طرز تهیه کلوچه فومن با خمیر لطیف و مغز گردویی معطر، به چند نکته مهم وابسته است: خمیر نباید سفت باشد، مواد میانی باید یکدست و نسبتاً خشک آماده شود و کلوچهها نباید بیش از اندازه در فر بمانند. با این روش حدود ۱۰ تا ۱۲ کلوچه متوسط خواهید داشت.
در نسخه خانگی، عطر اصلی کلوچه از ترکیب گردو، دارچین، هل و کمی شکر میآید. شکل دادن با مهر یا چنگال هم ظاهر سنتیتری به آن میدهد و هم کمک میکند خمیر هنگام پخت بیش از حد پف نکند.
مواد لازم برای طرز تهیه کلوچه فومن
مواد خمیر
- آرد سفید قنادی: حدود ۳ پیمانه
- شیر ولرم: نصف پیمانه
- ماست ساده: نصف پیمانه
- کره یا روغن جامد نرمشده: ۱۰۰ گرم
- تخممرغ: ۱ عدد
- شکر: ۳ قاشق غذاخوری
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: یکچهارم قاشق چایخوری
- وانیل: نوک قاشق چایخوری، اختیاری
مواد میانی
- گردوی آسیابشده: ۱ پیمانه
- شکر: نصف پیمانه
- آرد: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین: ۱ قاشق چایخوری
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری
- کره آبشده: ۱ قاشق غذاخوری
برای رومال
- زرده تخممرغ: ۱ عدد
- شیر: ۱ قاشق چایخوری
- کنجد یا سیاهدانه: در صورت تمایل
آماده کردن خمیر کلوچه
- شیر ولرم، شکر و خمیرمایه را در کاسهای کوچک مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. شیر نباید داغ باشد؛ حرارت زیاد میتواند خمیرمایه را غیرفعال کند.
- کره نرم، ماست، تخممرغ، نمک و وانیل را در کاسهای بزرگ هم بزنید تا مخلوط یکدست شود. مخلوط شیر و خمیرمایه را نیز اضافه کنید.
- آرد را کمکم بیفزایید و با دست یا قاشق مخلوط کنید. وقتی خمیر شکل گرفت، آن را حدود ۶ تا ۸ دقیقه ورز دهید تا نرم و لطیف شود.
- خمیر را در کاسهای چرب بگذارید، روی آن را بپوشانید و حدود یک ساعت در محیط نسبتاً گرم استراحت دهید. حجم خمیر لازم نیست دقیقاً دو برابر شود؛ همین که کمی سبک و پفکرده شود کافی است.
مقدار آرد به اندازه تخممرغ، نوع آرد و غلظت ماست بستگی دارد. همه آرد را یکباره اضافه نکنید؛ خمیر خوب باید نرم باشد و فقط مقدار کمی به دست بچسبد. افزودن آرد زیاد، کلوچه را پس از پخت خشک و سنگین میکند.
طرز تهیه مواد میانی کلوچه فومن
گردوی آسیابشده، شکر، آرد، دارچین و هل را با هم مخلوط کنید. سپس کره آبشده را اضافه کنید تا مواد کمی منسجم شوند. ترکیب نهایی باید حالت پودری و مرطوب داشته باشد، نه خمیری و چسبناک.
آرد موجود در مواد میانی فقط برای متعادل کردن رطوبت و جلوگیری از روان شدن مغز کلوچه است. اگر گردو خیلی چرب یا ریز آسیاب شده باشد، ممکن است به آرد بیشتری نیاز داشته باشد؛ در این حالت یک قاشق چایخوری آرد اضافه کنید، نه چند قاشق پشت سر هم.
پیچیدن و شکل دادن کلوچهها
- خمیر استراحتکرده را کمی ورز دهید تا هوای اضافی آن خارج شود و سپس به ۱۰ تا ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید.
- هر قسمت را به شکل گلوله درآورید و با وردنه به دایرهای به قطر تقریبی ۱۰ تا ۱۲ سانتیمتر باز کنید. ضخامت خمیر بهتر است حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باشد.
- یک قاشق غذاخوری از مواد میانی را وسط خمیر بریزید. لبهها را به سمت مرکز جمع کنید و کاملاً فشار دهید تا مواد بیرون نریزد.
- کلوچه را برگردانید و با دست کمی پهن کنید. سپس با مهر مخصوص کلوچه، پشت چنگال یا نوک انگشت، طرحی روی آن ایجاد کنید.
- کلوچهها را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر استراحت دهید.
پخت کلوچه فومن در فر
فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. زرده تخممرغ و شیر را مخلوط کنید و لایهای نازک از آن روی کلوچهها بمالید؛ سپس در صورت تمایل کمی کنجد یا سیاهدانه روی آنها بریزید.
سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و کلوچهها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. وقتی کف کلوچهها طلایی و روی آنها رنگ گرفت، آمادهاند. برای طلایی شدن بیشتر میتوانید یک تا دو دقیقه گریل را روشن کنید، اما در این مرحله کنار فر بمانید تا رومال نسوزد.
نکتههایی برای بافت و طعم بهتر
- ماست و تخممرغ را پیش از استفاده به دمای محیط برسانید تا خمیر یکنواختتر شود.
- گردو را بیش از اندازه آسیاب نکنید؛ گردوی کاملاً خمیری، مواد میانی را چرب و سنگین میکند.
- مغز کلوچه را تا لبههای خمیر نریزید تا هنگام بستن، درزها بهخوبی بسته شوند.
- اگر سطح خمیر هنگام باز کردن جمع میشود، آن را ۵ دقیقه کنار بگذارید و دوباره باز کنید؛ این مشکل معمولاً از استراحت ناکافی خمیر ناشی میشود.
- کلوچهها را پس از خارج کردن از فر روی توری خنک کنید. ماندن طولانی روی سینی داغ، کف آنها را خشک میکند.
جمعبندی طرز تهیه کلوچه فومن
برای طرز تهیه کلوچه فومن، خمیر نرم و کمآرد، مواد میانی گردویی با عطر هل و دارچین و پخت کوتاه در فر اهمیت بیشتری از ورز دادن طولانی یا پف زیاد خمیر دارند. کلوچهها را پس از خنک شدن در ظرف دربسته نگه دارید تا بافت لطیف و عطر مغز آنها حفظ شود.
