نان کماچ سهن از شیرینیها و نانهای سنتی کرمان است؛ خمیری نازک دارد و میان آن با ترکیب خرما، گردو و ادویه پر میشود. سهن، یعنی جوانهٔ خشک و آسیابشدهٔ گندم، عطر و مزهٔ ویژهای به این نان میدهد.
برای نتیجهٔ بهتر، خمیر را بیش از اندازه آردی نکنید و کماچها را تا زمانی بپزید که فقط لبههایشان رنگ بگیرد. در این دستور، حدود ۱۸ تا ۲۰ عدد کماچ کوچک و مناسب پذیرایی خواهید داشت.
مواد لازم برای طرز تهیه نان کماچ سهن
برای خمیر
- آرد سفید قنادی: ۴ پیمانه، حدود ۵۰۰ گرم
- سهن: ۱ پیمانه، حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم
- ماست ساده: نصف پیمانه
- روغن مایع یا کرهٔ آبشده: نصف پیمانه
- آب ولرم: حدود نصف پیمانه، به مقدار لازم
- بیکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: یکچهارم قاشق چایخوری
برای مغز کماچ
- خرمای بدون هسته: ۳۰۰ گرم
- مغز گردوی خردشده: ۱۵۰ گرم
- دارچین: ۱ قاشق چایخوری
- هل آسیابشده: نصف قاشق چایخوری
- زیرهٔ سبز آسیابشده: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- کره یا روغن: ۱ قاشق غذاخوری
آمادهکردن خمیر کماچ
آرد، سهن، بیکینگپودر و نمک را در کاسهای بزرگ مخلوط و یکبار الک کنید. ماست و روغن را اضافه کنید و مواد را با دست یا قاشق هم بزنید تا خمیر کمکم شکل بگیرد.
آب ولرم را قاشققاشق اضافه کنید؛ ممکن است همهٔ آب لازم نباشد. خمیر را فقط تا زمانی ورز دهید که یکدست و نرم شود. اگر خمیر به دست میچسبد، ابتدا چند دقیقه صبر کنید و بعد در صورت نیاز مقدار بسیار کمی آرد اضافه کنید.
روی خمیر را بپوشانید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این زمان باعث میشود خمیر هنگام بازکردن کمتر جمع شود و کماچ بافت لطیفتری پیدا کند.
درستکردن مغز خرمایی و گردویی
خرماهای بدون هسته را همراه با کره یا روغن در تابهای روی حرارت ملایم قرار دهید. فقط به اندازهای حرارت دهید که خرما نرم شود؛ حرارت زیاد، طعم خرما را تغییر میدهد.
خرما را از روی حرارت بردارید و با گوشتکوب یا پشت قاشق کمی له کنید. گردوی خردشده، دارچین، هل و در صورت تمایل زیره را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا خمیر خرمایی منسجمی به دست آید. پس از خنکشدن، آن را به گلولههای کوچک تقسیم کنید.
پیچیدن و شکلدادن نان کماچ سهن
- فر را روی ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد تنظیم کنید تا کاملاً گرم شود.
- خمیر را به ۱۸ تا ۲۰ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل گلوله درآورید.
- هر گلوله را بین دو لایه کاغذ روغنی یا روی سطحی کمی آردپاشیشده باز کنید تا ضخامت آن حدود ۲ تا ۳ میلیمتر شود.
- یک گلوله از مغز خرمایی را وسط خمیر بگذارید، لبهها را روی هم بیاورید و با دست بهآرامی پهن کنید.
- برای نقشدادن، روی کماچ را با مهر سنتی، چنگال یا پشت چاقو طرح بیندازید؛ فشار ابزار نباید آنقدر زیاد باشد که خمیر سوراخ شود.
- کماچها را با فاصله روی سینی فر بچینید. معمولاً نیازی به چربکردن سینی نیست، اما استفاده از کاغذ روغنی جداکردن آنها را آسانتر میکند.
کماچ سهن چقدر در فر میماند؟
سینی را در طبقهٔ وسط فر بگذارید و کماچها را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به ضخامت خمیر و قدرت فر بستگی دارد؛ نشانهٔ آمادهشدن، خشکشدن سطح و طلاییشدن ملایم لبههاست.
کماچ را بیش از اندازه در فر نگه ندارید، چون سهن و آرد در صورت پخت طولانی، بافت نان را خشک میکنند. پس از خارجکردن سینی، اجازه دهید کماچها کاملاً خنک شوند؛ مغز خرمایی داغ درون آنها نرم است و با خنکشدن خودش را میگیرد.
نکتههای مهم برای بافت و عطر بهتر
- سهن را حذف نکنید: مادهٔ اصلی این شیرینی است و مقدار آن باید با آرد متناسب باشد. سهن کهنه یا دارای بوی ماندگی، عطر کماچ را خراب میکند.
- خمیر را ضخیم باز نکنید: خمیر ضخیم، مغز خرمایی را سنگین میکند و ممکن است بخش بیرونی پیش از مغز پخته شود.
- گردو را خیلی ریز نکنید: خردشدن متوسط، بافت مغز را بهتر حفظ میکند و هنگام خوردن زیر دندان میآید.
- آب را کمکم بیفزایید: میزان جذب آب آرد و سهن یکسان نیست؛ خمیر نهایی باید نرم باشد، نه شل و چسبناک.
- ادویه را متعادل بریزید: دارچین و هل عطر اصلی را میسازند، اما مقدار زیاد زیره یا هل میتواند طعم خرما را بپوشاند.
جمعبندی
برای طرز تهیه نان کماچ سهن، خمیر را با آرد، سهن، ماست و روغن آماده کنید، آن را با مغز خرما، گردو و ادویه پر کنید و در فر ۱۸۰ درجه بپزید. راز کماچ نرم و خوشعطر، خمیر کمآرد، بازکردن نازک و کوتاهبودن زمان پخت است.
