طرز تهیه مرغ ترش گیلانی با مرغ، گردو، سبزیهای معطر و چاشنی ترش انجام میشود؛ اما راز طعم درست آن در پخت آرام گردو و اضافه کردن بهاندازهٔ سبزی و ترشی است. برای چهار نفر، ران مرغ بااستخوان نتیجهای آبدارتر و خوشعطرتر میدهد.
در گیلان، ترکیب سبزی با توجه به شهر و دسترسی تغییر میکند. چوچاق و خالواش عطر شاخصتری دارند، اما با جعفری، گشنیز، نعناع و کمی تره هم میتوان نسخهای متعادل و خانگی آماده کرد.
مواد لازم برای مرغ ترش گیلانی
- ران یا ساق مرغ: ۴ تکه
- مغز گردوی آسیابشده: ۱۵۰ گرم
- جعفری خردشده: ۱۰۰ گرم
- گشنیز خردشده: ۷۰ گرم
- نعناع خردشده: ۳۰ گرم
- تره خردشده: ۳۰ گرم
- چوچاق یا خالواش خردشده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری، در صورت دسترسی
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه، اختیاری
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- آبغوره یا آبنارنج: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب: حدود ۲ تا ۲/۵ پیمانه
طرز تهیه مرغ ترش گیلانی مرحلهبهمرحله
۱. مرغ را مزهدار و سرخ کنید
تکههای مرغ را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزهدار کنید. پیاز را نگینی خرد کرده و با دو قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود؛ سپس مرغ را اضافه کنید و هر طرف آن را چند دقیقه تفت دهید تا سطح مرغ تغییر رنگ دهد.
اگر از سیر استفاده میکنید، آن را در یک دقیقهٔ پایانی تفت دادن پیاز اضافه کنید. مرغ را از قابلمه بیرون بگذارید و سراغ آماده کردن سس بروید.
۲. سبزیهای معطر را تفت دهید
سبزیهای خردشده را در همان قابلمه یا یک تابهٔ جدا با مقدار کمی روغن تفت دهید. تفت دادن باید ملایم باشد و فقط تا زمانی ادامه پیدا کند که آب سبزی کشیده شود و عطر آن بلند شود؛ سرخ کردن بیش از حد، بهخصوص برای نعناع و سبزیهای محلی، میتواند طعم غذا را تلخ کند.
اگر چوچاق یا خالواش خشک استفاده میکنید، مقدار آن را کمتر از نوع تازه در نظر بگیرید و در پایان تفت سبزی اضافه کنید تا عطرش از بین نرود.
۳. سس گردو و رب انار را بپزید
گردوی آسیابشده را به سبزی اضافه کنید و یک تا دو دقیقه هم بزنید. سپس رب انار و حدود دو پیمانه آب بریزید و مواد را کاملاً مخلوط کنید. سس باید رقیقتر از غلظت نهایی باشد، چون گردو هنگام پخت آب را جذب میکند.
حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید سس حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بجوشد. هر چند دقیقه یکبار آن را هم بزنید تا گردو ته نگیرد. پخت آرام در این مرحله به جا افتادن سس و آزاد شدن روغن گردو کمک میکند.
۴. مرغ را داخل سس جا بیندازید
تکههای مرغ را در سس قرار دهید و در قابلمه را بگذارید. مرغ باید حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملاً نرم شود و سس به غلظت مناسبی برسد. اگر سس زود غلیظ شد، نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد ممکن است روند پخت را مختل کند.
در نیمهٔ دوم پخت، آبغوره یا آبنارنج را اضافه کنید. بهتر است چاشنی ترش را یکباره زیاد نریزید، چون میزان ترشی رب انار و نوع مرکبات با هم متفاوت است. در پایان نمک و ترشی غذا را بچشید و تنظیم کنید.
فوتوفن طعم و بافت مرغ ترش
- گردو: آن را خیلی درشت آسیاب نکنید؛ گردوی ریز، سس یکدستتری میسازد. بااینحال، گردو را به خمیر کاملاً چسبنده تبدیل نکنید تا بافت غذا سنگین نشود.
- سبزی: مقدار نعناع را زیاد نکنید، چون میتواند بر عطر چوچاق و خالواش غلبه کند. سبزی باید معطر باشد، نه کاملاً سرخ و تیره.
- رب انار: برای طعم ملس، از رب انار متعادل استفاده کنید و در صورت نیاز کمی شکر در پایان بیفزایید. شکر جزء ضروری دستور نیست و فقط برای متعادل کردن ترشی زیاد به کار میرود.
- غلظت سس: مرغ ترش نباید آبکی باشد، اما سس آن هم نباید آنقدر غلیظ شود که به کف قابلمه بچسبد. کمی سس روان کنار مرغ، برای سرو با برنج مناسبتر است.
- زمان استراحت: پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه به غذا استراحت دهید تا سس بهتر روی مرغ بنشیند.
مرغ ترش گیلانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا معمولاً با برنج ساده یا کته سرو میشود تا عطر سبزی و ترشی سس بهتر دیده شود. زیتون، سیرترشی یا سبزی خوردن در کنار آن انتخابهای مناسبی هستند، اما بهتر است مخلفات بسیار تند یا پرادویه نباشند تا طعم گردو و سبزی پوشانده نشود.
جمعبندی: برای یک مرغ ترش گیلانی خوشطعم، مرغ را جداگانه تفت دهید، سبزی را فقط بهاندازه عطر گرفتن سرخ کنید و سس گردو را با حرارت کم بپزید. آبغوره یا آبنارنج را در نیمهٔ دوم پخت اضافه کنید تا ترشی غذا تازه و قابلکنترل بماند.
