برای طرز تهیه کباب دنده کرمانشاهی به دنده گوسفندی استخواندار، پیاز، زعفران و کمی چاشنی نیاز دارید؛ اما راز نتیجه خوب، در انتخاب دنده چرب، گرفتن آب اضافی پیاز و کنترل حرارت زغال است. این کباب باید بیرون برشته و خوشعطر باشد و گوشت آن، بافتی نرم و آبدار داشته باشد.
در دستور زیر دندهها بدون پوشاندن طعم گوشت با ادویههای زیاد مزهدار میشوند. خواباندن گوشت از چند ساعت قبل، برش درست و کبابکردن با فاصله از شعله مستقیم، سه مرحلهای هستند که بیشترین تفاوت را در نتیجه نهایی ایجاد میکنند.
مواد لازم برای کباب دنده کرمانشاهی
- دنده گوسفندی استخواندار: ۱ کیلوگرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا روغن زیتون ملایم: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- کره: ۲۵ گرم، برای رومال اختیاری
دندههایی را انتخاب کنید که ضخامت گوشت روی استخوان در آنها تقریباً یکسان باشد. وجود مقدار متعادل چربی مفید است، اما چربیهای ضخیم و جدا از گوشت را میتوانید با چاقوی تیز کمی مرتب کنید تا هنگام پخت آتش را شعلهور نکنند.
طرز تهیه کباب دنده کرمانشاهی مرحلهبهمرحله
- آماده کردن دنده: دندهها را بشویید و کاملاً با دستمال آشپزخانه خشک کنید. آنها را به قطعاتی با عرض حدود ۳ تا ۴ سانتیمتر تقسیم کنید؛ قطعات خیلی بزرگ دیرتر مغزپخت میشوند و قطعات نازک زود خشک خواهند شد.
- گرفتن آب پیاز: پیازها را رنده ریز کنید و از صافی یا پارچه تمیز فشار دهید تا آب آن جدا شود. برای مزهدار کردن، بیشتر از آب پیاز استفاده کنید؛ تکههای پیاز روی دنده در زمان کبابکردن میسوزند و طعم تلخ ایجاد میکنند.
- مزهدار کردن: آب پیاز، زعفران دمکرده، روغن، آبلیمو و فلفل سیاه را در کاسهای مخلوط کنید. دندهها را به این ترکیب آغشته کنید، روی ظرف را بپوشانید و ۶ تا ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید.
- اضافه کردن نمک: حدود ۳۰ دقیقه پیش از پخت، دندهها را از یخچال بیرون بیاورید تا کمی از سرمای آنها کم شود و نمک را اضافه کنید. اگر گوشت مدت طولانی در محیط آشپزخانه بماند، ایمنی و کیفیت آن کاهش پیدا میکند؛ بنابراین این فاصله را طولانی نکنید.
- آماده کردن زغال: زغال باید کاملاً سرخ و خاکستری شده باشد و شعله بلند نداشته باشد. دنده را روی آتش مستقیم و شعلهدار نگذارید؛ چربی آبشده سریع آتش را بالا میبرد و سطح گوشت را پیش از پخت مغز میسوزاند.
- کباب کردن: دندهها را روی توری چربشده یا سیخ پهن قرار دهید و با فاصله مناسب از زغال بگذارید. هر طرف را حدود ۵ تا ۸ دقیقه، بسته به ضخامت گوشت و شدت حرارت، کباب کنید و هر زمان چربی باعث شعلهور شدن آتش شد، دنده را به بخش خنکتر منقل منتقل کنید.
- رومال نهایی: در صورت تمایل کره را با یک قاشق زعفران دمکرده مخلوط کنید و در دو دقیقه پایانی مقدار کمی روی دندهها بمالید. پس از برداشتن کباب، ۵ دقیقه آن را کنار بگذارید تا آب گوشت داخل بافت پخش شود و هنگام برش بیرون نریزد.
فوتوفن نرم و آبدار ماندن دنده روی منقل
دنده را بیش از اندازه در آبلیمو یا مواد اسیدی نخوابانید. مقدار کم آبلیمو برای متعادل کردن طعم کافی است؛ ماندن طولانی گوشت در چاشنی اسیدی میتواند سطح آن را تغییر دهد و بافتش را مطلوب نکند.
آب پیاز را از خود پیاز جدا کنید و دنده را پیش از قرار دادن روی منقل کمی بتکانید تا مواد اضافی روی آن نماند. این کار هم از سوختن پیاز جلوگیری میکند و هم اجازه میدهد سطح گوشت بهجای بخارپز شدن، بهخوبی برشته شود.
برای تشخیص پخت، یک قطعه ضخیمتر را از کنار استخوان بررسی کنید. مرکز گوشت نباید خام و سرد باشد؛ با این حال، کبابکردن طولانی برای گرفتن رنگ بیشتر، معمولاً رطوبت دنده را کم میکند. زمان دقیق به ضخامت دنده و فاصله آن از زغال بستگی دارد.
کباب دنده کرمانشاهی را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
این کباب در کنار برنج کرهای یا نان تازه، گوجه کبابی، فلفل سبز و پیاز سرو میشود. کمی سماق هنگام سرو، طعم چرب و دودی دنده را متعادل میکند؛ اما بهتر است پیش از پخت سماق را روی گوشت نریزید تا عطر آن در حرارت زیاد از بین نرود.
اگر دندهها را در تابه میپزید، تابه چدنی را کاملاً داغ کنید، قطعات را بدون روی هم قرار گرفتن بچینید و هر طرف را تا ایجاد شدن سطح برشته بپزید. سپس حرارت را کم کنید و درِ تابه را چند دقیقه بگذارید تا مغز گوشت کاملتر بپزد؛ این روش جایگزین منقل است، نه معادل عطر زغال.
جمعبندی طرز تهیه کباب دنده کرمانشاهی
در طرز تهیه کباب دنده کرمانشاهی، دنده گوسفندی چرب را با آب پیاز، زعفران و چاشنی کممقدار مزهدار کنید، نمک را نزدیک پخت بزنید و آن را با حرارت متوسط و بدون شعله مستقیم کباب کنید. استراحت کوتاه پس از پخت و سرو فوری، به حفظ لطافت و آبدار ماندن کباب کمک میکند.
