برای طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی باید گندم، برنج، حبوبات، سبزی و گوشت را با حوصله و در چند مرحله بپزید. راز بافت غلیظ این آش، پخت طولانی گندم و حبوبات و همزدن مداوم در پایان کار است؛ نه استفاده از آرد یا نشاسته.
این مقدار برای حدود ۶ تا ۸ نفر مناسب است. نخود و لوبیا را از شب قبل بخیسانید و در این فاصله چند بار آب آنها را عوض کنید تا هم زودتر بپزند و هم طعم آش متعادلتر شود.
مواد لازم برای آش عباسعلی کرمانشاهی
- گندم پوستکنده: ۱ پیمانه
- برنج نیمدانه: نصف پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- گوشت گوسفندی با استخوان: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم؛ ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج
- پیاز: ۴ عدد متوسط
- سیر: ۴ تا ۵ حبه
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه، با توجه به غلظت دلخواه
ترکیب سبزی در دستورهای خانوادگی ممکن است کمی فرق کند. حضور تره و اسفناج به عطر و لعاب آش کمک میکند و میتوان مقدار شوید را متناسب با ذائقه کاهش داد.
طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی مرحلهبهمرحله
۱. پختن حبوبات و گندم
- نخود و لوبیا را که از قبل خیس کردهاید، با آب تازه در دو قابلمهٔ جدا بپزید تا کاملاً نرم شوند. پس از پخت، آب اضافی آنها را دور بریزید.
- گندم شستهشده را با حدود ۵ پیمانه آب جوش روی حرارت ملایم بگذارید. وقتی گندم نیمپز و دانههای آن باز شد، برنج نیمدانه و عدس را اضافه کنید.
- مواد را هر چند دقیقه یکبار هم بزنید تا گندم و برنج ته نگیرند. اگر آب کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید تا پخت مواد متوقف نشود.
۲. پختن گوشت و آمادهسازی آن
گوشت را با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه و آب بپزید تا کاملاً نرم شود. بعد از خنک شدن، استخوانها را جدا کنید و گوشت را ریشریش یا کاملاً ریز کنید. آب گوشت را صاف کنید و برای پخت آش کنار بگذارید؛ این آب به آش طعم عمیقتری میدهد.
۳. ترکیب مواد آش
- وقتی گندم، برنج و عدس نرم شدند، نخود و لوبیای پخته را همراه با گوشت ریشریششده داخل قابلمه بریزید.
- سبزی آش خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید مواد حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزند تا سبزی نرم شود و عطر آن در آش پخش شود.
- در این مرحله نمک را اضافه کنید. افزودن نمک از ابتدای پخت ممکن است باعث شود بعضی حبوبات دیرتر نرم شوند.
۴. جا انداختن آش
آش را روی شعلهٔ کم بگذارید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. برای لعاب بیشتر، با پشت ملاقه بخشی از گندم و حبوبات را به دیوارهٔ قابلمه فشار دهید تا کمی له شوند. آش عباسعلی باید غلیظ باشد، اما نه آنقدر که قاشق در آن بایستد؛ پس از خاموش کردن شعله نیز کمی سفتتر میشود.
پیاز داغ و نعناع داغ برای روی آش
سه عدد پیاز باقیمانده را خلالی خرد کنید و در روغن با حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی شود. نیمی از پیاز داغ را داخل آش بریزید و بقیه را برای تزئین کنار بگذارید.
برای نعناع داغ، روغن را از روی حرارت بردارید، نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه هم بزنید. حرارت زیاد، نعناع را سریع میسوزاند و باعث تلخ شدن آن میشود. سیر خردشده را نیز جداگانه با کمی روغن تفت دهید و برای داخل آش یا تزئین استفاده کنید.
نکتههایی برای آش خوشطعم و کشدار
- گندم، نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید؛ عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد.
- آش را در قابلمهٔ جادار بپزید، چون گندم و برنج در زمان پخت حجم زیادی پیدا میکنند.
- اگر آش بیش از حد غلیظ شد، آن را با آب گوشت یا آب جوش رقیق کنید و چند دقیقه دیگر بجوشانید.
- برای جلوگیری از ته گرفتن، بهخصوص در نیم ساعت پایانی، کف قابلمه را با ملاقه مرتب هم بزنید.
- نمک و چاشنی را در پایان تنظیم کنید؛ آب گوشت و پیاز داغ هم به آش مزه میدهند.
آش عباسعلی را چگونه سرو کنیم؟
پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آش استراحت دهید تا غلظت نهایی آن مشخص شود. آش را در کاسه بکشید و با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید. اگر طعم ترش را میپسندید، میتوانید آبلیمو یا سرکه را هنگام سرو جداگانه روی میز بگذارید تا هرکس به مقدار دلخواه اضافه کند.
جمعبندی: برای داشتن طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی با بافت اصیل، گندم و حبوبات را کامل بپزید، گوشت را ریشریش کنید و آش را در پایان با حرارت ملایم جا بیندازید. همزدن منظم و استفاده از آب جوش، دو نکتهٔ اصلی برای جلوگیری از ته گرفتن و رسیدن به آش لعابدار هستند.
