قیمه بادمجان زمانی خوشطعم و مجلسی میشود که لپه کاملاً پخته اما له نشده باشد، گوشت با حوصله نرم شود و بادمجانها در پایان شکل خود را حفظ کنند. در این دستور، خورشت برای ۴ نفر آماده میشود و کنار برنج زعفرانی یا کته سرو میشود.
برای جلوگیری از تلخی و جذب بیش از حد روغن، بادمجانها را پیش از پخت نمکسود و کاملاً خشک کنید. لیموعمانی هم بهتر است پس از نیمپز شدن لپه به خورشت اضافه شود تا طعم آن بیش از اندازه تلخ نشود.
مواد لازم برای قیمه بادمجان
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم
- بادمجان قلمی: ۵ تا ۶ عدد
- لپه: ۱ پیمانه
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ تا ۳ عدد
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: یکدوم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
آمادهکردن لپه و بادمجان
لپه را از چند ساعت قبل، ترجیحاً از شب قبل، در آب خیس کنید و در این فاصله یک یا دو بار آب آن را عوض کنید. سپس لپه را با آب تازه حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشانید تا نیمپز شود؛ بعد آن را آبکش کنید. این کار هم زمان پخت خورشت را کوتاهتر میکند و هم به کنترل بوی لپه کمک میکند.
بادمجانها را پوست بگیرید و از طول نصف کنید. روی آنها نمک بپاشید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه کنار بگذارید، سپس آبکشی و با دستمال خشک کنید. بادمجانها را در روغن متوسط سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود؛ برای روغن کمتر میتوانید آنها را با کمی روغن در فر ۲۰۰ درجه بپزید تا نرم و طلایی شوند.
طرز تهیه قیمه بادمجان مرحلهبهمرحله
- پیاز و گوشت را تفت دهید: پیاز نگینی را با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
- رب را باز کنید: رب گوجهفرنگی را به قابلمه اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. مراقب باشید رب نسوزد، چون تلخی آن به کل خورشت منتقل میشود.
- گوشت را بپزید: لپهٔ نیمپز و حدود ۳ پیمانه آب جوش را اضافه کنید. درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لپه با شعلهٔ کم حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم بپزند.
- لیموعمانی را اضافه کنید: لیموعمانیها را سوراخ کنید و ۱۵ دقیقه در آب گرم قرار دهید تا تلخی اولیهشان کمتر شود. سپس آنها را همراه با نمک به خورشت اضافه کنید؛ بهتر است این مرحله زمانی باشد که لپه تقریباً نرم شده است.
- بادمجانها را داخل خورشت بگذارید: وقتی گوشت کاملاً پخت و آب خورشت به اندازهٔ مناسب رسید، بادمجانهای سرخشده را روی خورشت بچینید. زعفران دمکرده و در صورت تمایل دارچین را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با شعلهٔ کم جا بیفتد.
نکتههای مهم برای خورشت جاافتاده و خوشعطر
- آب خورشت را از ابتدا زیاد نریزید؛ قیمه بادمجان باید غلیظ و کمآب باشد، نه شبیه آبگوشت.
- بادمجان را از ابتدا داخل قابلمه نگذارید، چون در پخت طولانی له میشود و روغن بیشتری به خود میگیرد.
- اگر لپه در زمان پخت کف کرد، کف روی آب را با قاشق بردارید تا ظاهر خورشت تمیزتر شود.
- برای رنگ بهتر، رب را جداگانه در کمی روغن تفت دهید و سپس به خورشت اضافه کنید.
- پس از خاموشکردن شعله، ۱۰ دقیقه به خورشت استراحت دهید و بعد آن را با برنج سرو کنید.
جمعبندی طرز تهیه قیمه بادمجان خوشمزه
برای داشتن یک قیمه بادمجان خوشطعم، لپه را از قبل خیس و نیمپز کنید، بادمجانها را پس از نمکسود کردن خشک و جداگانه آماده کنید و آنها را در نیمساعت پایانی پخت به خورشت بیفزایید. پخت آرام، آب کم و افزودن زعفران در پایان، خورشتی غلیظ و خوشعطر برای کنار برنج به شما میدهد.
