طرز تهیه مرصعپلو به چند آمادهسازی جداگانه نیاز دارد، اما نتیجه آن برنجی خوشعطر با مرغ، زرشک، خلال پرتقال، مغزها و رنگهای چشمنواز است. برای اینکه این غذای مجلسی بیش از حد شیرین یا تلخ نشود، تعادل شکر و زرشک و تلخیگیری کامل پوست پرتقال اهمیت زیادی دارد.
مقدارهای زیر برای ۴ نفر است. میتوانید مرغ را بهصورت تکهای کنار برنج سرو کنید یا پس از پخت، آن را ریشریش کرده و لابهلای پلو قرار دهید.
مواد لازم برای مرصعپلو
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- مرغ: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم، ترجیحاً ران یا ترکیبی از ران و سینه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- زرشک: نصف پیمانه
- کشمش پلویی: نصف پیمانه
- خلال پوست پرتقال: نصف پیمانه
- خلال بادام: نصف پیمانه
- خلال پسته: یکسوم پیمانه
- هویج: ۲ عدد متوسط
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- شکر: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری، بسته به ذائقه
- کره یا روغن: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
طرز تهیه مرصعپلو مرحلهبهمرحله
۱. پختن مرغ
یک پیاز را خلالی کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. زردچوبه، فلفل سیاه و تکههای مرغ را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح مرغ تغییر رنگ دهد.
حدود یک تا یکونیم لیوان آب و کمی نمک اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و مرغ را روی حرارت ملایم بپزید. در پایان باید مقدار کمی آب غلیظ در قابلمه باقی بماند؛ این سس را هنگام سرو روی مرغ بریزید. برای عطر بهتر میتوانید در ۲۰ دقیقه پایانی یک قاشق زعفران دمکرده به مرغ اضافه کنید.
۲. آماده کردن خلال پوست پرتقال
اگر پوست پرتقال را خودتان آماده میکنید، بخش سفید داخل پوست را تا حد امکان جدا کنید و قسمت نارنجی را به خلالهای باریک ببرید. خلالها را در آب سرد بجوشانید، آب را دور بریزید و این کار را سه تا چهار بار تکرار کنید تا تلخی آن گرفته شود.
پس از آبکش کردن، خلال پرتقال را با یک قاشق روغن، یک قاشق شکر و چند قاشق آب روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی براق و شیرین شود. آن را کنار بگذارید و بیش از حد نپزید؛ خلال لهشده ظاهر مرصعپلو را خراب میکند.
۳. تفت دادن زرشک، کشمش و مغزها
خلال بادام را ۲۰ دقیقه در آب یا گلاب خیس کنید و سپس آبکش کنید. زرشک را هم کوتاه بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی آن گرفته شود.
در تابهای جداگانه کمی کره یا روغن بریزید. ابتدا خلال بادام و پسته را یک تا دو دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید و خارج کنید. سپس کشمش را کوتاه تفت دهید. زرشک را در پایان با یک قاشق شکر و یک قاشق زعفران فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه حرارت دهید؛ تفت طولانی باعث سوختن و تلخ شدن آن میشود.
۴. آماده کردن هویج
هویجها را به شکل خلالی نازک ببرید. آنها را با مقدار کمی روغن تفت دهید و سپس چند قاشق آب، یک قاشق شکر و کمی زعفران اضافه کنید. هویج باید نرم شود اما شکل خلالی خود را حفظ کند. وقتی آب آن کاملاً کشیده شد، تابه را از روی حرارت بردارید.
۵. آبکش کردن و دم گذاشتن برنج
برنج را با آب و نمک حداقل یک ساعت خیس کنید. سپس در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید، برنج را اضافه کنید و وقتی دانهها نرم و مغز آنها کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و تهدیگ دلخواه، مثل نان یا سیبزمینی، بچینید. برنج را به شکل مخروطی داخل قابلمه بریزید، چند سوراخ در آن ایجاد کنید و باقیمانده زعفران را روی بخشی از برنج بدهید. پس از بخار کردن، کمی روغن یا کره روی برنج بریزید و آن را حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم کنید.
چطور مرصعپلو را لایهلایه و مجلسی بچینیم؟
پس از دم کشیدن، ابتدا مقداری از برنج سفید را در ظرف بکشید و با کمی زعفران مخلوط کنید. سپس برنج سفید و زعفرانی را بهصورت لایهای در دیس بریزید و روی هر بخش مقداری هویج، خلال پرتقال، کشمش و زرشک قرار دهید.
خلال بادام و پسته را بهتر است در آخر اضافه کنید تا رنگ سبز پسته و ظاهر روشن بادام حفظ شود. مرغ را میتوانید کنار دیس بچینید یا ریشریش کنید و فقط بخشی از آن را لابهلای برنج قرار دهید؛ برای ظاهر مجلسی، معمولاً بخش اصلی مرغ جداگانه سرو میشود.
فوتوفن خوشطعم شدن مرصعپلو
- برای جلوگیری از شیرینی زیاد، شکر را کمکم اضافه کنید و پس از چشیدن مواد مقدار آن را تنظیم کنید.
- زرشک و کشمش را با روغن کم و حرارت ملایم آماده کنید؛ حرارت زیاد رنگ و طعم آنها را خراب میکند.
- خلال بادام با کمی خیس خوردن، نرمتر و خوشخوراکتر میشود؛ اما خلال پسته را خیس نکنید تا رنگ آن کدر نشود.
- زعفران را در چند مرحله استفاده کنید: بخشی برای مرغ، بخشی برای هویج و خلالها و بخشی برای برنج.
- برای عطر متفاوت میتوانید بهجای بخشی از آب، از گلاب در آمادهسازی خلال بادام استفاده کنید؛ مقدار زیاد گلاب طعم غذا را غالب میکند.
جمعبندی طرز تهیه مرصعپلو
برای داشتن یک مرصعپلوی متعادل، برنج را جداگانه دم کنید، مرغ و هویج را بپزید و مواد رنگی را با تفت کوتاه آماده کنید. مهمترین نکته در طرز تهیه مرصعپلو تلخیگیری کامل خلال پرتقال و اضافه کردن زرشک، مغزها و کشمش در زمان مناسب است؛ با این روش هم طعم مواد حفظ میشود و هم دیس نهایی ظاهر مجلسیتری خواهد داشت.
