طرز تهیه سیرابی و شیردان از تمیزکردن دقیق شروع میشود؛ چون کیفیت شستوشو بیشتر از هر چیز روی بوی غذا اثر میگذارد. برای یک دست سیرابی و شیردان گوسفندی، ابتدا بخشهای مختلف را زیر آب سرد بشویید، آب جوش اولیه را دور بریزید و سپس آن را با پیاز و ادویه بهآرامی بپزید.
اگر از زودپز استفاده کنید، سیرابی و شیردان معمولاً در حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه نرم میشوند؛ در قابلمهٔ معمولی باید ۳ تا ۴ ساعت زمان بدهید. نتیجهٔ نهایی باید کاملاً نرم باشد، اما تکهها نباید آنقدر بجوشند که شکل خود را از دست بدهند.
مواد لازم برای طرز تهیه سیرابی و شیردان
- یک دست سیرابی و شیردان گوسفندی
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۴ حبه سیر
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ۱ عدد برگ بو، در صورت تمایل
- نمک به مقدار لازم
- آب جوش به مقدار لازم
- لیموترش، دارچین یا گلپر برای سرو، در صورت تمایل
چطور سیرابی و شیردان را تمیز کنیم؟
سیرابی و شیردان را از بخشهای جداگانه تشکیلشده بررسی کنید و چربیها، رگها و قسمتهای اضافی را با چاقوی تمیز جدا کنید. آنها را زیر آب سردِ روان چند بار بشویید تا ذرات باقیمانده خارج شود.
برای کاهش بوی زُهم، سطح داخلی و خارجی را با کمی نمک درشت و آرد ساده بهآرامی ماساژ دهید، سپس چند مرتبه آبکشی کنید. میتوانید در آخر کمی آبلیمو روی آن بمالید و پس از چند دقیقه دوباره بشویید؛ استفاده از مایع ظرفشویی یا مواد شوینده برای این کار مناسب نیست.
در مرحلهٔ بعد، سیرابی و شیردان را در قابلمهای پر از آب قرار دهید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید. کف روی آب را بگیرید، آب را دور بریزید و مواد را یک بار دیگر با آب گرم بشویید. این جوشاندن اولیه هم به تمیزی بیشتر کمک میکند و هم بوی غذا را ملایمتر میسازد.
طرز تهیه سیرابی و شیردان در قابلمه
- پیازها را چهارقاچ کنید و همراه با سیرهای نیمکوبشده، زردچوبه و روغن در قابلمه تفت دهید تا پیاز کمی سبک شود. لازم نیست پیاز کاملاً سرخ شود.
- سیرابی و شیردان آبکششده را اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه با پیاز و ادویه تفت دهید تا عطر مواد آزاد شود.
- آنقدر آب جوش داخل قابلمه بریزید که روی مواد را بگیرد. در صورت تمایل برگ بو و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.
- پس از جوشآمدن آب، شعله را کم کنید و در قابلمه را ببندید. سیرابی و شیردان باید حدود ۳ تا ۴ ساعت آرام بپزند.
- پس از گذشت حدود ۳ ساعت، با چنگال میزان نرمی را بررسی کنید. اگر هنوز سفت بود، کمی آب جوش اضافه کنید و پخت را ادامه دهید.
- نمک را در نیمهٔ دوم پخت یا نزدیک پایان اضافه کنید. پس از نرمشدن کامل، مواد را از آب خارج کنید، به اندازهٔ دلخواه برش بزنید و دوباره چند دقیقه در آب غذا قرار دهید.
پخت سیرابی و شیردان در زودپز
پس از جوشاندن اولیه، سیرابی و شیردان را با پیاز، سیر، زردچوبه، فلفل و آب جوش داخل زودپز بریزید. مقدار آب باید مواد را بپوشاند، اما نباید از خط مجاز زودپز بالاتر برود.
بعد از بهفشاررسیدن زودپز، شعله را کم کنید و حدود ۶۰ دقیقه زمان بدهید. سپس اجازه دهید فشار بهصورت طبیعی خارج شود و با بازکردن درِ زودپز، نرمی مواد را بررسی کنید. اگر هنوز کاملاً نرم نشده بود، ۱۵ تا ۲۰ دقیقهٔ دیگر زمان پخت بدهید.
زمان دقیق به اندازهٔ تکهها و سن دام بستگی دارد؛ بنابراین عدد زمان، جای بررسی با چنگال را نمیگیرد. اگر آب غذا کم بود، فقط آب جوش اضافه کنید تا طعم آن رقیق نشود.
فوتوفن خوشطعم شدن سیرابی و شیردان
- آب جوش استفاده کنید: اضافهکردن آب سرد در میانهٔ پخت، روند جوشیدن را متوقف میکند و زمان پخت را بیشتر خواهد کرد.
- نمک را دیر اضافه کنید: در پایان پخت، هم تنظیم مزه آسانتر است و هم میتوانید شوری آب غذا را بهتر کنترل کنید.
- ادویه را ساده نگه دارید: پیاز، سیر، زردچوبه و فلفل سیاه برای طعم اصلی کافی هستند. دارچین را بهتر است هنگام سرو روی غذا بپاشید، نه از ابتدای پخت.
- آب غذا را دور نریزید: پس از پخت میتوانید تکههای برشخورده را چند دقیقه در آب خود غذا گرم کنید تا خشک نشوند.
- پخت را کامل کنید: بافت سیرابی و شیردان نیمپز لاستیکی و جویدنی است؛ زمانی غذا آماده است که چنگال بهراحتی داخل تکهها فرو برود.
سیرابی و شیردان را چگونه سرو کنیم؟
تکههای پختهشده را در کاسه بریزید و کمی از آب غلیظ و خوشعطر غذا روی آن اضافه کنید. لیموترش تازه، دارچین، گلپر یا فلفل را جداگانه سر سفره بگذارید تا هرکس مطابق ذائقهاش استفاده کند.
این غذا معمولاً با نان تازه سرو میشود. اگر قرار است بخشی از آن برای وعدهٔ بعد بماند، پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام مصرف کاملاً گرم کنید.
جمعبندی: در طرز تهیه سیرابی و شیردان، شستوشوی اصولی، جوشاندن اولیه و پخت طولانی با شعلهٔ کم سه مرحلهٔ تعیینکنندهاند. زودپز کار را سریعتر میکند، اما در هر دو روش باید نرمی واقعی مواد را با چنگال بررسی کنید و نمک را نزدیک پایان پخت بیفزایید.
