برای طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی باید سه نکته را جدی بگیرید: کرفس و سبزی را بیش از اندازه سرخ نکنید، گوشت را پیش از افزودن آب تفت دهید و خورشت را با حرارت کم بهآرامی جا بیندازید. نتیجه، خورشتی خوشرنگ با عطر جعفری و نعناع، گوشت نرم و آب غلیظ است.
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه زمان میبرد. گوشت گوسفندی طعم قویتر و زمان پخت کوتاهتری دارد؛ گوشت گوساله هم انتخاب خوبی برای خورشت مجلسی است، اما معمولاً به زمان بیشتری برای نرمشدن نیاز دارد.
مواد لازم برای خورشت کرفس مجلسی
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۵۰۰ گرم
- کرفس پاکشده: حدود ۱ کیلوگرم
- جعفری تازه خردشده: ۲۰۰ گرم
- نعناع تازه خردشده: ۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد
- آبلیمو یا آبغوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- روغن: به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ لیوان
برای عطر بهتر، از برگهای لطیف کرفس هم استفاده کنید؛ برگهای ضخیم و زرد ممکن است طعم تند یا تلخ به خورشت بدهند. اگر نعناع تازه در دسترس نیست، میتوانید به جای ۵۰ گرم نعناع تازه از حدود ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک استفاده کنید، اما آن را فقط مدت کوتاهی تفت دهید.
طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی مرحلهبهمرحله
- آمادهکردن کرفس و سبزی: کرفسها را بشویید و به قطعههای دو تا سه سانتیمتری برش بزنید. جعفری و نعناع را ریز خرد کنید و برگهای لطیف کرفس را نیز جداگانه خرد کنید.
- سرخکردن کرفس: در قابلمهای مناسب کمی روغن بریزید و کرفس را روی حرارت متوسط تفت دهید تا کمی نرم شود و رنگ آن تغییر کند. کرفس نباید کاملاً قهوهای یا خشک شود؛ همین که بوی خامی آن گرفته شود کافی است. سپس آن را از قابلمه بیرون بیاورید.
- تفتدادن سبزی: جعفری، نعناع و برگ کرفس را در همان قابلمه با کمی روغن تفت دهید. سبزی را حدود ۵ تا ۷ دقیقه هم بزنید؛ تفت طولانی نعناع میتواند خورشت را تلخ کند. سبزی آماده را کنار بگذارید.
- پختن گوشت و پیاز: پیاز را نگینی خرد کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی و شفاف شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت را بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد. فلفل سیاه را در همین مرحله اضافه کنید، اما نمک را برای اواخر پخت نگه دارید.
- شروع پخت: کرفس و سبزی تفتخورده را به گوشت اضافه کنید و مواد را یک تا دو دقیقه با هم هم بزنید. سپس آب جوش را بیفزایید؛ آب باید تقریباً روی مواد را بگیرد، نه اینکه خورشت را بیش از حد رقیق کند. پس از جوشآمدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید.
- افزودن لیموعمانی: لیموعمانیها را بشویید، با چنگال چند سوراخ روی آنها ایجاد کنید و بعد از حدود یک ساعت پخت داخل قابلمه بیندازید. اگر لیموعمانی را از ابتدا اضافه کنید، احتمال دارد ترشی آن بیش از حد غالب شود یا هستههایش تلخی ایجاد کنند.
- جاانداختن خورشت: اجازه دهید خورشت حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دیگر با حرارت کم بپزد. وقتی گوشت کاملاً نرم شد، نمک و آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر زمان بدهید تا مزهها به تعادل برسند.
چطور خورشت کرفس خوشرنگ و مجلسی شود؟
رنگ خورشت بیشتر از هر چیز به کیفیت سبزی، مقدار مناسب روغن و میزان تفتدادن آن بستگی دارد. سبزی را آنقدر تفت دهید که عطرش آزاد شود، اما به مرحله سوختن نرسد. نعناع در مقایسه با جعفری زودتر میسوزد؛ به همین دلیل حرارت متوسط و زمان کوتاه برای آن بهتر است.
برای داشتن خورشتی غلیظ، آب را یکباره زیاد اضافه نکنید. اگر در پایان پخت هنوز خورشت رقیق بود، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد. همزدن مداوم لازم نیست و ممکن است ساقههای کرفس را خرد کند.
نکتههای مهم برای تنظیم ترشی و بافت خورشت
- اگر کرفس ساقههای سفت و رشتهدار دارد، رشتههای بیرونی را با چاقو یا پوستکن جدا کنید تا هنگام خوردن آزاردهنده نباشند.
- نمک را در نیمه دوم پخت اضافه کنید؛ نمک زودهنگام میتواند روند نرمشدن گوشت را طولانیتر کند.
- برای ترشی متعادل، ابتدا مقدار کمی آبلیمو یا آبغوره بریزید و پس از چند دقیقه مزه را بچشید. میزان ترشی لیموعمانیها با هم یکسان نیست.
- اگر از لیموعمانی پودرشده استفاده میکنید، مقدار کمی از آن را در ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید؛ پودر لیموعمانی طعم را سریعتر و شدیدتر تغییر میدهد.
- خورشت پس از خاموشکردن شعله نیز کمی غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را پیش از سرو بیش از حد کمآب نکنید.
خورشت کرفس را با چه چیزی سرو کنیم؟
خورشت کرفس معمولاً همراه برنج ساده یا چلو سرو میشود. برای ظاهر مجلسیتر، برنج را جداگانه دم کنید و خورشت را پس از چند دقیقه استراحت در ظرف سرو بریزید تا روغن و آب آن از هم جدا نشود. چند ساقه کرفس سالم یا کمی جعفری تازه برای تزئین کافی است و بهتر است طعم غذا را با تزئینات زیاد نپوشانید.
جمعبندی: راز طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی در تفتدادن کنترلشده کرفس و سبزی، پخت طولانی با آب کم و افزودن ترشی در پایان است. با انتخاب کرفس تازه و رعایت این ترتیب، خورشتی خوشعطر و جاافتاده برای یک وعده خانوادگی یا مهمانی خواهید داشت.
