برای طرز تهیه مسقطی شیرازی به نشاسته، شکر، گلاب، زعفران و کمی روغن یا کره نیاز دارید. راز بافت لطیف و ظاهر شفاف این دسر، حلکردن کامل نشاسته در آب سرد و پختن آهسته مایه است؛ حرارت زیاد میتواند باعث تهگرفتن یا کدرشدن آن شود.
این دستور برای یک قالب متوسط، حدود ۶ تا ۸ نفر مناسب است. اگر مسقطی را برای پذیرایی آماده میکنید، آن را از شب قبل درست کنید تا کاملاً خودش را بگیرد و هنگام برش خرد نشود.
مواد لازم برای طرز تهیه مسقطی شیرازی
- نشاسته گل یا نشاسته گندم: ۱ پیمانه
- آب سرد: ۴ پیمانه
- شکر: ۲ پیمانه
- گلاب: نصف پیمانه
- روغن مایع یا کره: یکسوم پیمانه
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- خلال یا پودر پسته برای تزیین: به مقدار لازم
طرز تهیه مسقطی شیرازی مرحلهبهمرحله
۱. حلکردن و صافکردن نشاسته
نشاسته را در آب سرد بریزید و با همزن دستی هم بزنید تا کاملاً باز شود. مخلوط را از صافی رد کنید تا ذرات حلنشده باقی نماند؛ این مرحله به داشتن مسقطی یکدست و بدون گلوله کمک میکند.
۲. پختن مایه نشاسته
مخلوط صافشده را در قابلمهای با کف ضخیم بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. در شروع پخت، مرتب هم بزنید تا نشاسته ته نگیرد. پس از حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، مایه کمکم غلیظ و نیمهشفاف میشود.
۳. اضافهکردن شکر و زعفران
وقتی مایه غلیظ شد، شکر را در دو یا سه مرحله اضافه کنید و همزدن را ادامه دهید. با اضافهشدن شکر، مایه برای مدتی رقیقتر میشود؛ بنابراین باید پخت را ادامه دهید تا دوباره به غلظت مناسب برسد. سپس زعفران دمکرده و در صورت تمایل پودر هل را اضافه کنید.
۴. افزودن روغن، گلاب و رسیدن به قوام
روغن یا کره را کمکم داخل قابلمه بریزید و هر بار صبر کنید تا کاملاً جذب مایه شود. گلاب را در دقایق پایانی اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود. مایه باید براق، کشدار و بسیار غلیظ باشد و هنگام همزدن، رد قاشق برای چند ثانیه روی آن باقی بماند.
برای اطمینان از قوام، مقدار کمی از مسقطی را روی یک بشقاب سرد بریزید. اگر پس از خنکشدن سریع آب نینداخت و حالت ژلهای و منسجم پیدا کرد، آماده انتقال به قالب است.
ریختن مسقطی در قالب و برشزدن
قالب را با لایهای بسیار نازک از روغن چرب کنید یا کف آن کاغذ روغنی بیندازید. مایه داغ را داخل قالب بریزید و سطح آن را با پشت قاشق چرب یا کاردک صاف کنید. روی مسقطی خلال پسته بپاشید و اجازه دهید ابتدا در دمای محیط از حرارت بیفتد.
سپس قالب را حداقل ۴ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید. برای برش، چاقو را کمی چرب کنید یا تیغه آن را با آب گرم مرطوب و خشک کنید. مسقطی را به شکل لوزی یا مربع برش بزنید و هنگام جابهجایی، فشار زیادی به قطعات وارد نکنید.
نکتههای مهم برای مسقطی شفاف و خوشعطر
- آب باید کاملاً سرد باشد؛ نشاسته در آب گرم سریع گلوله میشود.
- حرارت ملایم و همزدن مداوم، از تهگرفتن مایه جلوگیری میکند.
- گلاب را زود اضافه نکنید، چون عطر آن در پخت طولانی کاهش مییابد.
- اگر مسقطی بیش از اندازه سفت شود، احتمالاً مایه بیش از حد پخته یا نشاسته زیاد استفاده شده است.
- برای رنگ طبیعیتر، زعفران دمکرده غلیظ را جایگزین رنگ خوراکی کنید.
- نگهداری مسقطی در ظرف دربسته داخل یخچال، از خشکشدن سطح آن جلوگیری میکند.
جمعبندی
طرز تهیه مسقطی شیرازی با حلکردن نشاسته در آب سرد آغاز میشود و با پخت آهسته، افزودن تدریجی شکر و اضافهکردن گلاب در پایان به نتیجه میرسد. اگر مایه را تا رسیدن به حالت براق و کشدار بپزید و پیش از برش کاملاً خنک کنید، مسقطی لطیف، منسجم و مناسب پذیرایی خواهید داشت.
