طرز تهیه نان فطیر سنتی با خمیری نرم و کمی شیرین، به مواد پیچیدهای نیاز ندارد؛ اما کیفیت آن به سه نکته وابسته است: خمیر نباید سفت باشد، زمان استراحت باید کامل انجام شود و نان بیش از اندازه در فر نماند. در این روش، فطیر ساده آماده میشود و در صورت تمایل میتوان آن را با گردو، دارچین و هل مغزدار کرد.
با این مقدار، حدود ۶ تا ۸ نان فطیر متوسط خواهید داشت. نانها برای صبحانه، عصرانه یا همراه چای مناسباند و پس از خنکشدن میتوان آنها را در ظرف دربسته نگهداری کرد.
مواد لازم برای طرز تهیه نان فطیر سنتی
- آرد سفید نان یا آرد همهمنظوره: حدود ۵۰۰ گرم، معادل ۴ پیمانه
- شیر یا آب ولرم: ۱ پیمانه
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری سرصاف
- شکر: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا کره آبشده: ۴ قاشق غذاخوری
- تخممرغ: ۱ عدد
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- هل آسیابشده: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
مواد میانی فطیر مغزدار
- گردوی خردشده: نصف پیمانه
- شکر: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- هل: کمی
مواد رومال
- زرده تخممرغ: ۱ عدد
- شیر: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
- کنجد یا سیاهدانه: برای روی نان
آمادهکردن خمیر نان فطیر
- شیر یا آب را تا حد ولرم گرم کنید؛ مایع نباید داغ باشد. خمیرمایه و یک قاشق از شکر را داخل آن بریزید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا کمی کف کند. اگر از خمیرمایه فوری تازه استفاده میکنید، میتوانید آن را مستقیماً با آرد مخلوط کنید، اما فعالکردن آن راه سادهای برای اطمینان از سالمبودن خمیرمایه است.
- تخممرغ، باقی شکر، روغن، نمک و هل را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. سپس ترکیب شیر و خمیرمایه را اضافه کنید.
- آرد را کمکم بیفزایید و با قاشق یا دست هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد. همه آرد را یکباره اضافه نکنید؛ مقدار جذب آرد به اندازه تخممرغ و نوع آرد بستگی دارد.
- خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. خمیر نهایی باید نرم و لطیف باشد و فقط اندکی به دست بچسبد. برای رفع چسبندگی، ابتدا دست خود را کمی چرب کنید و فقط در صورت نیاز یک قاشق آرد اضافه کنید.
- کف کاسه را چرب کنید، خمیر را داخل آن بگذارید و روی ظرف را بپوشانید. خمیر را حدود یک ساعت در جای نسبتاً گرم استراحت دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
نکته مهم: اگر خمیر را با آرد زیاد سفت کنید، نان پس از پخت بافتی خشک و سنگین پیدا میکند. خمیر فطیر باید از خمیر نان معمولی کمی چربتر و نرمتر باشد.
شکلدادن فطیر ساده یا مغزدار
پس از استراحت، هوای اضافی خمیر را با فشار ملایم خارج کنید و آن را به ۶ تا ۸ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و ۱۰ دقیقه دیگر زیر پارچه استراحت دهید تا هنگام بازکردن جمع نشود.
برای فطیر ساده، هر چانه را با دست یا وردنه به شکل دایرهای به ضخامت حدود نیم تا یک سانتیمتر باز کنید. روی خمیر چند سوراخ یا شیار کمعمق ایجاد کنید تا هنگام پخت بیش از اندازه پف نکند.
برای فطیر مغزدار، یک قاشق از مخلوط گردو، شکر، دارچین و هل را وسط خمیر بریزید. لبهها را به سمت مرکز جمع کنید، کاملاً بچسبانید و سپس خمیر را با فشار دست به شکل گرد و نسبتاً ضخیم باز کنید. مواد میانی را نزدیک لبهها نریزید؛ این کار احتمال بازشدن نان را بیشتر میکند.
پخت نان فطیر در فر
- فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی فر را نیز داخل فر بگذارید تا کاملاً داغ شود.
- خمیرهای شکلدادهشده را روی کاغذ روغنی قرار دهید. زرده تخممرغ، شیر و زعفران را مخلوط کنید و با قلممو لایهای نازک روی نانها بزنید.
- روی نانها کنجد یا سیاهدانه بپاشید و در صورت تمایل با نوک چاقو چند طرح کمعمق ایجاد کنید.
- نانها را روی سینی داغ بگذارید و حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه بپزید تا روی آنها طلایی شود. برای برشتهشدن سطح، میتوانید در دو دقیقه پایانی گریل را روشن کنید؛ در این مرحله نان را رها نکنید، چون رومال زود میسوزد.
- فطیرهای پخته را بلافاصله روی پارچه یا توری قرار دهید و ۱۰ دقیقه با پارچهای تمیز بپوشانید. این کار کمک میکند پوسته نان خشک و شکننده نشود.
روش پخت فطیر در تابه
اگر فر ندارید، کف یک تابه ضخیم را بسیار کم چرب کنید و آن را روی حرارت ملایم گرم کنید. خمیر بازشده را داخل تابه بگذارید، درِ آن را ببندید و هر طرف نان را حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا لکههای طلایی روی سطح آن ایجاد شود.
حرارت زیاد باعث میشود روی نان زود رنگ بگیرد اما داخل آن خام بماند. برای فطیر مغزدار، حرارت باید ملایمتر باشد تا مواد میانی پیش از پخت کامل خمیر نسوزند.
نکتههای نتیجه بهتر و نگهداری نان فطیر
- مایع خمیر را با شیر درست کنید تا نان لطیفتر و خوشطعمتر شود؛ آب نیز برای نسخه سبکتر قابل استفاده است.
- اگر خمیر در زمان استراحت پف نکرد، احتمالاً مایع بیش از حد داغ بوده یا خمیرمایه فعال نبوده است.
- ضخامت نانها را یکسان بگیرید تا بعضی نانها نسوزند و بعضی دیگر خام نمانند.
- فطیر کاملاً خنکشده را در کیسه یا ظرف دربسته تا دو روز در دمای محیط نگه دارید. برای نگهداری طولانیتر، نانها را بستهبندی و منجمد کنید.
- برای گرمکردن دوباره، چند دقیقه فر یا تابه با حرارت ملایم کافی است؛ حرارت طولانی، رطوبت نان را میگیرد.
جمعبندی: در طرز تهیه نان فطیر سنتی، خمیر نرم، استراحت کافی و پخت کوتاه مهمتر از افزودن آرد یا مواد زیاد است. میتوانید همین خمیر را ساده بپزید یا با گردو، دارچین و هل به فطیر مغزدار تبدیل کنید؛ فقط نان را بیش از زمان لازم در فر یا تابه نگه ندارید.
