طرز تهیه آش جو با جو پوستکنده، حبوبات، سبزی آش و کشک، به پخت آرام و زمان کافی برای لعابدادن جو نیاز دارد. در این دستور، نخود و لوبیا جداگانه پخته میشوند تا هم زمان پخت بهتر کنترل شود و هم آش بافت یکدستتری پیدا کند.
مقدارهای زیر برای حدود ۶ تا ۸ نفر است. اگر آش را برای سفرهای سادهتر میخواهید، کشک و نعناعداغ را هنگام سرو جداگانه روی آن بریزید تا هرکس میزان دلخواهش را انتخاب کند.
مواد لازم برای طرز تهیه آش جو
- جو پوستکنده: ۱ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا چیتی یا قرمز: نصف پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- سیر: ۴ حبه
- کشک: ۱ تا ۱/۵ پیمانه، بسته به ذائقه
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه
آمادهسازی جو و حبوبات
جو را از چند ساعت قبل، ترجیحاً یک شب، در آب بخیسانید و در این فاصله یک یا دو بار آب آن را عوض کنید. نخود و لوبیا را نیز جداگانه ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید؛ آب خیساندن آنها را دور بریزید و با آب تازه بپزید.
نخود و لوبیا به زمان بیشتری نیاز دارند، بنابراین آنها را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند اما شکل خود را از دست ندهند. عدس را نیازی نیست از شب قبل بخیسانید و میتوان آن را مستقیماً در مرحله پخت آش اضافه کرد.
مراحل پخت آش جو
- پخت جو: جو آبکششده را با ۸ پیمانه آب جوش در قابلمهای بزرگ بریزید. پس از جوش آمدن، شعله را کم کنید و اجازه دهید جو حدود یک ساعت بپزد و دانههای آن باز و لعابدار شوند. هر چند دقیقه یکبار هم بزنید تا ته نگیرد.
- آمادهکردن پیاز و سیر: دو عدد پیاز را خلالی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، نیمی از سیر رندهشده را داخل آن بریزید. سیر نباید بیش از حد سرخ شود، چون طعم تلخ پیدا میکند.
- اضافهکردن حبوبات: نخود و لوبیای پخته را همراه عدس و نیمی از پیازداغ داخل قابلمه جو بریزید. اگر آب کم شده است، کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید مواد حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با شعله ملایم بپزند.
- افزودن سبزی: سبزی آش خردشده را اضافه کنید و درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید. آش باید حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزد تا سبزی نرم شود و طعم خام آن از بین برود.
- تنظیم غلظت و مزه: نمک و فلفل را پس از نرمشدن حبوبات اضافه کنید. اگر آش خیلی سفت شد، فقط آب جوش به آن بیفزایید؛ آب سرد میتواند روند پخت جو و حبوبات را مختل کند.
- پایان پخت: نعناع خشک را با مقدار کمی روغن، چند ثانیه تفت دهید و مراقب باشید نسوزد. نعناعداغ، سیرداغ و بخشی از کشک را در ۱۰ دقیقه پایانی به آش اضافه کنید و بقیه را برای تزیین کنار بگذارید.
چطور آش جو خوشلعاب و خوشطعمتر شود؟
لعاب آش بیشتر از هر چیز به نوع جو و زمان پخت آن بستگی دارد. جو پوستکنده دیرتر میپزد، اما نتیجه آن معمولاً بافتی غلیظتر و طعمی نزدیکتر به آشهای سنتی دارد؛ جو پرک برای زمانی مناسب است که سرعت آمادهسازی اهمیت بیشتری دارد.
- قابلمه را بزرگ انتخاب کنید، چون جو و سبزی هنگام پخت حجم آش را افزایش میدهند.
- آش را با شعله کم بپزید و هر چند دقیقه از کف قابلمه هم بزنید؛ جو بهراحتی ته میگیرد.
- کشک معمولاً شور است، بنابراین نمک را کمکم و پس از اضافهشدن کشک تنظیم کنید.
- اگر آش بیش از حد رقیق بود، درِ قابلمه را بردارید و اجازه دهید آب اضافی با جوش ملایم تبخیر شود.
- برای تزیین، پیازداغ، سیرداغ، نعناعداغ و کشک را درست پیش از سرو اضافه کنید تا ظاهر و عطر آنها بهتر حفظ شود.
آش جو را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
آش جو معمولاً گرم سرو میشود و در کنار آن میتوان کشک، پیازداغ و نعناعداغ بیشتری گذاشت. اگر کشک شور یا غلیظ است، آن را با مقدار کمی آب جوش رقیق کنید و سپس روی آش بریزید.
پس از خاموشکردن شعله، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آش استراحت دهید. این زمان باعث میشود جو و حبوبات آب را جذب کنند و غلظت نهایی آش بهتر مشخص شود؛ اگر بعد از استراحت خیلی سفت شد، با کمی آب جوش آن را تنظیم کنید.
جمعبندی طرز تهیه آش جو
برای طرز تهیه آش جو، جو پوستکنده را جداگانه بپزید تا لعاب بیندازد، سپس حبوبات پخته، عدس و سبزی آش را اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد با شعله کم جا بیفتند. افزودن کشک در پایان، کنترل شوری و غلظت را سادهتر میکند و استراحت کوتاه آش پیش از سرو، بافت نهایی آن را بهتر نشان میدهد.
