برای طرز تهیه حلیم گندم کشدار باید سه مرحله را با حوصله انجام دهید: گندم پوستکنده کاملاً نرم شود، گوشت جداگانه بپزد و ریشریش شود، سپس این دو ماده آنقدر با هم کوبیده و هم زده شوند که بافتی یکدست و کشدار به دست آید. راز اصلی حلیم خوب، استفاده از گندم مناسب و عجله نکردن در مرحلهٔ پایانی است.
این مقدار برای حدود ۴ تا ۶ نفر مناسب است. حلیم را میتوان با گوشت گردن یا سردست گوسفندی پخت؛ گردن بهدلیل داشتن بافت و عصارهٔ بیشتر، حلیم خوشقوامتری میدهد.
مواد لازم برای حلیم گندم کشدار
- گندم پوستکنده: ۲ پیمانه
- گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- آب: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه، با توجه به میزان جذب گندم
- نمک: به مقدار لازم
- دارچین، شکر و کره یا روغن حیوانی: برای سرو، در صورت تمایل
طرز تهیه حلیم گندم کشدار مرحلهبهمرحله
۱. خیساندن و پختن گندم
گندم را چند بار بشویید تا آب شستوشو نسبتاً شفاف شود. سپس آن را دستکم ۸ ساعت، ترجیحاً از شب قبل، در آب خیس کنید. در این مدت اگر امکان دارد یک یا دو بار آب آن را عوض کنید.
گندم خیسخورده را با حدود ۷ پیمانه آب در قابلمهای نسبتاً بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، کف روی آن را بگیرید و حرارت را کم کنید. گندم باید حدود ۲ تا ۳ ساعت آرام بجوشد تا دانهها کاملاً باز و له شوند؛ در قابلمه را کاملاً نبندید تا سر نرود.
در طول پخت، هر چند دقیقه یکبار گندم را هم بزنید، بهخصوص زمانی که لعاب آن زیاد میشود. اگر آب کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد روند پخت را مختل میکند.
۲. پختن گوشت
گوشت را همراه با پیاز چهارقاچ و ۳ پیمانه آب در قابلمهای جداگانه بپزید. پس از جوش آمدن، کف روی آب را بگیرید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.
وقتی گوشت پخت، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و پس از خنک شدن، استخوان و بخشهای اضافی را جدا کنید. گوشت را با دو چنگال کاملاً ریشریش کنید. آب گوشت را صاف نگه دارید تا در مرحلهٔ ترکیب به حلیم اضافه شود.
۳. یکدست کردن گندم
اگر گندم کاملاً پخته باشد، بیشتر دانهها با پشت ملاقه باز میشوند. برای بافت لطیفتر، گندم را با گوشتکوب دستی بکوبید یا چند بار با گوشتکوب برقی کوتاه مخلوط کنید. مخلوط کردن طولانی با دستگاه میتواند حلیم را بیش از حد چسبناک کند و گرمای دستگاه نیز بافت آن را تغییر دهد.
اگر پوست یا بخشهای سفتی از گندم باقی مانده است، آن را از صافی نسبتاً درشت رد کنید. این مرحله برای حلیم مجلسی کاملاً صاف مفید است، اما در نسخهٔ خانگی میتوان در صورت نرم بودن کامل گندم از آن صرفنظر کرد.
۴. ترکیب گوشت و گندم
گندم کوبیدهشده را در قابلمهٔ اصلی بریزید و گوشت ریشریش را به آن اضافه کنید. یک تا دو پیمانه از آب صافشدهٔ گوشت را کمکم داخل قابلمه بریزید و مخلوط را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید.
حلیم را با ملاقهٔ چوبی یا قاشق محکم در یک جهت هم بزنید و گاهی از کف قابلمه بلند کنید تا ته نگیرد. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه هم زدن و کوبیدن در این مرحله، رشتههای گوشت را با گندم ترکیب میکند و به ایجاد بافت کشدار کمک میکند.
نمک را در پایان اضافه کنید و غلظت حلیم را بررسی کنید. اگر بیش از حد سفت بود، کمی آب جوش بیفزایید؛ اگر رقیق بود، اجازه دهید بدون درپوش چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بماند. حلیم پس از خنک شدن غلیظتر میشود، بنابراین آن را هنگام خاموش کردن کمی شلتر از غلظت نهایی بردارید.
فوتوفنهای کشدار شدن حلیم
- گندم پوستکنده انتخاب کنید: گندم کاملِ پوستنگرفته یا گندم نامناسب، بافت صاف و لعاب کافی ایجاد نمیکند.
- پخت را کوتاه نکنید: دانهها باید آنقدر نرم شوند که با فشار ملاقه کاملاً باز شوند.
- گوشت را ریز ریشریش کنید: تکههای درشت گوشت در حلیم پخش نمیشوند و بافت رشتهای آن را ضعیف میکنند.
- آب را تدریجی اضافه کنید: آب زیاد از ابتدا، کنترل غلظت را دشوار میکند؛ آب جوش را در چند مرحله بیفزایید.
- مرحلهٔ پایانی را جدی بگیرید: هم زدن مداوم و ترکیب کامل گوشت و گندم، بیش از افزودن مواد جانبی در کشآمدن حلیم اثر دارد.
حلیم را چگونه سرو کنیم؟
حلیم داغ را در کاسه بریزید و روی آن دارچین بپاشید. بسته به ذائقه، میتوانید شکر و کمی کره یا روغن حیوانی هم اضافه کنید. برخی خانوادهها حلیم را شور و بدون شکر میپسندند؛ بنابراین شیرین یا شور بودن آن به شیوهٔ سرو مربوط است و در مرحلهٔ پخت بهتر است نمک را کنترلشده اضافه کنید.
اگر حلیم برای وعدهٔ بعد باقی ماند، پس از خنک شدن آن را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام گرم کردن، چند قاشق آب جوش اضافه کنید. حلیم را روی حرارت ملایم هم بزنید تا ته نگیرد و بافت اولیهاش برگردد.
جمعبندی طرز تهیه حلیم گندم کشدار
در طرز تهیه حلیم گندم کشدار، خیساندن طولانی گندم، پخت کامل گوشت و گندم، ریشریش کردن گوشت و هم زدن آرام در مرحلهٔ ترکیب اهمیت بیشتری از هر فوتوفن دیگری دارد. نمک را دیر اضافه کنید، آب جوش را کمکم بیفزایید و حلیم را پیش از سرد شدن کمی رقیقتر از غلظت دلخواه بردارید.
