کلهپاچه سنتی با پخت آرام کله، پاچه و زبان در آب و پیاز آماده میشود؛ اما نتیجه خوب از مرحلهای شروع میشود که معمولاً دستکم گرفته میشود: پاککردن دقیق و گرفتن بوی اولیه. برای یک دست کلهپاچه، به قابلمهای بزرگ، زمان کافی و حرارت بسیار ملایم نیاز دارید.
در این روش، کله و پاچه پس از شستوشو و یک جوش کوتاه، همراه با پیاز و ادویه ساده چند ساعت میپزند تا گوشت کاملاً نرم شود. نمک را در پایان اضافه کنید و آبِ غلیظشده را همراه نان، آبلیمو یا نارنج سرو کنید.
مواد لازم برای کلهپاچه سنتی
- یک عدد کله گوسفند پاکشده
- چهار عدد پاچه گوسفند
- یک یا دو عدد زبان، در صورت تمایل
- دو تا سه عدد پیاز درشت
- ۴ حبه سیر، اختیاری
- یک قاشق چایخوری زردچوبه
- نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
- یک تکه چوب دارچین، اختیاری
- نمک به مقدار لازم
- آب جوش به مقدار کافی
مغز، چشم و بناگوش را میتوان همراه کله پخت یا هنگام پاککردن، جداگانه برای سرو کنار گذاشت. اگر کله از قبل توسط قصاب تمیز و خرد شده باشد، آمادهسازی در خانه سادهتر و ایمنتر خواهد بود.
آمادهسازی و پاککردن کله و پاچه
- اگر روی پوست کله و پاچه مو یا زائدهای باقی مانده است، آن را با شعله مستقیم کاملاً بسوزانید و سپس با پشت چاقو یا برس زبر بتراشید.
- پاچهها را با دقت بشویید و قسمتهای بین سمها را تمیز کنید. کله را نیز از داخل و بیرون چند بار با آب سرد بشویید.
- تکهها را در قابلمهای بزرگ بریزید، روی آنها آب سرد اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید. کف و آب نخست را دور بریزید و دوباره با آب جوش بشویید.
- در صورت خرد نبودن کله، از قصاب بخواهید آن را به اندازه مناسب قابلمه تقسیم کند. این کار هم پخت را یکنواختتر میکند و هم سرو غذا را آسانتر.
جوشاندن اولیه برای شفافترشدن آب و کمترشدن بوی خامی مفید است. اگر مواد اولیه کاملاً پاکشده و تازه باشند، این مرحله کوتاه کافی است و نیازی به افزودن ادویههای تند یا زیاد نیست.
طرز تهیه کلهپاچه سنتی در قابلمه
- پیازها را چهار قاچ کنید و همراه سیر، زردچوبه، فلفل سیاه و چوب دارچین کف قابلمه بگذارید.
- کله، پاچه و زبان را روی پیازها بچینید و به اندازهای آب جوش بریزید که مواد تقریباً پوشانده شوند. آب بیش از حد، آبگوشت را رقیق میکند.
- قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا آب به جوش برسد. کف روی آب را با قاشق بگیرید، سپس حرارت را کاملاً کم کنید.
- در قابلمه را ببندید و اجازه دهید کلهپاچه حدود ۸ تا ۱۲ ساعت آرام بپزد. در طول پخت، فقط در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید تا سطح مواد خشک نماند.
- نمک را در یک تا دو ساعت پایانی اضافه کنید. زبان معمولاً زودتر نرم میشود؛ پس از پخت، پوست آن را در حالی که هنوز گرم است جدا کنید و دوباره داخل آبگوشت بگذارید.
- وقتی گوشت گونه، زبان و پاچه بهراحتی از استخوان جدا شد، غذا آماده است. چربی اضافی روی آب را میتوانید پیش از سرو بردارید.
پخت با زودپز
اگر از زودپز استفاده میکنید، مواد را بیش از ظرفیت مجاز داخل آن نریزید. پس از به فشار رسیدن، حدود ۳ تا ۴ ساعت زمان در نظر بگیرید؛ با این حال، چون اندازه کله و کیفیت مواد متفاوت است، ملاک نهایی باید نرمشدن کامل گوشت باشد.
فوتوفن خوشطعم و کمبو شدن غذا
- حرارت زیاد باعث کدرشدن آب و تبخیر سریع مایع میشود؛ پخت آرام، آبگوشت غلیظتر و طعم متعادلتری ایجاد میکند.
- پیاز را زیاد خرد نکنید؛ قاچهای درشت در پایان راحتتر از آبگوشت جدا میشوند.
- دارچین را در مقدار کم به کار ببرید، چون مصرف زیاد آن طعم اصلی کلهپاچه را میپوشاند.
- آب سرد را وسط پخت اضافه نکنید؛ اگر آب کم شد، حتماً آب جوش بیفزایید تا روند پخت ناگهان متوقف نشود.
- پس از خاموشکردن حرارت، چند دقیقه صبر کنید تا چربی روی سطح جمع شود. بخشی از آن را برای سرو نگه دارید و مقدار اضافه را بردارید.
نحوه سرو کلهپاچه
آب کلهپاچه را جداگانه در کاسه بریزید و با نان سنگک یا نان تازه، آبلیمو، نارنج یا کمی دارچین سرو کنید. گوشت گونه، زبان، پاچه، بناگوش و مغز را میتوان در ظرفی جدا چید تا هرکس سهم دلخواهش را بردارد.
این غذا پرچرب و سنگین است؛ بنابراین اندازه وعده و دفعات مصرف را متناسب با شرایط بدنی خود انتخاب کنید. افراد دارای بیماریهای زمینهای بهتر است درباره مقدار مصرف با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند.
جمعبندی: برای تهیه کلهپاچه سنتی خوشطعم، پاککردن دقیق، دور ریختن آب جوش نخست، استفاده از ادویه کم و پخت آرام ۸ تا ۱۲ ساعته مهمتر از افزودن مواد متعدد است. نمک را آخر کار تنظیم کنید و غذا را داغ، همراه آبِ غلیظ و نان سرو کنید.
