طرز تهیه نان کماج همدانی با خمیرمایه، شیر، تخممرغ و عطر هل و دارچین انجام میشود. نتیجه، نانی نرم و کمی شیرین است که روی آن طلایی و داخلش لطیف میماند؛ نانی مناسب صبحانه، عصرانه یا پذیرایی در کنار چای.
در این دستور، خمیر به اندازهای نرم گرفته میشود که نان بعد از پخت خشک نشود، اما آنقدر شل نیست که شکلدهی آن دشوار شود. مقدار شکر را میتوانید بر اساس ذائقه کم یا زیاد کنید، چون کماج همدانی در شهرها و خانوادههای مختلف با تفاوتهای کوچکی پخته میشود.
مواد لازم برای طرز تهیه نان کماج همدانی
- آرد گندم نان یا آرد سفید: حدود ۴ پیمانه، معادل ۵۰۰ گرم
- شیر ولرم: ۱ پیمانه
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: نصف پیمانه
- تخممرغ: ۱ عدد
- روغن مایع یا کره ذوبشده: نصف پیمانه
- هل آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- نمک: یکچهارم قاشق چایخوری
- مغز گردوی خردشده: نصف پیمانه، اختیاری
برای رومال، یک زرده تخممرغ را با یک قاشق غذاخوری شیر مخلوط کنید. کمی کنجد، سیاهدانه یا گردوی خردشده هم برای روی نان قابل استفاده است.
آماده کردن خمیر کماج
شیر ولرم، خمیرمایه و یک قاشق از شکر را در کاسهای مخلوط کنید. کاسه را ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیرمایه فعال شود. شیر نباید داغ باشد؛ حرارت زیاد میتواند خمیرمایه را از کار بیندازد.
تخممرغ، باقی شکر، روغن، هل، دارچین و نمک را در ظرفی جداگانه هم بزنید. مخلوط شیر و خمیرمایه را اضافه کنید و مواد را یکدست هم بزنید.
آرد را کمکم و در چند مرحله اضافه کنید. ابتدا با قاشق و سپس با دست یا سری خمیرگیر مخلوط کنید تا خمیری نرم شکل بگیرد. ممکن است همه آرد به یک اندازه لازم نشود؛ معیار، نچسبیدن خمیر به دست و حفظ لطافت آن است.
خمیر را حدود ۸ دقیقه ورز دهید. اگر به دست میچسبد، بهجای افزودن سریع آرد، دستتان را کمی چرب کنید و چند دقیقه دیگر ورز دهید. خمیر سفت، نان نهایی را خشک و سنگین میکند.
خمیر را در کاسهای چربشده بگذارید، روی آن را بپوشانید و حدود یک ساعت در جای نسبتاً گرم استراحت دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
شکل دادن و پخت نان کماج همدانی
پس از استراحت، هوای اضافی خمیر را با فشار ملایم دست خارج کنید. اگر گردوی خردشده استفاده میکنید، آن را در همین مرحله داخل خمیر ورز دهید.
خمیر را به ۸ تا ۱۰ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و با دست یا وردنه به ضخامت حدود یک تا یکونیم سانتیمتر باز کنید. کماج نباید بیش از حد نازک شود، چون بافت نرم و نانی آن از بین میرود.
نانها را روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر استراحت دهید. سپس سطحشان را با مخلوط زرده و شیر رومال کنید و روی آن کنجد، سیاهدانه یا کمی گردو بپاشید.
سینی را در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. نانها معمولاً پس از ۲۰ تا ۲۵ دقیقه آماده میشوند؛ زمانی که زیرشان پخته و رویشان طلایی روشن شده باشد.
اگر سطح نان زودتر از مغز آن رنگ گرفت، دمای فر را کمی کاهش دهید یا در دقایق پایانی یک فویل سبک روی سینی بگذارید. بعد از خارج کردن نانها، آنها را روی توری بگذارید تا بخارشان خارج شود؛ ماندن نان داغ داخل سینی باعث خیس شدن کف آن میشود.
نکتههایی برای کماج نرم و خوشعطر
- دمای مواد: شیر و تخممرغ بهتر است همدمای محیط باشند، اما شیر باید فقط ولرم باشد.
- افزودن آرد: مقدار جذب آرد به نوع آن و اندازه تخممرغ بستگی دارد؛ بنابراین آرد را یکباره داخل کاسه نریزید.
- عطر سنتی: هل و دارچین عطر اصلی این نان را میسازند. در صورت تمایل میتوانید مقدار کمی زنجبیل یا گلاب اضافه کنید، اما زیادهروی عطر ادویهها را غالب میکند.
- شیرینی نان: کماج معمولاً شیرینی ملایمی دارد. اگر آن را برای صبحانه و همراه چای میپزید، نصف پیمانه شکر مناسب است؛ برای نسخه کمشیرین، یکسوم پیمانه کافی است.
- بافت بهتر: پس از پخت، نانها را بیش از چند دقیقه در فر خاموش و داغ رها نکنید؛ گرمای باقیمانده میتواند رطوبت نان را کم کند.
روش پخت کماج در تابه
اگر فر در دسترس نیست، خمیر را به قسمتهای کوچک تقسیم و کمی نازکتر باز کنید. تابه ضخیم را بدون روغن روی شعله ملایم گرم کنید، نانها را داخل آن بگذارید و درِ تابه را ببندید. هر طرف نان بسته به ضخامت آن حدود ۵ تا ۸ دقیقه زمان میخواهد؛ حرارت باید ملایم باشد تا بیرون نان نسوزد و داخل آن خام نماند.
جمعبندی طرز تهیه نان کماج همدانی
برای طرز تهیه نان کماج همدانی، خمیر نرمِ شیرینشده با هل و دارچین را آماده کنید، اجازه دهید دو بار استراحت کند و سپس نانهای گرد را در فر ۱۸۰ درجه بپزید. مهمترین نکته، اضافه نکردن آرد اضافی و خارج کردن نان از فر بلافاصله پس از طلایی شدن سطح آن است.
