آبگوشت بزباش با گوشت گوسفندی، حبوبات و سبزی معطر پخته میشود و تفاوت اصلیاش با آبگوشت ساده، عطر سبزی و استفاده از لوبیا در کنار نخود است. نتیجه باید آبِ خوشعطر، گوشت نرم و حبوبات کاملاً پخته داشته باشد؛ نه آبگوشتی غلیظ و پر از رب.
مقدار زیر برای ۴ نفر است. برای خوشطعمتر شدن، نخود و لوبیا را از شب قبل جداگانه خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید تا هم زودتر بپزند و هم بوی خامی حبوبات کمتر شود.
طرز تهیه آبگوشت بزباش برای ۴ نفر
مواد لازم
- گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: نصف پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سبزی آبگوشت شامل تره و جعفری خردشده: ۲۵۰ گرم
- شنبلیله تازه یا خشک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ عدد
- سیبزمینی: ۲ عدد، اختیاری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- آب جوش: حدود ۶ پیمانه
روش پخت مرحلهبهمرحله
- حبوبات را آماده کنید. نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید. پیش از پخت، آب آنها را دور بریزید و حبوبات را آبکشی کنید. اگر به نفخ حبوبات حساس هستید، میتوانید آنها را ۱۰ دقیقه بجوشانید و آب اولیه را نیز خالی کنید.
- پیاز و گوشت را تفت دهید. پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید و با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک شوند. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه بچرخانید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
- حبوبات و آب را اضافه کنید. نخود و لوبیا را همراه با فلفل سیاه داخل قابلمه بریزید. آب جوش را اضافه کنید؛ مقدار آب باید حدود ۳ تا ۴ سانتیمتر روی مواد را بپوشاند. پس از جوش آمدن، کف روی آب را بگیرید و حرارت را کم کنید.
- گوشت و حبوبات را بپزید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید مواد حدود ۲ تا ۲/۵ ساعت آرام بپزند. آبگوشت نباید با جوش شدید پخته شود، چون گوشت دیرتر نرم میشود و آب غذا کدر خواهد شد.
- سبزی را اضافه کنید. تره و جعفری خردشده را با شنبلیله به قابلمه اضافه کنید. اگر سبزی را از ابتدا بریزید، عطر آن ضعیفتر میشود و رنگ آبگوشت نیز تیرهتر خواهد شد. سبزی باید حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه همراه غذا بپزد.
- لیمو عمانی و سیبزمینی را بیفزایید. لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کنید و همراه سیبزمینی پوستکنده داخل قابلمه بیندازید. برای کاهش تلخی، میتوانید لیموها را یک ساعت در آب گرم بخیسانید و آب آن را دور بریزید.
- نمک را در پایان تنظیم کنید. وقتی گوشت و حبوبات کاملاً نرم شدند، نمک را اضافه کنید و آبگوشت را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بگذارید تا مزهها به خورد هم بروند.
نکتههای مهم برای جاافتادن آبگوشت بزباش
شنبلیله باید کم استفاده شود؛ مقدار زیاد آن عطر سبزی را غالب میکند و ممکن است تلخی ایجاد کند. اگر سبزی تازه ندارید، میتوانید از سبزی خشک استفاده کنید، اما مقدار آن را کمتر بگیرید، چون سبزی خشک عطر متمرکزتری دارد.
برای آبگوشت بزباش اصیل، رب گوجهفرنگی لازم نیست. رنگ و عطر این غذا از پیاز، زردچوبه، سبزی و لیمو عمانی میآید. اضافه کردن رب، غذا را به آبگوشتهای گوجهای نزدیک میکند و مزه سبزی را کمتر نشان میدهد.
نمک و لیمو عمانی را دیرتر اضافه کنید. نمک زودهنگام میتواند روند نرم شدن حبوبات را طولانی کند و لیمو عمانی اگر مدت زیادی بجوشد، آبگوشت را بیش از حد ترش یا تلخ میکند.
آبگوشت بزباش را چگونه سرو کنیم؟
پس از پخت، ابتدا آب غذا را در کاسه بریزید و همراه نان سرو کنید. گوشت، حبوبات، سیبزمینی و سبزی را نیز میتوان با گوشتکوب دستی کوبید تا گوشتکوبیدهای یکدست یا کمی دانهدار به دست بیاید.
ترشی، سبزی خوردن و پیاز کنار این آبگوشت انتخابهای رایجی هستند. اگر آب غذا کم شده است، فقط کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر بجوشد؛ افزودن آب سرد، دمای پخت را ناگهانی پایین میآورد و روی بافت گوشت اثر میگذارد.
جمعبندی
برای طرز تهیه آبگوشت بزباش، گوشت استخواندار را با نخود و لوبیا آرام بپزید، سبزی معطر را در نیمه دوم پخت اضافه کنید و لیمو عمانی و نمک را نزدیک پایان تنظیم کنید. پخت آهسته و استفاده متعادل از شنبلیله، دو نکته اصلی برای رسیدن به آبگوشتی خوشعطر و جاافتاده است.
