طرز تهیه خورشت خلال بادام کرمانشاهی با گوشت، خلال بادام، زرشک سیاه و زعفران انجام میشود و نتیجه آن خورشتی مجلسی با طعم ترشوشیرین ملایم و عطر کرهای خلال بادام است. راز خوشطعم شدن این غذا، پخت آرام گوشت، اضافه کردن بهموقع خلال و تفت ندادن طولانی زرشک است.
مقدار مواد زیر برای ۴ نفر است و حدود ۲ تا ۲/۵ ساعت زمان میبرد. برای رنگ بهتر و طعم نزدیکتر به نسخه کرمانشاهی، از زرشک سیاه استفاده کنید؛ اگر در دسترس نبود، زرشک قرمز هم قابل استفاده است.
مواد لازم برای خورشت خلال بادام کرمانشاهی
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
- خلال بادام: ۱۰۰ گرم
- زرشک سیاه یا زرشک قرمز: ۵۰ تا ۷۵ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ تا ۱/۵ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۱ عدد، اختیاری
- کره یا روغن: به مقدار لازم
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
طرز تهیه خورشت خلال بادام کرمانشاهی مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن خلال بادام و زرشک
خلال بادام را بشویید و حدود ۳۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید. اگر دوست دارید عطر آن بیشتر شود، میتوانید بخشی از آب خیساندن را با مقدار کمی گلاب جایگزین کنید. پس از آن، خلالها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
زرشک را نیز سریع بشویید و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید تا شن و گردوغبار آن جدا شود. زرشک نباید مدت زیادی خیس بماند، چون هم رنگش کم میشود و هم ممکن است هنگام پخت له شود.
۲. پختن گوشت و پیاز
پیاز را نگینی ریز خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد.
رب گوجهفرنگی را در گوشهای از قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند. سپس آن را با گوشت مخلوط کنید و ۳ پیمانه آب جوش بیفزایید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم حدود یک ساعت بپزد.
۳. افزودن خلال بادام
در تابهای کوچک، خلال بادام آبکششده را با یک قاشق چایخوری کره یا روغن فقط ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. هدف، آزاد شدن عطر خلال است؛ اگر رنگ آن تیره شود، ممکن است طعم خورشت تلخ شود.
پس از حدود یک ساعت، زمانی که گوشت نیمپز شد، خلال بادام را به قابلمه اضافه کنید. اگر خورشت آب کمی دارد، نصف پیمانه آب جوش دیگر اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و خلال با هم بپزند. افزودن زودهنگام خلال باعث میشود شکل آن از بین برود.
۴. اضافه کردن زرشک، زعفران و گلاب
زرشک را با مقدار بسیار کمی کره یا روغن و در صورت تمایل نوک قاشق چایخوری شکر، حدود یک دقیقه تفت دهید. همین که زرشک کمی پف کرد کافی است؛ سپس آن را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مانده به پایان پخت داخل خورشت بریزید.
در همین مرحله زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده میکنید، آن را با چنگال سوراخ کرده و حدود ۳۰ دقیقه پایانی داخل خورشت بیندازید؛ پیش از اضافه کردن، چند دقیقه در آب گرم بخیسانید تا تلخی احتمالی آن کمتر شود.
نمک را در اواخر پخت تنظیم کنید. خورشت باید با حرارت کم آنقدر بجوشد که گوشت کاملاً نرم شود، آب اضافی آن تبخیر شود و روغن روی سطح خورشت بیاید. در صورت استفاده از گوشت گوساله، ممکن است زمان پخت کمی بیشتر شود.
فوتوفنهای خوشرنگ و جاافتاده شدن خورشت خلال
- خلال مناسب: خلال بادام نازک و یکدست، هم سریعتر میپزد و هم ظاهر مجلسیتری به خورشت میدهد.
- رنگ خورشت: رب را جداگانه تفت دهید، اما در مصرف آن زیادهروی نکنید تا رنگ و طعم زعفران و زرشک غالب بماند.
- طعم زرشک: زرشک را از ابتدا اضافه نکنید؛ جوشیدن طولانی، رنگ آن را کدر و بافتش را له میکند.
- غلظت نهایی: آب را یکباره زیاد نریزید. خورشت خلال باید کمآب و غلیظ باشد و خلالها در آن مشخص بمانند.
- عطر زعفران: زعفران دمکرده را در نیمه پایانی پخت اضافه کنید تا عطر آن در اثر جوشیدن طولانی از بین نرود.
خورشت خلال را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورشت معمولاً کنار برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو میشود. چون خورشت خلال طعم نسبتاً غنی و مجلسی دارد، برنج ساده کمک میکند عطر زرشک، زعفران و خلال بادام بهتر احساس شود.
برای پذیرایی، میتوانید کمی خلال بادام تفتداده و چند دانه زرشک را جداگانه آماده کنید و هنگام کشیدن روی خورشت بریزید. این کار ظاهر غذا را بهتر میکند، بدون آنکه لازم باشد مقدار مواد داخل قابلمه را افزایش دهید.
جمعبندی طرز تهیه خورشت خلال بادام کرمانشاهی
برای داشتن یک خورشت خلال بادام کرمانشاهی اصیل، ابتدا گوشت و پیاز را با رب و ادویه بپزید، خلال بادام را در نیمه پخت اضافه کنید و زرشک، زعفران و گلاب را در دقایق پایانی داخل خورشت بریزید. پخت آرام و آب کم، دو عامل اصلی رسیدن خورشت به بافت غلیظ و ظاهر براق آن هستند.
