برای مرغ شکمپر شمالی باید سه طعم اصلی کنار هم قرار بگیرند: ترشی رب انار یا آبنارنج، عطر سبزیهای محلی و مزهٔ مغزهای برشته. در این روش، مایهٔ شکمپر پیش از قرار گرفتن داخل مرغ تفت داده میشود تا هم خوشطعمتر شود و هم هنگام پخت آب نیندازد.
مقدارهای زیر برای یک مرغ حدود ۱/۵ تا ۲ کیلوگرمی مناسب است و برای ۴ تا ۶ نفر غذا میدهد. میتوانید ترشی و شیرینی مایه را با توجه به ذائقهٔ خانواده تنظیم کنید؛ رب انار ترش، طعم اصیلتر و رب انار ملس، مزهای متعادلتر ایجاد میکند.
مواد لازم برای مرغ شکمپر شمالی
- مرغ کامل: ۱ عدد، حدود ۱/۵ تا ۲ کیلوگرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیر: ۳ حبه
- گردوی خردشده: ۱۰۰ گرم
- رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
- سبزی تازهٔ خردشده شامل جعفری، گشنیز و کمی نعناع: ۲۵۰ گرم
- چوچاق یا خالواش تازه یا خشک، در صورت دسترسی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- کشمش پلویی: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- آلو بخارا: ۴ تا ۶ عدد، اختیاری
- آبنارنج یا آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آب یا عصارهٔ مرغ: حدود ۱ پیمانه
آمادهکردن مرغ و مایهٔ شکمپر
مرغ را از داخل و خارج بشویید و با دستمال کاملاً خشک کنید. داخل شکم و سطح مرغ را با کمی نمک، فلفل، زردچوبه، آبنارنج و یک قاشق زعفران مزهدار کنید و حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید؛ اگر فرصت دارید، استراحت شبانه طعم بهتری ایجاد میکند.
یک پیاز را ریز خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سیر رندهشده را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید، چون سیر در حرارت زیاد زود تلخ میشود.
سبزیهای خردشده را داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط تفت دهید تا رطوبت اضافی آنها گرفته شود. سبزی نباید کاملاً خشک یا تیره شود. سپس گردوی خردشده، رب انار، کشمش و آلو را اضافه کنید و مایه را ۳ تا ۴ دقیقه هم بزنید.
اگر مایه خیلی ترش است، نصف قاشق چایخوری شکر یا یک قاشق غذاخوری کشمش بیشتر اضافه کنید. در پایان، نمک و فلفل را بچشید و اجازه دهید مواد کاملاً از حرارت بیفتند؛ ریختن مایهٔ داغ داخل مرغ، پخت را نامنظم میکند.
روش پرکردن و بستن مرغ
مایه را با قاشق داخل شکم مرغ بریزید، اما آن را فشرده نکنید. برنج یا مواد داخل مرغ هنگام پخت کمی جا باز میکنند و پرکردن بیش از اندازه میتواند باعث بیرونزدن مواد یا دیرپز شدن بخش داخلی شود.
دهانهٔ شکم را با نخ مخصوص آشپزی بدوزید یا با چند خلالدندان محکم ببندید. بالها را زیر بدن قرار دهید و ساقها را با نخ به هم نزدیک کنید تا مرغ شکل خود را حفظ کند و حرارت بهطور یکنواخت به آن برسد.
پخت مرغ شکمپر در فر
- فر را روی ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. یک پیاز خلالی را کف ظرف فر بریزید و مرغ را روی آن قرار دهید.
- نصف پیمانه آب یا عصارهٔ مرغ را از کنار ظرف اضافه کنید، نه مستقیم روی پوست مرغ. روی مرغ را با فویل بپوشانید.
- ظرف را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه در فر بگذارید. زمان دقیق به اندازهٔ مرغ و عملکرد فر بستگی دارد.
- فویل را بردارید و سطح مرغ را با مخلوط زعفران، یک قاشق رب انار رقیقشده و کمی روغن برس بزنید.
- مرغ را ۲۰ تا ۳۰ دقیقهٔ دیگر بدون فویل بپزید تا پوست آن طلایی شود. اگر سطح مرغ زود تیره شد، دوباره فویل را شل روی آن قرار دهید.
برای اطمینان از پخت، دماسنج را در ضخیمترین قسمت ران، بدون تماس با استخوان، وارد کنید. رسیدن دما به ۷۴ درجهٔ سانتیگراد نشانهٔ پخت ایمن مرغ است؛ پس از آن، مرغ را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیرون از فر نگه دارید و بعد برش بزنید.
پخت در قابلمه برای زمانی که فر ندارید
کف قابلمهٔ ضخیم را با پیاز حلقهای بپوشانید و مرغ پرشده را روی آن بگذارید. یک پیمانه آب یا عصارهٔ مرغ اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید مرغ حدود ۹۰ دقیقه تا ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد.
در نیمهٔ پخت، مرغ را با آب داخل قابلمه یا کمی زعفران و رب انار رومال کنید. برای طلایی شدن پوست، مرغ پخته را در تابهٔ نچسب با مقدار کمی روغن بچرخانید؛ در این مرحله مراقب باشید نخ یا خلالدندان را پیش از سرو خارج کنید.
نکتههای اصیلتر و خوشطعمتر شدن غذا
- چوچاق و خالواش عطر اصلی بسیاری از نسخههای شمالی هستند، اما چون طعم قدرتمندی دارند، مقدارشان را کمکم اضافه کنید.
- گردو را خیلی پودر نکنید؛ تکههای کوچک گردو در مایهٔ شکمپر بافت بهتری ایجاد میکنند.
- رب انار را مستقیماً روی حرارت زیاد نسوزانید. تفت کوتاه کافی است و حرارت طولانی میتواند مزهٔ تلخ به آن بدهد.
- برای سس کنار مرغ، آب باقیماندهٔ ظرف را صاف کنید و چند دقیقه بجوشانید تا غلیظ شود. این سس را هنگام سرو روی برشهای مرغ بریزید.
- مایهٔ داخل مرغ را میتوان جداگانه نیز کنار غذا سرو کرد؛ بهخصوص اگر خانواده طعم سبزی و گردو را بیشتر میپسندد.
جمعبندی: در طرز تهیه مرغ شکمپر شمالی، تفتدادن سبزی و گردو، تنظیم ترشی رب انار و بستن درست مرغ سه مرحلهٔ تعیینکنندهاند. مرغ را بیش از اندازه پر نکنید و پس از رسیدن به پخت کامل، پیش از برشزدن به آن استراحت بدهید تا هم بافت گوشت نرم بماند و هم مایهٔ خوشعطر داخل شکم بیرون نریزد.
