طرز تهیه کوفته تبریزی اصل با مایهای از گوشت، لپه و برنج انجام میشود و در مرکز هر کوفته، مغزی از گردو، آلو، زرشک و گاهی تخممرغ آبپز قرار میگیرد. راز کوفتهای که در قابلمه باز نمیشود، بیشتر از نوع مواد به آمادهسازی آنها، گرفتن آب پیاز، ورز دادن مایه و کنترل حرارت مربوط است.
در این دستور، چهار کوفته بزرگ و مجلسی آماده میشود. لپه و برنج باید از قبل بپزند اما له و آبکی نشوند؛ مایه نیز باید آنقدر منسجم باشد که هنگام شکل دادن ترک نخورد.
مواد لازم برای طرز تهیه کوفته تبریزی اصل
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله: ۵۰۰ گرم
- لپه: ۱۰۰ گرم
- برنج نیمدانه: ۱۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سبزی کوفته خردشده: ۱۵۰ گرم؛ شامل جعفری، گشنیز، تره و کمی مرزه یا شوید
- تخممرغ: ۱ عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- آرد نخودچی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، در صورت شل بودن مایه
برای مغز کوفته: گردوی خردشده، آلو بخارا، زرشک، پیاز داغ و در صورت تمایل یک تخممرغ آبپز کوچک.
برای سس: پیاز: ۱ عدد، رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری، زردچوبه: نصف قاشق چایخوری، آب جوش: حدود ۴ تا ۵ پیمانه، نمک و فلفل، و در صورت تمایل چند عدد آلو.
آماده کردن لپه، برنج و مایه کوفته
- لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و یک یا دو بار آب آن را عوض کنید. سپس با آب تازه بپزید تا نرم شود، اما شکل خود را از دست ندهد. لپه پخته را آبکش کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.
- برنج را با کمی آب و نمک بپزید تا مغز آن نرم شود و دانهها ترک بخورند. برنج نباید شفته و پر از آب باشد؛ پس از آبکش کردن، آن را نیز کنار بگذارید تا سرد شود.
- یک پیاز را رنده کنید و آب آن را با فشار دست یا پارچه تمیز کاملاً بگیرید. پیاز آبدار، مایه کوفته را شل میکند و احتمال ترک خوردن آن را بالا میبرد.
- لپه و برنج سردشده را با گوشت، پیاز، سبزی، تخممرغ، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. مواد را با گوشتکوب یا چرخگوشت کمی خرد و یکدست کنید؛ لازم نیست کاملاً پوره شوند.
مایه را دستکم ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند. اگر هنوز شل بود، یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید و دوباره ورز دهید. سپس روی ظرف را بپوشانید و مایه را ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مغز کوفته تبریزی را چگونه آماده کنیم؟
آلوها را ۱۵ دقیقه در آب ولرم بخیسانید و آبکش کنید. برای مغز هر کوفته، یک آلو، مقداری گردوی خردشده، کمی زرشک و پیاز داغ کنار بگذارید. اگر از تخممرغ آبپز استفاده میکنید، تخممرغهای کوچکتر را انتخاب کنید یا یک تخممرغ را به دو نیم تقسیم کنید تا بستن کوفته آسانتر شود.
مقدار مغز باید متناسب با اندازه کوفته باشد. پر کردن بیش از حد مرکز کوفته، لایه بیرونی را نازک میکند و در زمان پخت ممکن است باعث باز شدن آن شود.
روش شکل دادن کوفتهها بدون ترک خوردن
- مایه را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید. دستها را کمی خیس کنید و هر قسمت را چند بار بین دو دست جابهجا کنید تا سطح آن فشرده و یکدست شود.
- هر قسمت را در کف دست پهن کنید و مواد مغزی را وسط آن قرار دهید. لبههای مایه را از اطراف بالا بیاورید و روی مغز کاملاً ببندید.
- کوفته را بهآرامی بین دو دست بچرخانید و چند دقیقه شکل دهید تا هیچ درز یا ترک عمیقی روی آن باقی نماند.
- کوفتههای آماده را روی بشقاب بگذارید و تا زمان آماده شدن سس، در یخچال نگه دارید.
پخت کوفته تبریزی در سس گوجهفرنگی
- پیاز خردشده را در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رب رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود.
- آب جوش، نمک و فلفل را اضافه کنید. مقدار آب باید تا حدود نیمه ارتفاع کوفتهها برسد، نه اینکه کاملاً روی آنها را بپوشاند.
- وقتی سس به جوش ملایم رسید، کوفتهها را یکییکی و با فاصله داخل قابلمه بگذارید. پس از اضافه کردن کوفتهها، شعله را کم کنید و درِ قابلمه را حدود ۱۰ دقیقه نیمهباز بگذارید.
- در ۳۰ دقیقه اول، کوفتهها را جابهجا یا زیرورو نکنید. بعد از اینکه سطح بیرونی خودش را گرفت، میتوانید با ملاقه کمی از سس را روی آنها بریزید.
- کوفتهها را حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه با شعله کم بپزید. در صورت کم شدن آب، فقط کمی آب جوش اضافه کنید تا سس رقیق نشود و پخت ناگهانی متوقف نشود.
سس نهایی باید غلیظ و خوشرنگ باشد و کوفته کاملاً مغزپخت شود. برای سرو، کوفته را با کفگیر بزرگ از قابلمه خارج کنید تا ترک نخورد و سس را جداگانه روی آن یا کنار بشقاب بریزید.
فوتوفنهای مهم برای وا نرفتن کوفته تبریزی
- مواد پختهشده، بهویژه لپه و برنج، باید پیش از ترکیب کاملاً خنک و بدون آب اضافی باشند.
- ورز دادن کوتاه، مهمترین دلیل شل ماندن مایه است؛ تا وقتی مایه چسبندگی پیدا نکرده، شکل دادن را شروع نکنید.
- کوفته را داخل سس سرد نگذارید، اما سسِ در حال جوش شدید نیز میتواند پوسته آن را پاره کند. جوش ملایم بهترین حالت است.
- درِ قابلمه را زود برندارید و کوفتهها را در نیمه اول پخت با قاشق هم نزنید.
- اگر برای اولین بار این غذا را درست میکنید، پیش از پخت همه کوفتهها، یک قاشق از مایه را در تابه کوچک امتحان کنید و در صورت نیاز نمک یا آرد نخودچی را تنظیم کنید.
جمعبندی طرز تهیه کوفته تبریزی اصل
برای داشتن طرز تهیه کوفته تبریزی اصل، لپه و برنج را کمآب بپزید، آب پیاز را کاملاً بگیرید، مایه را خوب ورز دهید و مغز کوفته را بدون زیادهروی در مرکز آن قرار دهید. پخت آرام در سس گوجهفرنگی و دست نزدن به کوفتهها در دقایق ابتدایی، دو نکتهای هستند که بیشترین نقش را در سالم ماندن و مغزپخت شدن آن دارند.
