طرز تهیه تهچین گوشت و بادمجان با ترکیب برنج زعفرانی، گوشت پخته و بادمجان سرخشده، غذایی مجلسی و سیرکننده میسازد که هم در قابلمه و هم در فر قابل آمادهکردن است. برای اینکه تهچین هنگام برگرداندن از هم نپاشد، برنج نباید کاملاً پخته باشد و مواد میانی هم باید بدون آب اضافی استفاده شوند.
مقدار مواد زیر برای ۴ تا ۵ نفر است. پخت گوشت و آمادهسازی بادمجان را میتوانید از قبل انجام دهید، اما برنج را بهتر است نزدیک زمان چیدن لایهها آبکش کنید تا مایه تهچین بیش از حد خیس نشود.
مواد لازم برای تهچین گوشت و بادمجان
- برنج: ۳ پیمانه
- گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان: ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم
- بادمجان متوسط: ۴ عدد
- ماست چکیده یا ماست پرچرب: ۱ پیمانه
- تخممرغ: ۲ عدد
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
- زرشک یا خلال پسته برای تزیین: اختیاری
آمادهسازی گوشت و بادمجان
پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد. فلفل سیاه و مقدار کمی دارچین اضافه کنید، سپس حدود ۱٫۵ تا ۲ پیمانه آب بریزید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
گوشت باید در پایان پخت نرم باشد، اما آب زیادی در قابلمه باقی نماند. اگر آب گوشت زیاد بود، درِ قابلمه را بردارید تا مایع کاملاً غلیظ شود. گوشت پخته را در صورت بزرگ بودن به قطعات کوچکتر تقسیم کنید و کنار بگذارید.
بادمجانها را پوست بگیرید و از طول به برشهای ضخیم تقسیم کنید. روی آنها کمی نمک بپاشید و حدود ۲۰ دقیقه کنار بگذارید؛ سپس با دستمال تمیز خشک کنید. بادمجانها را در روغن داغ سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود و بعد روی دستمال مخصوص آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.
آمادهکردن برنج و مایه تهچین
برنج را با آب و نمک بجوشانید و زمانی آبکش کنید که مغز دانه کمی سفت باشد. برنج در مرحله دمکشیدن نیز میپزد؛ بنابراین آبکشکردن برنج کاملاً نرم، تهچین را خمیر و سنگین میکند.
ماست، تخممرغ، نیمی از زعفران دمکرده، کمی نمک و ۳ قاشق غذاخوری روغن را در کاسهای مخلوط کنید تا یکدست شود. حدود یکسوم برنج آبکششده را به این ترکیب اضافه کنید و آرام هم بزنید. این بخش، لایه طلایی تهچین را تشکیل میدهد.
طرز تهیه تهچین گوشت و بادمجان در قابلمه
- قابلمه نچسبی با اندازه مناسب انتخاب کنید و کف آن را با روغن یا ترکیب روغن و کره کاملاً چرب کنید.
- نیمی از برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق کمی فشرده کنید.
- گوشت پخته را روی برنج پخش کنید، اما آن را به دیوارههای قابلمه نچسبانید تا هنگام برگرداندن، لایهها منسجم بمانند.
- بادمجانهای سرخشده را روی گوشت بچینید. اگر بادمجانها خیلی بزرگ هستند، آنها را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید.
- باقی برنج سفید را با زعفران باقیمانده مخلوط کنید و روی مواد بریزید. سپس لایه پایانی را با برنج زعفرانی بپوشانید.
- با دسته کفگیر چند سوراخ روی سطح برنج ایجاد کنید، درِ قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا ۵ تا ۷ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار ایجاد شود.
- حرارت را کم کنید و اجازه دهید تهچین حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه دم بکشد. اگر قابلمه نازک است، حتماً از شعلهپخشکن استفاده کنید.
پس از خاموشکردن حرارت، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید. سپس لبههای تهچین را با کفگیر آزاد کنید، دیس را روی قابلمه بگذارید و غذا را با حرکت سریع برگردانید.
پخت تهچین گوشت و بادمجان در فر
برای پخت در فر، مواد را در ظرفی نچسب یا پیرکس چربشده لایهلایه بریزید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید. روی ظرف را با فویل بپوشانید و چند سوراخ کوچک روی فویل ایجاد کنید.
ظرف را در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. حدود ۶۰ دقیقه زمان برای پخت لازم است؛ سپس فویل را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا سطح تهچین طلایی شود. مدت پخت با توجه به جنس ظرف و قدرت فر ممکن است کمی متفاوت باشد.
نکتههای طلایی برای تهچین منسجم و خوشرنگ
- ماست چکیده، تهچین را منسجمتر میکند؛ ماست رقیق باعث شلشدن مایه میشود.
- مایه ماست و تخممرغ را فقط با بخشی از برنج مخلوط کنید تا لایه زعفرانی بیش از اندازه ضخیم نشود.
- گوشت و بادمجان باید پیش از قرارگرفتن میان برنج، کاملاً خنک یا دستکم ولرم و بدون آب اضافی باشند.
- برای عطر بهتر، کمی کره روی سطح برنج بگذارید و زعفران را روی لایه بالایی پخش کنید.
- زرشک را جداگانه با مقدار کمی کره و شکر تفت دهید و هنگام سرو روی تهچین بریزید تا رنگ و طعم آن حفظ شود.
سرو و جمعبندی
تهچین گوشت و بادمجان را میتوانید با زرشک، خلال پسته، ماست چکیده و سبزی خوردن سرو کنید. راز نتیجه خوب در این دستور، پخت کامل اما کمآب گوشت، کنترل رطوبت بادمجان و آبکشکردن برنج در مرحله نیمپز است.
برای داشتن تهچین منسجم، برنج را بیش از حد نپزید، مواد میانی را خشک و کمآب آماده کنید و پیش از برگرداندن غذا چند دقیقه به آن استراحت بدهید.
