برای طرز تهیه نان سنگک خانگی به خمیر سفت و ورز دادن طولانی نیاز ندارید؛ راز اصلی، خمیر نسبتاً شل، استراحت کافی و سطحی است که پیش از پخت کاملاً داغ شده باشد. ترکیب آرد سبوسدار با کمی آرد نان، عطر و بافتی نزدیکتر به سنگک نانوایی میدهد و کار با خمیر را در فر خانه آسانتر میکند.
این مقدار برای ۲ نان سنگک متوسط مناسب است. چون فرهای خانگی معمولاً به اندازه تنور نانوایی حرارت و رطوبت ندارند، بهتر است نانها را یکییکی و در بالاترین دمای مجاز فر بپزید.
مواد لازم برای طرز تهیه نان سنگک خانگی
- آرد سبوسدار یا آرد نان کامل: ۳۵۰ گرم
- آرد نان سفید: ۱۵۰ گرم
- آب ولرم: ۴۰۰ تا ۴۳۰ میلیلیتر
- خمیرمایه خشک فوری: ۵ گرم، حدود ۱ و نیم قاشق چایخوری
- نمک: ۱۰ گرم، حدود ۱ و نیم قاشق چایخوری
- کنجد: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن مایع یا آرد سمولینا برای آمادهسازی سطح کار: مقدار کم
آب را یکباره اضافه نکنید؛ مقدار دقیق آن به نوع آرد و میزان سبوس بستگی دارد. خمیر نهایی باید نرم، مرطوب و چسبناک باشد، اما نباید کاملاً آبکی شود.
آماده کردن خمیر سنگک
هر دو نوع آرد و خمیرمایه را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. نمک را جداگانه در بخشی از آب حل کنید و سپس همراه با حدود ۴۰۰ میلیلیتر آب به آرد بیفزایید.
مواد را با قاشق چوبی یا دست مخلوط کنید تا آرد خشک باقی نماند. خمیر را ورز ندهید؛ کافی است بافتی یکدست و چسبناک پیدا کند. اگر هنوز قسمتهای خشک در کاسه دیده میشود، باقی آب را کمکم اضافه کنید.
روی کاسه را بپوشانید و خمیر را ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. این استراحت کوتاه باعث میشود آرد آب را جذب کند و خمیر بعداً کمتر به دست بچسبد.
با دست خیس یا چرب، خمیر را از چهار طرف بلند کنید و روی خودش برگردانید. این کار را چهار تا شش بار انجام دهید، سپس کاسه را دوباره بپوشانید.
خمیر را در دمای معمولی آشپزخانه حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه استراحت دهید تا پف کند و حجمش تقریباً یکونیم برابر شود. لازم نیست حتماً دو برابر شود؛ تخمیر بیش از حد میتواند خمیر را شل و نان را کمحجم کند.
چطور خمیر سنگک را شکل بدهیم؟
یک تکه کاغذ روغنی مخصوص فر یا پارچه نخی تمیز را روی سطح کار بگذارید و کمی مرطوب کنید. اگر از کاغذ روغنی استفاده میکنید، حتماً نوعی را انتخاب کنید که برای دمای بالای فر مناسب باشد. خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را با دست خیس روی سطح پهن کنید.
هر نان باید بیضی و کشیده باشد؛ ضخامت قسمت میانی حدود نیم تا یک سانتیمتر و لبهها کمی نازکتر باشد. دست را مرتب خیس کنید تا خمیر پاره نشود. روی خمیر را با نوک انگشت چند شیار طولی ایجاد کنید و در صورت تمایل کمی کنجد بپاشید.
نکتهٔ مهم: خمیر شکلگرفته را روی سینی سرد منتقل نکنید و بعد منتظر داغ شدن آن نباشید؛ در این حالت کف نان خشک و کمرنگ میشود. بهتر است خمیر روی کاغذ آماده باشد تا بتوانید آن را سریع روی سینی داغ سر بدهید.
پخت نان سنگک در فر خانگی
یک سینی ضخیم، سینی چدنی یا سنگ پیتزا را در طبقه میانی فر بگذارید و فر را روی بالاترین دمای ممکن، ترجیحاً ۲۵۰ تا ۲۶۰ درجه سانتیگراد، روشن کنید. حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه برای داغ شدن سطح زمان بدهید.
کاغذ حاوی خمیر را با احتیاط روی سینی داغ منتقل کنید. اگر از پارچه برای شکل دادن استفاده کردهاید، خمیر را بهآرامی روی سینی برگردانید و پارچه را جدا کنید.
نان را حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا سطح آن لکههای طلایی و قهوهای پیدا کند و لبهها برشته شوند. زمان دقیق به ضخامت خمیر و قدرت فر بستگی دارد.
برای برشته شدن بیشتر روی نان، در یک تا دو دقیقه پایانی گریل را روشن کنید، اما نان را زیر نظر بگیرید؛ کنجد و لبههای نازک خیلی زود میسوزند.
نان را با کفگیر از فر خارج کنید و روی پارچه تمیز بگذارید. اگر بافت نرمتری میخواهید، چند دقیقه روی آن را با پارچه بپوشانید.
سه نکته برای خوشفرم و خوشپخت شدن سنگک
- خمیر را با آرد اضافی سنگین نکنید: اضافه کردن آرد برای از بین بردن چسبندگی، سنگک را سفت و کمحفره میکند. دست خیس یا کمی چرب برای کار با این خمیر مناسبتر است.
- سطح پخت باید واقعاً داغ باشد: اگر کف نان در چند دقیقه اول خودش را نگیرد، خمیر جمع میشود و شکل کشیده سنگک از بین میرود.
- خمیرمایه را بیش از اندازه نریزید: مقدار زیاد خمیرمایه الزاماً نان بهتری نمیدهد و ممکن است عطر خمیرمایه بر طعم نان غالب شود. تخمیر آرامتر معمولاً عطر مطلوبتری ایجاد میکند.
اگر سنگک خانگی خوب پف نکرد یا به سینی چسبید
پف نکردن معمولاً از خمیرمایه ضعیف، آب بیش از حد سرد یا تخمیر کوتاه ناشی میشود. اگر سطح خمیر پس از استراحت هیچ نشانهای از حباب و افزایش حجم ندارد، خمیرمایه احتمالاً فعال نشده است و ادامه دادن پخت همان نتیجه مطلوب را نمیدهد.
برای جلوگیری از چسبیدن، سطح کار و کاغذ را بیش از حد خیس نکنید و انتقال خمیر را با سرعت انجام دهید. سینی داغ را با دستکش ضخیم جابهجا کنید و هرگز برای ایجاد حالت سنتی، سنگهای ناشناخته یا سنگریزههای جمعآوریشده از بیرون را داخل فر نگذارید.
جمعبندی: در طرز تهیه نان سنگک خانگی، خمیر مرطوب و کمورز، تخمیر کنترلشده و سینی کاملاً داغ مهمتر از ابزارهای حرفهای هستند. با آرد سبوسدار، شکل بیضی و پخت کوتاه در دمای بالا میتوانید سنگکی تازه و خوشعطر برای صبحانه یا کنار غذا آماده کنید.
