۸ دقیقه، زمانی که دانهٔ برنج بیرونش نرم و مغزش کمی سفت است، آن را آبکش کنید.
برنج را زیاد نپزید؛ چون مایهٔ رب انار و بخار داخل قابلمه نیز به نرم شدن آن کمک میکند. بعد از آبکش کردن، برنج را زیر آب ولرم کوتاه بشویید تا نشاستهٔ اضافی و شوری سطح آن گرفته شود.
طرز تهیه قنبرپلو شیرازی و دم گذاشتن آن
- کف قابلمه کمی روغن بریزید و برای تهدیگ، نان یا حلقههای سیبزمینی بچینید.
- یک لایه برنج روی تهدیگ بریزید و مقداری از مخلوط کشمش، گردو و رب انار را روی آن پخش کنید.
- چند عدد گوشت قلقلی و کمی پیازداغ اضافه کنید، سپس لایهها را به همین ترتیب ادامه دهید.
- لایهٔ پایانی باید برنج باشد. با انتهای کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید و باقیماندهٔ زعفران را روی آن بدهید.
- درِ قابلمه را با دمکنی بپوشانید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
پس از دم کشیدن، کمی از برنج زعفرانی را برای تزیین جدا کنید و باقی برنج را بهآرامی با مواد زیر و رو کنید تا دانهها خرد نشوند. قنبرپلو را در دیس بکشید، گوشتهای قلقلی را روی آن قرار دهید و با پیازداغ و گردوی باقیمانده تزیین کنید.
نکتههایی برای طعم و بافت بهتر
- کشمش را فقط در حد پف کردن تفت دهید؛ سرخ شدن طولانی، طعم آن را تلخ میکند.
- گردو را درشت خرد کنید تا هنگام مخلوط شدن با برنج، بافت خود را از دست ندهد.
- رب انار را پیش از اضافه کردن به برنج بچشید؛ میزان ترشی ربها با یکدیگر متفاوت است.
- قلقلیها را کوچک درست کنید تا همراه با برنج بهخوبی گرم شوند و هنگام سرو ظاهر مرتبتری داشته باشند.
- اگر مایهٔ میانی رطوبت زیادی دارد، آن را چند دقیقه بیشتر تفت دهید تا برنج خمیر نشود.
جمعبندی
برای داشتن یک طرز تهیه قنبرپلو شیرازی موفق، برنج را کمی زنده آبکش کنید، کشمش و گردو را جداگانه تفت دهید و رب انار را متناسب با ترشی آن تنظیم کنید. لایهگذاری منظم و دم کشیدن با حرارت کم، قنبرپلویی خوشعطر با برنج دانهدانه و قلقلیهای منسجم به شما میدهد.
