برای طرز تهیه سوهان قم خانگی باید سه مرحله را جدی بگیرید: شربت قند به غلظت درست برسد، آرد و کره بیش از حد نسوزند و سوهان پیش از سرد شدن کامل روی سطح چربشده نازک شود. نتیجه این دستور، سوهانی ترد و شکننده با عطر زعفران، گلاب و هل است.
این مقدار برای حدود ۲۰ تا ۲۵ قطعه سوهان نازک مناسب است. وجود آرد جوانه گندم طعم آن را به سوهانهای سنتی قم نزدیکتر میکند؛ اگر در دسترس نبود، در بخش جایگزینها توضیح دادهایم چه تغییری ایجاد میشود.
مواد لازم برای طرز تهیه سوهان قم خانگی
- شکر: ۲۰۰ گرم
- آب: ۶۰ میلیلیتر
- آرد جوانه گندم: ۶۰ گرم
- آرد سفید قنادی: ۳۰ گرم
- کره: ۱۰۰ گرم
- زرده تخممرغ: ۲ عدد
- گلاب: ۵۰ میلیلیتر
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری
- پسته خردشده: ۵۰ گرم
- بادام خردشده: ۳۰ گرم
- نمک: یک پنس
برای جلوگیری از چسبیدن، به مقدار کمی روغن مایع یا کره برای چرب کردن سینی نیاز دارید. بهتر است همه مواد را پیش از شروع اندازه بگیرید، چون در مراحل پایانی، مخلوط سوهان سریع سفت میشود.
مراحل آمادهسازی سوهان قم خانگی
- آماده کردن سینی: یک سینی فلزی را با لایهای بسیار نازک از روغن یا کره چرب کنید. پسته و بادام را هم کنار دستتان بگذارید تا هنگام پهن کردن سوهان معطل نشوید.
- پخت شربت: شکر و آب را در قابلمهای ضخیم بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. مخلوط را فقط تا حل شدن شکر هم بزنید؛ بعد از جوش آمدن، همزدن مداوم میتواند باعث شکرک زدن شود.
- اضافه کردن آرد و کره: وقتی شربت کمی غلیظ شد، آرد جوانه گندم، آرد سفید و نمک را کمکم اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا گلولهای باقی نماند. سپس کره را بیفزایید و روی حرارت ملایم به هم زدن ادامه دهید.
- افزودن زردهها: زردهها را در کاسهای جدا کمی بزنید. دو تا سه قاشق از مخلوط داغ را کمکم به زردهها اضافه کنید و هم بزنید؛ سپس آن را به قابلمه برگردانید. این کار از بسته شدن ناگهانی زرده جلوگیری میکند.
- عطر دادن و رساندن به قوام: گلاب، زعفران و هل را اضافه کنید. مواد باید روی حرارت ملایم پخته شوند تا براق، کشدار و یکدست شوند و از دیواره قابلمه جدا شوند. در این مرحله همزدن پیوسته ضروری است تا آرد ته نگیرد.
- آزمون قوام: اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای مخلوط باید حدود ۱۴۵ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد باشد. بدون دماسنج، مقدار کمی از آن را در یک لیوان آب سرد بیندازید؛ باید سریع سفت شود و با فشار دست، حالت شکننده داشته باشد، نه اینکه در آب پخش شود.
- پهن کردن: قابلمه را از روی حرارت بردارید و نیمی از مغزها را داخل مواد مخلوط کنید. از سوهان داغ، قاشققاشق روی سینی بگذارید و با پشت قاشق چربشده یا ته لیوان، آن را تا حد ممکن نازک کنید. مغزهای باقیمانده را روی سطح بپاشید و کمی فشار دهید.
سوهان را تا زمانی که کاملاً خنک نشده جابهجا نکنید. پس از سرد شدن، قطعات را بهآرامی از سینی جدا کنید؛ اگر بافت آن درست پخته شده باشد، بهراحتی میشکند و سطحی براق و ترد دارد.
فوتوفنهای مهم برای ترد شدن سوهان
آرد را نسوزانید
رنگ سوهان باید طلایی تا قهوهای روشن باشد، نه تیره و سوخته. حرارت زیاد، آرد جوانه گندم را تلخ میکند و پیش از رسیدن شربت به قوام مناسب، مواد را خشک و سنگین خواهد کرد.
گلاب را بیش از اندازه نریزید
گلاب عطر اصلی سوهان را کامل میکند، اما آب اضافی باعث میشود مدت پخت طولانیتر شود و سوهان بعد از خنک شدن نرم بماند. اگر گلاب شما بسیار رقیق است، مقدار آن را کمی کمتر در نظر بگیرید.
ضخامت سوهان تعیینکننده است
لایه ضخیم حتی با پخت مناسب هم ممکن است وسطی نرم داشته باشد. برای بافت ترد، هر قطعه را تا حد امکان نازک پهن کنید؛ قاشق و سطح کار را نیز چرب نگه دارید تا مواد به آن نچسبد.
جایگزینها و روش نگهداری
اگر آرد جوانه گندم ندارید، میتوانید مجموعاً ۹۰ گرم آرد سفید استفاده کنید، اما عطر، رنگ و مزه سوهان دیگر کاملاً شبیه نسخه سنتی نخواهد بود. حذف زرده تخممرغ هم ممکن است، ولی زرده به رنگ، لطافت اولیه و طعم سوهان کمک میکند.
سوهان کاملاً خنکشده را بین لایههای کاغذ روغنی در ظرفی دربسته بچینید. آن را در کابینت خشک و دور از گرما نگه دارید؛ تماس با رطوبت باعث از بین رفتن تردی و چسبناک شدن سطح سوهان میشود.
جمعبندی طرز تهیه سوهان قم خانگی
در طرز تهیه سوهان قم خانگی، رسیدن شربت به مرحله شکننده، حرارت ملایم و پهن کردن سریع مواد سه عامل اصلی موفقیت هستند. اگر سوهان پس از سرد شدن نرم شد، مشکل معمولاً از کمپختن شربت یا اضافه بودن رطوبت است؛ اگر تلخ شد، حرارت یا زمان پخت بیش از اندازه بوده است.
