آش شولی یزدی با چغندر، سبزی معطر، عدس و چاشنی سرکه آماده میشود و رنگ قرمز و طعم ترش آن، این آش را از بسیاری از آشهای ایرانی متمایز میکند. برای نتیجهای اصیل، چغندر باید کاملاً نرم شود و آرد نیز بهصورت حلشده به آش اضافه شود.
مقدار سرکه در دستور زیر متعادل است؛ اگر طعم ترشتری میپسندید، آن را در پایان پخت کمکم افزایش دهید. این مواد برای حدود ۴ تا ۶ نفر کافی است.
مواد لازم برای آش شولی یزدی
- چغندر متوسط: ۲ عدد
- عدس: ۱ پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم؛ ترکیبی از تره، جعفری، شوید و اسفناج یا برگ چغندر
- آرد گندم: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سیر: ۳ حبه
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- سرکه: یکسوم پیمانه، قابل تنظیم
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب: حدود ۶ تا ۷ پیمانه
طرز تهیه آش شولی یزدی مرحلهبهمرحله
- پختن چغندر: چغندرها را بشویید و با پوست در قابلمهای جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند. پس از خنکشدن، پوست بگیرید و آنها را رنده یا به قطعات کوچک خرد کنید. آب چغندر را برای ادامهٔ پخت نگه دارید.
- آمادهکردن عدس: عدس را بشویید و همراه با ۴ تا ۵ پیمانه آب در قابلمه بریزید. اجازه دهید عدس حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد و نرم شود، اما شکل خود را کاملاً از دست ندهد.
- افزودن چغندر و سبزی: چغندر پخته و خردشده را همراه با آب آن به عدس اضافه کنید. پس از جوشآمدن، سبزی آش را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید سبزی با حرارت متوسط حدود ۲۰ دقیقه بپزد.
- درستکردن پیازداغ و نعناعداغ: یک پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سیر خردشده، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، نیمی از پیازداغ را داخل آش بریزید. برای تزئین، پیازداغ باقیمانده را نگه دارید و نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن گرم تفت دهید تا نسوزد.
- افزودن آرد: آرد را در یک کاسه با یک پیمانه آب سرد مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شود. آن را از صافی رد کنید و کمکم، همزمان با همزدن آش، داخل قابلمه بریزید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا بوی خامی آرد از بین برود و آش کمی غلیظ شود.
- تنظیم طعم: سرکه را در پایان پخت اضافه کنید و آش را بچشید. نمک و مقدار باقیماندهٔ سرکه را متناسب با ذائقه تنظیم کنید، سپس ۱۰ دقیقه دیگر اجازه دهید آش با حرارت ملایم جا بیفتد.
نکتههای مهم برای جاافتادن و خوشطعمشدن آش شولی
- سبزی آش شولی بهتر است بیش از حد ریز نشود؛ خردکردن متوسط باعث میشود بافت سبزی در آش مشخص بماند.
- اگر از برگ چغندر استفاده میکنید، ساقههای ضخیم را جدا کنید یا آنها را ریزتر از برگ خرد کنید تا همهٔ سبزیها همزمان بپزند.
- آرد نقش لعابدهنده دارد، اما مصرف زیاد آن طعم آش را سنگین میکند. ابتدا ۲ قاشق اضافه کنید و در صورت نیاز، مقدار بیشتری از آرد حلشده بیفزایید.
- آش پس از خاموشکردن حرارت نیز غلیظتر میشود؛ بنابراین هنگام پایان پخت، آن را بیش از اندازه سفت نکنید.
- برای طعم متعادلتر، سرکه را یکباره داخل قابلمه نریزید. بخشی از آن را هنگام سرو روی هر کاسه اضافه کنید تا هر فرد میزان ترشی دلخواهش را تنظیم کند.
جمعبندی آش شولی یزدی
برای پخت آش شولی یزدی، ابتدا چغندر و عدس را بپزید، سپس سبزی را اضافه کنید و در پایان آرد حلشده و سرکه را به آش بیفزایید. پخت ملایم، افزودن تدریجی سرکه و همزدن هنگام اضافهکردن آرد، سه نکتهای هستند که به رنگ، غلظت و طعم بهتر آش کمک میکنند.
