برای طرز تهیه فلافل آبادانی ترد باید از نخود خشکِ خیسخورده استفاده کنید، نه نخود پخته. راز فلافل خوشفرم این است که مایه آب اضافی نداشته باشد، ادویهٔ جنوبی بهاندازه استفاده شود و روغن هنگام سرخ کردن بهخوبی داغ باشد.
این فلافل تند و معطر، بافتی پوک در مرکز و پوستهای برشته دارد. مقدار فلفل را میتوانید متناسب با ذائقهٔ خانواده کم یا زیاد کنید، اما حذف کامل ادویههای گرم، عطر و حالوهوای آبادانی آن را کمرنگ میکند.
مواد لازم برای طرز تهیه فلافل آبادانی ترد
- نخود خشک: ۲ پیمانه، حدود ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۳ تا ۴ حبه
- جعفری یا گشنیز خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز
- زیرهٔ سبز: ۱ قاشق چایخوری
- تخم گشنیز آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
- پاپریکا یا فلفل قرمز: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- جوششیرین: نصف قاشق چایخوری
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن سرخکردنی: به مقدار کافی
آمادهکردن نخود؛ مرحلهای که بافت فلافل را تعیین میکند
نخود را پاک کنید و دستکم ۱۲ ساعت در آب فراوان بخیسانید. در این مدت، دو یا سه بار آب آن را عوض کنید تا هم بوی خامی نخود کمتر شود و هم دانهها برای آسیاب شدن نرمتر شوند. اگر هوا گرم است، ظرف نخود را داخل یخچال بگذارید.
پس از خیساندن، نخود را آبکش کنید و با دستمال تمیز یا حولهٔ کاغذی تا حد ممکن خشک کنید. نخود نباید پخته یا نیمپز باشد؛ دانهٔ خیسخورده باید با فشار انگشت کمی خرد شود، اما شکل خام خود را حفظ کند.
درستکردن مایهٔ فلافل آبادانی
- نخود آبکششده را همراه پیاز خردشده، سیر، سبزی، زیره، تخم گشنیز، پاپریکا، نمک و آبلیمو در غذاساز بریزید.
- مواد را در چند مرحله آسیاب کنید تا مخلوطی دانهریز و منسجم به دست بیاید. مایه نباید کاملاً مثل پورهٔ صاف و کشدار شود؛ ذرات ریز نخود به ترد شدن بافت کمک میکنند.
- اگر غذاساز کوچک است، مواد را در چند نوبت آسیاب و سپس همه را در یک کاسه مخلوط کنید. هر بار دستگاه را خاموش کنید تا پیاز، نخود یا سبزی بیش از حد له نشود.
- مایه را به کاسه منتقل کنید و با دست یا قاشق چند دقیقه ورز دهید. اگر مایه شل بود، یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید و در صورت نیاز قاشق دوم را هم بیفزایید.
- جوششیرین را درست پیش از سرخ کردن اضافه کنید و مایه را دستکم ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این زمان باعث میشود مواد بهتر به هم بچسبند و شکل دادن فلافل آسانتر شود.
فلافل را چگونه سرخ کنیم تا ترد و وانرود؟
در قابلمهای کوچک و نسبتاً گود، روغن را به اندازهای بریزید که فلافلها در آن شناور شوند. روغن باید داغ باشد، اما نباید به مرحلهٔ دود کردن برسد. اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد مناسب است.
قالب فلافل یا قاشق مخصوص را کمی خیس کنید، مقداری از مایه را بردارید و بدون فشردن بیش از حد، داخل قالب شکل دهید. فلافلها را با فاصله در روغن بیندازید و قابلمه را شلوغ نکنید؛ شلوغی دمای روغن را پایین میآورد و باعث جذب روغن بیشتر میشود.
هر طرف فلافل معمولاً به چند دقیقه زمان نیاز دارد تا طلایی و برشته شود. وقتی یک سمت خودش را گرفت، آن را برگردانید. نخست یک عدد را آزمایشی سرخ کنید: اگر از هم باز شد، مایه به آرد نخودچی بیشتری نیاز دارد؛ اگر بیرون آن سریع تیره و داخلش خام ماند، حرارت زیاد است.
سه نکته برای جلوگیری از خمیری شدن فلافل
- پیاز را همراه نخود آسیاب کنید، اما اگر آب زیادی انداخت، پیش از مخلوط کردن، بخشی از آب آن را بگیرید.
- مایه را با آب رقیق نکنید؛ برای نرمتر شدن آن، زمان بیشتری برای استراحت در یخچال بدهید.
- فلافلها را خیلی ضخیم قالب نزنید تا مرکز آن فرصت پختن پیدا کند و پوسته پیش از مغز، بیش از حد تیره نشود.
فلافل آبادانی را با چه مخلفاتی سرو کنیم؟
فلافل داغ را روی توری یا دستمال مخصوص آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافهٔ آن گرفته شود. نان ساندویچی، گوجه و خیارشور، کاهو، ترشی بندری و سس انبه یا سس تند، همراههای رایج این غذا هستند.
اگر قرار است فلافل را برای چند نفر آماده کنید، آنها را در چند نوبت سرخ کنید و فلافلهای آماده را روی هم نچینید؛ بخار جمعشده زیر فلافلها پوستهٔ ترد را نرم میکند.
جمعبندی: در طرز تهیه فلافل آبادانی ترد، نخود خشکِ خیسخورده، خشککردن کامل نخود، آسیاب دانهریز، استراحت مایه و روغن با دمای مناسب، چهار عامل اصلی نتیجهٔ خوب هستند. با سرخ کردن یک عدد بهعنوان آزمون، میتوانید شوری، تندی و انسجام مایه را پیش از آمادهکردن کل غذا اصلاح کنید.
