طرز تهیه باقالیپلو با ماهیچه زمانی نتیجه خوبی میدهد که ماهیچه با حرارت کم کاملاً نرم شود و برنج، باقالی و شوید بیش از حد نپزند. در این روش، ماهیچه با پیاز، ادویه و زعفران پخته میشود و برنج بهصورت آبکش و دمکرده آماده خواهد شد.
مقدارهای زیر برای چهار نفر است و حدود سه ساعت زمان میبرد؛ بیشتر این زمان به پخت آرام ماهیچه اختصاص دارد. برای طعم اصیلتر، از رب گوجهفرنگی استفاده نمیکنیم تا عطر زعفران، پیاز و دارچین غالب بماند.
مواد لازم برای باقالیپلو با ماهیچه
- ماهیچه گوسفندی: چهار عدد، حدود یک تا یکونیم کیلوگرم
- برنج ایرانی: چهار پیمانه
- باقالی سبز تازه: ۴۰۰ گرم یا باقالی منجمد: ۳۰۰ گرم
- شوید تازه خردشده: یک تا یکونیم پیمانه، یا شوید خشک: چهار تا پنج قاشق غذاخوری
- پیاز درشت: دو عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: سه تا چهار قاشق غذاخوری
- چوب دارچین: یک تکه کوچک
- زردچوبه: یک قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- کره: ۳۰ گرم، اختیاری
ماهیچه را چطور نرم و خوشعطر بپزیم؟
- پیازها را خلالی خرد کنید و با چند قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و کمی فلفل سیاه را اضافه کنید.
- ماهیچهها را داخل قابلمه بگذارید و هر طرف را چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد. این مرحله به خوشطعم شدن آب گوشت کمک میکند.
- چوب دارچین و حدود دو تا سه پیمانه آب جوش را اضافه کنید؛ آب باید تقریباً تا نیمه ماهیچهها برسد، نه اینکه گوشت کاملاً در آب شناور باشد.
- درب قابلمه را ببندید و ماهیچهها را دو تا سه ساعت با حرارت کم بپزید. بعد از حدود یک ساعت، نمک را اضافه کنید و ماهیچهها را یک بار برگردانید.
- وقتی گوشت تقریباً نرم شد، نیمی از زعفران دمکرده را اضافه کنید. در پایان باید مقدار کمی آب غلیظ و خوشعطر در قابلمه باقی بماند؛ آب فراوان، ظاهر و طعم نهایی غذا را رقیق میکند.
زمان پخت به اندازه و نوع ماهیچه بستگی دارد. اگر آب قابلمه کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد میتواند روند پخت گوشت را مختل کند.
آمادهکردن برنج، باقالی و شوید
- برنج را چند بار بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود، سپس با آب و مقداری نمک دستکم یک ساعت خیس کنید.
- باقالی تازه را از پوست خارج کنید و اگر پوست دوم آن ضخیم است، آن را هم بگیرید. باقالی تازه یا منجمد را دو تا چهار دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس آبکش کنید تا هنگام دمکشیدن له نشود.
- در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج خیسخورده را داخل آن بریزید. برنج را حدود شش تا هشت دقیقه بجوشانید؛ دانه باید از بیرون نرم و مغز آن کمی سفت باشد.
- برنج را آبکش کنید. اگر باقالی تازه است، میتوانید آن را در یک دقیقه پایانی جوش برنج اضافه کنید؛ باقالی منجمد بهتر است جداگانه گرم و سپس با برنج ترکیب شود.
لایهچینی و دمکردن باقالیپلو
کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل نان یا ورقههای سیبزمینی برای تهدیگ قرار دهید. یک لایه برنج، مقداری باقالی و کمی شوید بریزید و این ترتیب را تا تمام شدن مواد ادامه دهید. لایه آخر باید برنج باشد.
با دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. دو تا سه قاشق غذاخوری آب و روغن یا کره روی آن بدهید، دمکنی بگذارید و ابتدا پنج دقیقه حرارت را متوسط کنید. سپس شعله را کم کنید و برنج را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بگذارید.
در نیمه دوم دمکشیدن، کمی از برنج را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید. هنگام سرو، برنج زعفرانی را روی دیس بریزید و ماهیچهها را کنار یا روی آن قرار دهید؛ آب غلیظ ماهیچه را جداگانه یا مقدار کمی از آن را روی گوشت سرو کنید.
سه نکته برای خوشعطر شدن غذا و وا نرفتن باقالی
- شوید تازه را خیلی ریز خرد نکنید و مقدار آن را متعادل نگه دارید؛ شوید زیاد میتواند طعم باقالی را کاملاً تحتتأثیر قرار دهد.
- باقالی را پیش از دمکشیدن کامل نپزید. پخت طولانی، بهخصوص در باقالیهای نرم و منجمد، باعث له شدن آن و چسبناک شدن برنج میشود.
- برای عطر بهتر، زعفران را در مرحله پایانی پخت ماهیچه و هنگام دمکشیدن برنج اضافه کنید و چوب دارچین را پیش از سرو از آب گوشت بیرون بیاورید.
جمعبندی طرز تهیه باقالیپلو با ماهیچه
برای داشتن طرز تهیه باقالیپلو با ماهیچه به سبک مجلسی، ماهیچه را آرام و با آب کم بپزید، باقالی را نیمپز نگه دارید و برنج را پس از آبکشکردن همراه شوید و باقالی دم کنید. اضافهکردن زعفران در مراحل پایانی، هم رنگ بهتری میدهد و هم عطر غذا را حفظ میکند.
