قیمه نثار قزوینی یک غذای مجلسی بر پایه برنج، گوشت تکهای، زعفران و خلالهای رنگارنگ است. در این غذا گوشت به شکل خورش آبدار سرو نمیشود؛ باید آن را با پیاز و ادویه بپزید و در پایان با مقدار کمی آبِ غلیظشده کنار بگذارید تا روی برنج قرار بگیرد.
راز خوشطعم شدن این غذا در سه مرحله است: گرفتن تلخی خلال پوست پرتقال، پختن گوشت تا رسیدن به بافت نرم و دمکشیدن برنج بدون شفته شدن. مقدار مواد زیر برای ۴ نفر مناسب است و میتوانید برای مهمانی، آن را بهتناسب تعداد افراد افزایش دهید.
مواد لازم برای طرز تهیه قیمه نثار قزوینی
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان، خردشده به قطعات کوچک: ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زرشک: نصف پیمانه
- خلال بادام: نصف پیمانه
- خلال پسته: یکسوم پیمانه
- خلال پوست پرتقال شیرینشده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- کشمش پلویی: یکسوم پیمانه، اختیاری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- هل ساییده: یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه، روغن و کره: به مقدار لازم
آمادهسازی خلال پرتقال، بادام و پسته
اگر خلال پوست پرتقال آماده ندارید، پوست پرتقال را بدون قسمت سفید داخلی به شکل خلالهای باریک ببرید. خلالها را ۲ تا ۳ بار، هر بار حدود ۵ دقیقه، در آب بجوشانید و آب را دور بریزید تا تلخی آن گرفته شود. سپس خلال را با نصف قاشق غذاخوری شکر و کمی آب روی حرارت ملایم بگذارید تا آب آن کم شود.
خلال بادام را ۲۰ دقیقه در کمی گلاب یا آب ولرم خیس کنید و بعد آبکش کنید. زرشک را نیز بشویید و کنار بگذارید. خلال پسته معمولاً به خیساندن نیاز ندارد و بهتر است برای حفظ رنگ و عطر، فقط در پایان به مواد اضافه شود.
گوشت قیمه نثار را چطور بپزیم؟
- پیازها را خلالی یا ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت خردشده را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
- دارچین و هل را اضافه کنید و حدود ۲ تا ۲/۵ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
- وقتی گوشت نرم شد، نمک را اضافه کنید و در قابلمه را بردارید تا آب اضافی آن تبخیر شود. در پایان باید مقدار کمی سس غلیظ در قابلمه باقی بماند، نه یک خورش پرآب.
زمان پخت به نوع گوشت بستگی دارد؛ گوشت گوسفندی معمولاً سریعتر نرم میشود و گوشت گوساله ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد. گوشت را بیش از حد ریز نکنید، چون هنگام پخت ظاهر خود را از دست میدهد.
برنج را برای قیمه نثار آبکش کنید
برنج را با آب و نمک حداقل یک ساعت خیس کنید. سپس در قابلمهای پر از آب جوش بریزید و وقتی مغز دانه هنوز کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. برنج نباید کاملاً نرم شود؛ چون هنگام دمکشیدن، پخت آن کامل میشود.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل نان یا حلقههای سیبزمینی برای تهدیگ قرار دهید. برنج را به قابلمه برگردانید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و ابتدا ۵ دقیقه با حرارت متوسط و سپس حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بگذارید. در پایان، چند قاشق از برنج را با زعفران دمکرده مخلوط کنید.
تزئین و سرو قیمه نثار قزوینی
زرشک را با مقدار کمی کره و شکر، فقط یک تا دو دقیقه تفت دهید. حرارت زیاد باعث سوختن زرشک و تیره شدن آن میشود. خلال بادام را جداگانه کمی گرم کنید و خلال پسته، خلال پرتقال و کشمش را در پایان به آن بیفزایید.
برای سرو، بخشی از برنج سفید را با برنج زعفرانی مخلوط کنید و در دیس بکشید. گوشت را در مرکز یا روی برنج قرار دهید و مخلوط زرشک، بادام، پسته، پرتقال و کشمش را روی آن پخش کنید. مقداری از سس غلیظ گوشت را نیز کنار غذا سرو کنید تا برنج خیس و سنگین نشود.
سه نکته برای حفظ طعم اصیل غذا
- خلال پوست پرتقال را بدون گرفتن تلخی، مستقیماً به غذا اضافه نکنید؛ تلخی آن میتواند طعم زعفران و گوشت را تحتتأثیر قرار دهد.
- زرشک و خلالها را از ابتدا داخل برنج نریزید؛ حرارت طولانی رنگ، عطر و ظاهر آنها را از بین میبرد.
- قیمه نثار باید ترکیبی متعادل از طعم شور گوشت، عطر زعفران و شیرینی ملایم خلال پرتقال و زرشک داشته باشد؛ شکر را کمکم اضافه کنید.
جمعبندی: برای داشتن یک قیمه نثار قزوینی مجلسی، گوشت را با آب کم و حرارت ملایم بپزید، برنج را کمی زودتر آبکش کنید و خلالها را جداگانه آماده و درست پیش از سرو روی غذا بریزید. این روش هم ظاهر برنج را حفظ میکند و هم عطر زعفران و خلالها را برجسته نگه میدارد.
