طرز تهیه آش سبزی شیرازی با ترکیب برنج، حبوبات، سبزیهای معطر و در صورت تمایل گوشت انجام میشود. راز خوشطعم شدن این آش، پخت جداگانهٔ حبوبات، خرد کردن ریز سبزی و فرصت دادن برای جاافتادن است؛ نه اضافه کردن آب زیاد در میانهٔ پخت.
این دستور برای ۴ تا ۶ نفر نوشته شده و نسخهٔ آن با گوشت ارائه میشود، اما میتوانید گوشت را حذف کنید. برای نتیجهای نزدیکتر به آشهای سنتی شیراز، آش را در پایان آنقدر هم بزنید تا بخشی از برنج و حبوبات باز شود و بافتی غلیظ و کمی کشدار به وجود بیاید.
مواد لازم برای آش سبزی شیرازی
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا سفید یا قرمز: نصف پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- برنج نیمدانه یا برنج ایرانی: یک پیمانه
- گوشت سردست یا ماهیچهٔ گوسفندی: ۲۵۰ گرم، اختیاری
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم؛ شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و مقدار کمی ترخون
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- سیر: ۳ حبه، اختیاری
- زردچوبه: یک قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب: حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه، با امکان تنظیم در طول پخت
ترخون عطر غالبی دارد؛ بنابراین بهتر است مقدار آن از بقیهٔ سبزیها کمتر باشد. اگر سبزی آمادهٔ آش در دسترس دارید، برای نزدیک شدن به طعم شیرازی میتوانید کمی ترخون تازه یا خشک به آن اضافه کنید.
آمادهسازی حبوبات، برنج و گوشت
- نخود و لوبیا را از شب قبل جداگانه خیس کنید و در این فاصله دو تا سه بار آب آنها را عوض کنید.
- نخود و لوبیا را در دو قابلمهٔ جدا با آب تازه بپزید تا تقریباً نرم شوند. پخت جداگانه باعث میشود عدس و برنج در ادامه بیش از حد له نشوند.
- گوشت را همراه با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه و ۳ پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شود. سپس گوشت را ریشریش کنید و آب گوشت را برای آش نگه دارید.
- عدس را بشویید و برنج را نیز چند بار آبکشی کنید. برنج نیمدانه به لعابدار شدن آش کمک میکند.
طرز تهیه آش سبزی شیرازی مرحلهبهمرحله
- دو عدد پیاز باقیمانده را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. نیمی از آن را برای پایان کار کنار بگذارید.
- عدس را با آب گوشت صافشده یا آب معمولی داخل قابلمه بریزید و حدود ۲۰ دقیقه بپزید. سپس برنج را اضافه کنید و اجازه دهید برنج کاملاً باز و نرم شود.
- نخود و لوبیای پخته را به قابلمه اضافه کنید. اگر آش خیلی سفت است، یک تا دو پیمانه آب جوش بیفزایید؛ آب سرد روند پخت و جاافتادن را مختل میکند.
- سبزی خردشده را اضافه کنید و درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید. آش باید حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با حرارت ملایم بجوشد تا سبزی بپزد و عطر آن با مواد ترکیب شود.
- گوشت ریشریششده، فلفل سیاه و بخشی از پیاز داغ را داخل آش بریزید. نمک را در نیمهٔ دوم پخت اضافه کنید و آش را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا ته نگیرد.
- وقتی برنج و حبوبات کاملاً نرم شدند و آش به غلظت دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید.
چطور آش سبزی شیرازی خوشعطر و کشدار شود؟
سبزی را خیلی درشت خرد نکنید، اما آنقدر هم ریز نشود که در ابتدای پخت کاملاً ناپدید شود. اضافه کردن سبزی پس از نرم شدن برنج و عدس، رنگ و عطر آن را بهتر حفظ میکند.
برای بافت کشدارتر، یک ملاقه از آش را بردارید، حبوبات و برنج آن را با پشت ملاقه کمی له کنید و دوباره به قابلمه برگردانید. این کار بدون افزودن آرد یا مواد غلیظکننده، آش را منسجمتر میکند.
اگر گوشت استفاده نمیکنید، میتوانید مقدار حبوبات را کمی بیشتر کنید یا یکسوم پیمانه برنج اضافه بریزید. در هر دو حالت، نمک را نزدیک پایان پخت تنظیم کنید تا حبوبات فرصت نرم شدن داشته باشند.
آش سبزی شیرازی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این آش معمولاً با پیاز داغ، نعناع داغ و در صورت تمایل سیر داغ سرو میشود. برای نعناع داغ، نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن گرم تفت دهید؛ حرارت زیاد آن را تلخ میکند.
آش را هنگام سرو بیش از حد با تزیینات نپوشانید تا عطر سبزی و گوشت آن مشخص بماند. اگر آش پس از استراحت غلیظ شد، هنگام گرم کردن مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید.
جمعبندی طرز تهیه آش سبزی شیرازی
برای طرز تهیه آش سبزی شیرازی، نخود و لوبیا را از قبل خیس و جداگانه بپزید، سپس عدس، برنج، سبزی و گوشت را بهترتیب داخل قابلمه بریزید. پخت آرام، همزدن منظم و استفادهٔ متعادل از ترخون سه نکتهای هستند که آش را خوشعطر، لعابدار و نزدیک به سبک سنتی شیراز میکنند.
