طرز تهیه آبگوشت سنتی با گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا و سیبزمینی به زمان زیادی نیاز دارد، اما بخش اصلی کار را حرارت ملایم انجام میدهد. راز دیزی خوشطعم، استفاده از گوشت استخواندار، خیساندن حبوبات و اضافه نکردن عجولانه نمک و سیبزمینی است.
در این دستور، آبگوشت برای چهار نفر آماده میشود و در پایان میتوانید آب آن را با نان ترید کنید و گوشت، حبوبات و سیبزمینی را برای تهیه گوشتکوبیده بکوبید.
مواد لازم برای آبگوشت سنتی چهار نفره
- گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا سفید: نصف پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- گوجهفرنگی: ۲ عدد
- سیبزمینی متوسط: ۴ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ عدد، اختیاری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۶ تا ۷ پیمانه
برای آبگوشت اصیل، گوشت سردست، ماهیچه، گردن یا ترکیبی از گوشتهای استخواندار مناسب است. کمی دنبه نیز طعم سنتیتری ایجاد میکند، اما مقدار آن را با توجه به ذائقه خانواده تنظیم کنید.
آمادهسازی حبوبات و مواد اولیه
نخود و لوبیا را از شب قبل جداگانه در آب بخیسانید و در این فاصله چند بار آب آنها را عوض کنید. این کار هم زمان پخت را کاهش میدهد و هم باعث میشود پوست حبوبات کمتر جدا شود. اگر فرصت کافی ندارید، حبوبات را دستکم ۴ تا ۶ ساعت خیس کنید.
پیازها را چهارقاچ کنید. گوجهفرنگیها را میتوانید درسته استفاده کنید یا از وسط نصف کنید. لیمو عمانی را با نوک چاقو سوراخ کنید و حدود یک ساعت در آب گرم بگذارید تا تلخی احتمالی آن کمتر شود.
طرز تهیه آبگوشت سنتی مرحلهبهمرحله
گوشت، پیاز، نخود و لوبیای آبکششده را در قابلمهای ضخیم بریزید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و ۶ تا ۷ پیمانه آب جوش روی مواد بریزید؛ آب باید حدود دو تا سه سانتیمتر روی مواد را بپوشاند.
قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا آب به جوش بیاید. کف روی آب را با قاشق بگیرید، سپس حرارت را بسیار کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا گوشت و حبوبات آرام بپزند.
پس از حدود یک ساعت، گوجهفرنگیها را اضافه کنید. در صورت استفاده از رب، آن را در تابهای کوچک با یک قاشق روغن و کمی زردچوبه چند دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند، سپس به قابلمه بیفزایید.
حدود دو تا دوونیم ساعت پس از شروع پخت، زمانی که گوشت و حبوبات نیمپز شدند، سیبزمینیهای پوستگرفته و لیمو عمانی را اضافه کنید. لیمو را زودتر نریزید؛ ماندن طولانی آن در قابلمه میتواند آبگوشت را تلخ یا بیش از حد ترش کند.
نمک را در یک ساعت پایانی اضافه کنید. پخت را روی حرارت ملایم ادامه دهید تا گوشت کاملاً نرم شود، حبوبات مغزپخت باشند و آبگوشت کمی جا بیفتد. این مرحله معمولاً ۳ تا ۴ ساعت زمان میبرد و به نوع گوشت و حبوبات بستگی دارد.
چطور آبگوشت را به شکل دیزی سرو کنیم؟
وقتی گوشت و حبوبات کاملاً پختند، ابتدا آب آبگوشت را از صافی یا با کمک ملاقه جدا کنید و در کاسههای مخصوص سرو بریزید. نان سنگک یا بربری را تکهتکه کنید و بهتدریج داخل آب بریزید تا ترید شود، نه اینکه یکباره حجم زیادی نان در کاسه قرار دهید.
سپس استخوانها، پیاز و پوست گوجه را جدا کنید. گوشت، نخود، لوبیا و بخشی از سیبزمینی را با گوشتکوب بکوبید تا مایهای یکدست یا کمی دانهدار به دست بیاید. این بخش همان گوشتکوبیدهای است که معمولاً همراه آبگوشت با سبزی خوردن، پیاز، ترشی و نان سرو میشود.
نکتههایی که طعم دیزی را بهتر میکند
- حرارت کم مهمتر از آب زیاد است: جوش شدید باعث میشود گوشت خشکتر شود و حبوبات شکل خود را از دست بدهند. آبگوشت باید آرام و پیوسته قل بزند.
- آب جوش اضافه کنید: اگر در میانه پخت آب کم شد، فقط آب جوش بیفزایید. آب سرد روند پخت گوشت و حبوبات را مختل میکند.
- نمک را دیرتر بریزید: اضافه کردن نمک از ابتدای پخت ممکن است باعث شود حبوبات دیرتر نرم شوند؛ به همین دلیل نمک در یک ساعت پایانی انتخاب مطمئنتری است.
- رب را بیش از اندازه نریزید: رب زیاد، مزه سنتی آبگوشت را میپوشاند و رنگ آن را تیره و طعمش را سنگین میکند. اگر طعم کمرنگتری میخواهید، مقدار رب را به یک قاشق کاهش دهید.
- دیزی سنگی را روی شعله مستقیم نگذارید: اگر از ظرف سفالی یا سنگی استفاده میکنید، آن را از ابتدا با حرارت بسیار کم گرم کنید و تغییر ناگهانی دما ندهید تا ظرف ترک نخورد.
مدت زمان پخت آبگوشت چقدر است؟
در قابلمه معمولی، آبگوشت سنتی معمولاً به ۳ تا ۴ ساعت پخت آرام نیاز دارد. اگر حبوبات قدیمی باشند یا گوشت دیرپز باشد، این زمان بیشتر میشود؛ معیار اصلی، نرم شدن کامل گوشت و مغزپخت شدن نخود و لوبیاست، نه فقط گذشتن زمان مشخص.
با زودپز میتوان زمان پخت را کمتر کرد، اما آبگوشت روی حرارت ملایم عطر و بافت جاافتادهتری پیدا میکند. برای نتیجه بهتر، حبوبات را همچنان از قبل خیس کنید و سیبزمینی را در مرحله پایانی به ظرف بیفزایید.
جمعبندی: برای طرز تهیه آبگوشت سنتی، گوشت استخواندار، حبوبات خیسخورده و پخت آرام سه عامل اصلی هستند. با افزودن سیبزمینی در نیمه دوم پخت، کنترل نمک در پایان و جدا کردن آب برای ترید، دیزی هم خوشعطر میشود و هم بافت مناسبی برای گوشتکوبیده خواهد داشت.
