برای طرز تهیه شیرینپلو مجلسی باید سه بخش را جداگانه با دقت آماده کنید: برنج دانهدانه، مرغ زعفرانی و خلالهای شیرینشدهای که تعادل شیرینی و عطر غذا را حفظ کنند. در این دستور، خلال پوست پرتقال، بادام و پسته در کنار زعفران استفاده میشود تا نتیجه هم خوشرنگ باشد و هم بیش از حد شیرین نشود.
این مقدار برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است و حدود یک ساعت و نیم زمان میبرد. راز اصلی شیرینپلو، گرفتن تلخی پوست پرتقال و اضافه کردن شربت بهصورت کنترلشده است؛ اگر شربت زیاد باشد، برنج سنگین و خیس میشود.
مواد لازم برای شیرینپلو مجلسی
- برنج ایرانی: ۴ پیمانه
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران یا ترکیبی از ران و سینه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- خلال پوست پرتقال: ۱ پیمانه
- خلال بادام: نصف پیمانه
- خلال پسته: نصف پیمانه
- کشمش پلویی: نصف پیمانه، اختیاری
- شکر: نصف تا سهچهارم پیمانه، بسته به ذائقه
- زعفران دمکرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن: به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
آماده کردن مرغ زعفرانی
یک پیاز را خلالی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. تکههای مرغ را با زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار کمی نمک به پیاز اضافه کنید و دو طرف آنها را چند دقیقه تفت دهید.
یک لیوان آب، نیمی از زعفران دمکرده و یک قاشق غذاخوری آبلیمو را به قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و مرغ را حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود و آب آن تقریباً به اندازه نصف لیوان باقی بماند. در ۱۰ دقیقه پایانی، کمی زعفران روی مرغ بریزید تا رنگ و عطر آن بیشتر شود.
گرفتن تلخی خلال پوست پرتقال
اگر از خلال آماده استفاده نمیکنید، پوست پرتقال را بدون بخش سفید داخلی جدا کنید و به شکل باریک برش بزنید. خلالها را در آب سرد بریزید و چند ساعت بخیسانید؛ سپس آبکش کنید.
خلال پرتقال را در قابلمهای با آب تازه بجوشانید و بعد آب را دور بریزید. این کار را دو تا سه بار تکرار کنید. برای اطمینان، مقدار کمی از خلال را بچشید؛ وقتی تلخی تند آن گرفته شد، آماده مرحله بعد است.
خلالها را با نصف شکر، نصف پیمانه آب و یک قاشق غذاخوری گلاب روی حرارت ملایم قرار دهید. حدود ۱۰ دقیقه زمان کافی است تا خلالها براق و کمی شیرین شوند. آنها را بیش از حد نپزید، چون در زمان دمکشیدن دوباره نرم میشوند.
آماده کردن خلالها و شربت شیرینپلو
خلال بادام را ۲۰ دقیقه در آب یا گلاب بخیسانید و سپس آبکش کنید. خلال بادام و پسته را جداگانه با مقدار کمی کره یا روغن، فقط یک تا دو دقیقه تفت دهید. حرارت زیاد باعث تیره شدن پسته و خشک شدن بادام میشود.
باقی شکر را با نصف پیمانه آب در شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا حل شود. بعد از چند دقیقه، یک قاشق غذاخوری گلاب و یک قاشق غذاخوری زعفران به آن اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید. شربت نباید غلیظ و کشدار شود؛ کافی است شکر در آب حل شده باشد.
در صورت استفاده از کشمش، آن را با کمی کره یک دقیقه تفت دهید. کشمش را جدا نگه دارید تا هنگام مخلوط کردن مواد له نشود.
طرز تهیه شیرینپلو مجلسی با برنج دانهدانه
- برنج را بشویید تا آب آن تقریباً شفاف شود. سپس با آب و نمک حداقل یک ساعت خیس کنید.
- در قابلمهای بزرگ آب را بجوشانید و برنج را اضافه کنید. برنج باید زمانی آبکش شود که اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ معمولاً ۶ تا ۸ دقیقه کافی است.
- کف قابلمه روغن بریزید و نان، سیبزمینی یا برنج را برای تهدیگ قرار دهید. یک لایه برنج روی آن بریزید و کمی از خلال پرتقال، بادام و پسته را اضافه کنید.
- لایهها را به همین شکل ادامه دهید و در پایان، سه تا چهار قاشق غذاخوری از شربت زعفرانی را روی برنج پخش کنید. همه شربت را یکجا روی برنج نریزید.
- با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید. ابتدا قابلمه را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار کند، سپس دمکنی بگذارید و برنج را ۴۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم کنید.
پس از دم کشیدن، چند کفگیر از برنج سفید را جدا کنید و با باقی زعفران مخلوط کنید. برنج را در دیس بکشید و برنج زعفرانی، خلال پرتقال، بادام، پسته و در صورت تمایل کشمش را روی آن بریزید.
نکتههای مهم برای خوشرنگ و متعادل شدن شیرینپلو
- بخش سفید و ضخیم پوست پرتقال را جدا کنید؛ این قسمت بیشترین تلخی را دارد.
- برای رنگ بهتر، زعفران را با یخ یا مقدار کمی آب داغ دم کنید و آن را در چند مرحله به برنج و مرغ اضافه کنید.
- شیرینپلو نباید مانند دسر شیرین باشد. اگر مرغ یا کشمش شیرین استفاده میکنید، مقدار شکر را به نصف پیمانه کاهش دهید.
- خلال پسته را تفت ندهید یا فقط چند ثانیه گرم کنید؛ تفت طولانی رنگ سبز آن را کدر میکند.
- برای عطر مجلسیتر، کمی دارچین به مرغ اضافه کنید، اما آن را مستقیماً روی همه برنج نریزید تا رنگ غذا تیره نشود.
جمعبندی
در طرز تهیه شیرینپلو مجلسی، آبکش کردن برنج در زمان مناسب، گرفتن کامل تلخی خلال پرتقال و استفاده کمکم از شربت، سه نکته تعیینکننده هستند. مرغ زعفرانی را کنار دیس سرو کنید و خلالها را در آخر روی برنج بریزید تا هم ظاهر مجلسی غذا حفظ شود و هم عطر و بافت مواد بهتر بماند.
