طرز تهیه گز اصفهانی در خانه به سه عامل وابسته است: شربت با دمای درست، همزدن طولانی سفیده و شربت، و استفاده از مغزهای باکیفیت. در این دستور، گلوکز قنادی کمک میکند گز شکرک نزند و بافتی کشدار و لطیف داشته باشد.
گز را نباید بلافاصله پس از مخلوط شدن مواد برش زد؛ مایه باید چند ساعت در قالب بماند تا خودش را بگیرد. نتیجه این روش، گزی خانگی با عطر گلاب، مغز پسته یا بادام و بافتی نزدیک به گزهای اصفهان است.
مواد لازم برای گز اصفهانی
- شکر: ۵۰۰ گرم
- شربت گلوکز قنادی: ۲۵۰ گرم
- آب: ۱۰۰ میلیلیتر
- سفیده تخممرغ: ۲ عدد
- گلاب: یکسوم پیمانه
- مغز پسته یا بادام: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
- آرد سفید: به مقدار لازم برای کف و روی گز
پسته، ظاهر و طعم شناختهشدهتری به گز اصفهانی میدهد، اما میتوان بخشی از آن را با بادام درختی جایگزین کرد. مغزها باید خام یا کمنمک، بدون رطوبت و ترجیحاً کمی تفتداده باشند.
مراحل طرز تهیه گز اصفهانی در خانه
۱. آماده کردن مغزها و قالب
مغز پسته یا بادام را در تابهای خشک، روی حرارت بسیار ملایم ۳ تا ۵ دقیقه گرم کنید؛ هدف فقط گرفتن رطوبت و بیشتر شدن عطر مغزهاست، نه برشته کردن آنها. مغزها را کنار بگذارید تا هنگام اضافه شدن به مایه، کاملاً سرد نباشند.
کف یک قالب مستطیلی را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن لایهای نازک از آرد بپاشید. دیوارههای قالب هم میتوانند با آرد پوشانده شوند تا جدا کردن گز آسانتر باشد.
۲. پختن شربت شکر و گلوکز
شکر و آب را در قابلمهای نسبتاً ضخیم بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی شکر حل شد، گلوکز را اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط به جوش بیاید. از این مرحله به بعد، شربت را بیدلیل هم نزنید؛ همزدن زیاد میتواند باعث تشکیل بلورهای شکر شود.
شربت باید به دمای حدود ۱۲۵ تا ۱۲۸ درجه سانتیگراد برسد. اگر دماسنج آشپزی ندارید، چند قطره از شربت را داخل کاسه آب سرد بریزید؛ شربت آماده باید به شکل گلولهای نرم دربیاید که با فشار انگشت تغییر شکل دهد و بهسرعت در آب حل نشود.
۳. آماده کردن سفیده تخممرغ
سفیدهها را در کاسهای کاملاً تمیز و خشک با همزن بزنید تا سفید و حجیم شوند و فرم خود را حفظ کنند. زرده یا حتی مقدار کمی چربی در ظرف، مانع پف کردن سفیده میشود.
وقتی شربت به دمای مناسب رسید، همزدن سفیده را با سرعت کم ادامه دهید و شربت داغ را بهصورت باریک و پیوسته داخل سفیده بریزید. شربت را مستقیم روی پرههای همزن نریزید؛ آن را از کنار کاسه اضافه کنید تا پاشیده نشود و سفیده نبرد.
۴. پخت و کش دادن مایه گز
پس از ترکیب شربت و سفیده، گلاب را اضافه کنید و کاسه را روی بخار آب قرار دهید؛ کف کاسه نباید با آب در تماس مستقیم باشد. مایه را با همزن برقی یا دستی بهطور پیوسته بزنید تا غلیظ، براق و کشدار شود. این مرحله ممکن است ۱۵ تا ۲۵ دقیقه طول بکشد.
مایه زمانی آماده است که وقتی پره همزن بالا میآید، رد آن چند لحظه روی مایه بماند و مواد بهصورت نوارهای ضخیم و کشدار پایین بریزند. اگر مایه هنوز روان است، همزدن را ادامه دهید؛ ریختن آن در قالب در این مرحله باعث شل شدن گز میشود.
۵. اضافه کردن مغزها و قالبگیری
مغزهای گرمشده را به مایه غلیظ اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی آرام هم بزنید تا مغزها در همه جای گز پخش شوند. زیاد هم زدن در این مرحله، هوای داخل مایه را خارج میکند و بافت گز را سنگینتر میسازد.
مایه را سریع داخل قالب بریزید، سطح آن را با پشت قاشق کمی صاف کنید و روی آن آرد بپاشید. ضخامت ۲ تا ۳ سانتیمتر برای گز خانگی مناسب است؛ گز نازکتر زودتر خشک میشود و گز بسیار ضخیم دیرتر خودش را میگیرد.
زمان استراحت، برش و نگهداری گز
قالب را حداقل ۶ ساعت در دمای محیط قرار دهید. نگهداری قالب در یخچال ممکن است سطح گز را عرقکرده و بافت آن را چسبناک کند، بنابراین برای شکل گرفتن اولیه، دمای محیط انتخاب بهتری است.
پس از سفت شدن، گز را روی سطحی که کمی آرد پاشیدهاید برگردانید و با چاقوی تیز به قطعات دلخواه ببرید. چاقو را هر چند برش یکبار تمیز کنید تا مایه به آن نچسبد. قطعات آماده را در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگه دارید و بین لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
چرا گز خانگی شکرک میزند یا سفت میشود؟
- شکرک زدن: معمولاً از همزدن شربت هنگام جوشیدن، حرارت نامناسب یا کم بودن گلوکز ناشی میشود.
- سفت شدن: اگر شربت بیش از حد حرارت ببیند یا مایه مدت زیادی روی بخار بماند، گز بافتی خشک و شکننده پیدا میکند.
- شل ماندن: پایین بودن دمای شربت، کم بودن زمان همزدن یا اضافه کردن بیش از اندازه گلاب از علتهای رایج است.
- چسبناک شدن: گز داغ یا نیمبسته را نباید در ظرف دربسته گذاشت؛ ابتدا اجازه دهید کاملاً خنک و پایدار شود.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه گز اصفهانی موفق، شربت را تا حدود ۱۲۵ تا ۱۲۸ درجه برسانید، سفیده و شربت را تا رسیدن به بافت کشدار هم بزنید و پس از افزودن مغزها، گز را دستکم ۶ ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
