برای طرز تهیه آش ترخینه به ترخینه خشک، حبوبات، سبزی آش و پیاز داغ نیاز دارید. ترخینه از ترکیب بلغور گندم و دوغ یا ماست تخمیری تهیه میشود و هنگام پخت، هم طعم ترش ملایمی به آش میدهد و هم به آن لعاب میدهد.
این دستور برای ۴ تا ۶ نفر است و آش را با بافتی نسبتاً غلیظ و جاافتاده آماده میکند. چون میزان شوری و ترشی ترخینههای آماده با هم فرق دارد، نمک و چاشنی را در نیمهٔ دوم پخت اضافه کنید.
مواد لازم برای آش ترخینه
- ترخینه خشک: ۵ تا ۶ قطعه یا حدود ۲۵۰ گرم
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم؛ ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی شوید
- پیاز: ۲ تا ۳ عدد متوسط
- سیر: ۳ حبه
- نعناع خشک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن و نمک: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه
ترخینه را میتوان از فروشگاههای محصولات محلی یا عطاری تهیه کرد. اگر قطعات ترخینه بسیار شور هستند، پس از خیساندن آنها را آبکشی کنید؛ در غیر این صورت، تنها آب خیساندن را دور بریزید و ترخینه را با آب تازه بپزید.
طرز تهیه آش ترخینه مرحلهبهمرحله
- خیساندن مواد: ترخینه را در یک کاسه با آب ولرم بریزید و یک تا دو ساعت کنار بگذارید. نخود و لوبیا را نیز از شب قبل جداگانه خیس کنید و در این فاصله دو یا سه بار آب آنها را عوض کنید.
- پخت حبوبات: نخود و لوبیا را با آب تازه روی حرارت بگذارید تا کاملاً نرم شوند. عدس به زمان پخت کمتری نیاز دارد؛ بنابراین آن را جداگانه بپزید یا حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بعد از شروع پخت حبوبات به قابلمه اضافه کنید. حبوبات پخته را آبکش کنید.
- آمادهکردن پیاز داغ: پیازها را خلالی خرد کنید و در روغن با حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، نیمی از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.
- پخت ترخینه: ترخینهٔ نرمشده را همراه با آب جوش در قابلمهای بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. با پشت قاشق قطعات ترخینه را کمی باز کنید تا در آب پخش شوند و آش یکدستتر شود.
- افزودن حبوبات: پس از حدود ۲۰ دقیقه، نخود، لوبیا و عدس پخته را به قابلمه اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا ترخینه در کف قابلمه نچسبد.
- اضافهکردن سبزی: وقتی ترخینه کاملاً باز شد و آب آش کمی لعاب گرفت، سبزی آش را اضافه کنید. آش را ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با حرارت ملایم بپزید تا سبزی نرم و مواد کاملاً با هم ترکیب شوند.
- تنظیم طعم و غلظت: در ۱۵ دقیقهٔ پایانی، نمک و فلفل را اندازه کنید. اگر آش خیلی غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کنید و اگر رقیق بود، درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود.
پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ برای آش
برای نعناع داغ، مقدار کمی روغن را گرم کنید، شعله را خاموش کنید و نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن هم بزنید؛ حرارت زیاد نعناع را تلخ میکند. سیر خردشده را نیز جداگانه با روغن و حرارت کم تفت دهید تا طلایی روشن شود.
بخشی از پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را داخل آش بریزید تا عطر آن در غذا پخش شود و باقیمانده را هنگام سرو روی آش قرار دهید. در بعضی خانوادهها کمی کشک نیز کنار آش سرو میشود، اما ترخینه بهتنهایی طعم مشخص و ترشمزهٔ خود را دارد و افزودن کشک ضروری نیست.
نکتههای مهم برای آش ترخینه جاافتاده
- آش را از زمان اضافهکردن سبزی مرتب اما آرام هم بزنید؛ ترخینه و حبوبات در صورت کمبود آب ممکن است ته بگیرند.
- نمک را از ابتدا اضافه نکنید، چون ترخینهٔ آماده معمولاً مقداری شوری دارد و با تبخیر آب، طعم شورتر میشود.
- سبزی را بیش از اندازه ریز نکنید؛ سبزی خیلی ریز در پخت طولانی رنگ و عطر خود را زودتر از دست میدهد.
- برای پخت سریعتر، حبوبات را از قبل بپزید. اضافهکردن حبوبات خام به ترخینه باعث میشود ترخینه بیش از حد بپزد و بافت آش نامتعادل شود.
- پس از خاموشکردن شعله، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به آش استراحت دهید تا غلظت نهایی آن مشخص شود.
جمعبندی طرز تهیه آش ترخینه
در طرز تهیه آش ترخینه، ترتیب کار اهمیت زیادی دارد: ابتدا ترخینه و حبوبات را آماده کنید، سپس سبزی را در نیمهٔ دوم پخت بیفزایید و نمک را در پایان تنظیم کنید. پخت آرام، همزدن منظم و استراحت کوتاه پس از خاموشکردن شعله، آش را لعابدار و خوشطعم میکند.
