برای پختن آش گندم جاافتاده، باید گندم و حبوبات را از قبل خیس کنید و هرکدام را در زمان مناسب به قابلمه بیفزایید. گندم پوستکنده پس از پخت لعاب خوبی به آش میدهد و در کنار سبزی، عدس، نخود و لوبیا یک غذای کامل و سیرکننده میسازد.
این دستور برای ۶ تا ۸ نفر است و با گوشت یا بدون گوشت آماده میشود. اگر آش را برای مهمانی میپزید، بهتر است از چند ساعت قبل شروع کنید؛ چون جاافتادن نهایی روی حرارت کم، طعم و غلظت آن را بهتر میکند.
مواد لازم برای آش گندم
- گندم پوستکنده: ۲ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف پیمانه
- عدس: ۱ پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۷۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- سیر: ۳ تا ۴ حبه، اختیاری
- گوشت گوسفندی با استخوان یا بدون استخوان: ۲۵۰ گرم، اختیاری
- کشک: ۱ تا ۱ و نیم پیمانه، اختیاری
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ لیتر، بسته به غلظت دلخواه
آمادهسازی گندم و حبوبات
گندم، نخود و لوبیا را جداگانه بشویید و هرکدام را ۸ تا ۱۲ ساعت در آب بخیسانید. در این مدت، آب نخود و لوبیا را چند بار عوض کنید تا هم زودتر بپزند و هم بوی خامی آنها کمتر شود. عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد و شستن آن پیش از پخت کافی است.
نخود و لوبیا را جداگانه با آب تازه روی حرارت بگذارید تا تقریباً نرم شوند. گندم را نیز در قابلمهای دیگر با آب بپزید تا دانهها کاملاً نرم شوند و بخشی از آنها شکاف بردارد. اگر کف روی گندم یا حبوبات جمع شد، آن را با قاشق بگیرید.
مراحل پخت آش گندم
- پیاز داغ را آماده کنید: دو عدد پیاز را خلالی خرد کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. زردچوبه و در صورت تمایل سیر خردشده را اضافه کنید و فقط یک دقیقه تفت دهید تا نسوزند.
- گوشت را بپزید: اگر از گوشت استفاده میکنید، آن را با بخشی از پیاز داغ، کمی زردچوبه و ۳ تا ۴ لیوان آب بپزید تا کاملاً نرم شود. سپس گوشت را ریشریش کنید و آب گوشت را برای آش نگه دارید.
- مواد اصلی را ترکیب کنید: گندم پخته، نخود و لوبیای نیمپز را در قابلمهای بزرگ بریزید. آب گوشت یا آب جوش را اضافه کنید و اجازه دهید مواد حدود ۲۰ دقیقه با هم بجوشند.
- عدس را بیفزایید: عدس را اضافه کنید و پس از حدود ۱۵ دقیقه، سبزی آش را داخل قابلمه بریزید. افزودن عدس و سبزی در این زمان کمک میکند عدس بیش از اندازه له نشود و سبزی رنگ و عطر خود را بهتر حفظ کند.
- آش را جا بیندازید: گوشت ریشریششده را، در صورت استفاده، به قابلمه برگردانید. حرارت را کم کنید و آش را ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزید. هر چند دقیقه یکبار آن را هم بزنید تا گندم ته نگیرد و لعاب آن در آش پخش شود.
- نمک و کشک را اضافه کنید: نمک را در نیمه دوم پخت اضافه کنید؛ چون حبوبات در محیط خیلی شور دیرتر نرم میشوند. کشک را در پایان داخل آش بریزید یا هنگام سرو روی آن استفاده کنید.
پیازداغ و نعناعداغ برای روی آش
پیاز باقیمانده را خلالی خرد کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. برای نعناعداغ، روغن را از روی حرارت بردارید، نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه هم بزنید؛ نعناع اگر زیاد حرارت ببیند، تلخ و تیره میشود.
بخشی از پیازداغ را داخل آش بریزید تا طعم آن عمیقتر شود و بقیه را برای تزئین نگه دارید. آش آماده باید غلیظ اما روان باشد؛ پس از خاموشکردن حرارت نیز کمی سفتتر میشود.
نکتههای جاافتادن و نگهداری آش گندم
- برای جلوگیری از تهگرفتن، از قابلمه ضخیم استفاده کنید و در یک ساعت پایانی حرارت را ملایم نگه دارید.
- اگر آب آش کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید و پس از آن مزه نمک را دوباره بررسی کنید.
- کشک را میتوان جداگانه گرم کرد و هنگام سرو روی هر کاسه ریخت؛ این روش برای نگهداری آش مناسبتر است.
- آش باقیمانده را پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام گرمکردن، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
جمعبندی
در طرز تهیه آش گندم، خیسکردن قبلی گندم و حبوبات، پخت جداگانه مواد سفت و همزدن آش در مرحله پایانی، سه نکته اصلی برای رسیدن به بافتی لعابدار و جاافتاده است. کشک، گوشت و نعناعداغ را میتوانید بر اساس ذائقه خانواده اضافه کنید، اما پخت آرام گندم و سبزی، پایه طعم این آش سنتی است.
