طرز تهیه سبزیپلو با ماهی برای چهار نفر، با برنج آبکششده، سبزیهای معطر و ماهی مزهدارشده انجام میشود. ترکیب درست سبزی، زمان مناسب آبکشکردن برنج و خشککردن سطح ماهی، سه عامل اصلی برای رسیدن به پلویی دانهدانه و ماهی ترد هستند.
در این دستور از ماهی سفید یا فیله ماهی دلخواه استفاده میکنیم و ماهی را در تابه سرخ میکنیم. اگر ماهی درسته باشد، زمان پخت آن کمی بیشتر از فیله خواهد بود؛ بنابراین ضخامت ماهی را در زمانبندی در نظر بگیرید.
مواد لازم برای سبزیپلو با ماهی
- برنج ایرانی: ۴ پیمانه
- ماهی: ۴ تکه فیله یا یک ماهی درسته حدود ۱ تا ۱٫۲ کیلوگرم
- شوید تازه خردشده: ۱۵۰ گرم
- جعفری تازه خردشده: ۱۰۰ گرم
- گشنیز تازه خردشده: ۷۵ گرم
- تره یا برگ سیر خردشده: ۷۵ گرم
- سیر: ۲ حبه، برای مزهدارکردن ماهی
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- آبلیمو یا آبنارنج: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
در صورت تمایل میتوانید مقدار کمی شنبلیله، حدود یک قاشق غذاخوری، به سبزی اضافه کنید. شنبلیله عطر قوی دارد و اگر زیاد استفاده شود، طعم سبزیپلو را تلخ میکند.
طرز تهیه سبزیپلو با ماهی مرحلهبهمرحله
۱. آمادهکردن و مزهدارکردن ماهی
- ماهی را بشویید و با دستمال کاملاً خشک کنید. رطوبت روی سطح ماهی باعث میشود هنگام سرخکردن روغن بیشتری به اطراف بپاشد و پوست ماهی بهخوبی برشته نشود.
- پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. پیاز، آبلیمو یا آبنارنج، سیر رندهشده، زردچوبه، فلفل و کمی نمک را با هم مخلوط کنید.
- ماهی را به این مواد آغشته کنید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال بگذارید. پیش از سرخکردن، مواد اضافی را از سطح ماهی جدا کنید تا نسوزد.
۲. آمادهکردن برنج و سبزی
- برنج را چند بار بشویید تا آب آن نسبتاً زلال شود. سپس با آب و مقدار مناسبی نمک، دستکم یک ساعت خیس کنید.
- در قابلمهای بزرگ آب را بجوشانید و برنج خیسخورده را داخل آن بریزید. برنج را حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید؛ زمانی آن را آبکش کنید که دانه بیرون برنج نرم و مغز آن کمی سفت باشد.
- سبزیهای شستهشده را کاملاً خشک و سپس خرد کنید. سبزی خیس، آب اضافی وارد قابلمه میکند و میتواند برنج را نرم و خمیر کند.
- کف قابلمه کمی روغن بریزید و برای تهدیگ، نان یا چند حلقه سیبزمینی بچینید. یک لایه برنج، یک لایه سبزی و دوباره برنج بریزید تا مواد تمام شوند. لایه پایانی باید برنج باشد.
سبزی را با برنج بیش از حد مخلوط نکنید؛ همزدن زیاد دانههای نیمپز را میشکند. برای عطر بیشتر میتوانید زعفران دمکرده را روی بخشی از برنج بریزید.
۳. دمگذاشتن سبزیپلو
با دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید، یکچهارم پیمانه آب و چند قاشق روغن روی آن بدهید و قابلمه را ابتدا ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار کند. سپس دمکنی بگذارید و حرارت را کم کنید. سبزیپلو معمولاً پس از ۴۵ تا ۵۰ دقیقه آماده میشود.
۴. سرخکردن ماهی
در تابهای نچسب کمی روغن بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. اگر فیله ماهی پوست دارد، ابتدا سمت پوست را در تابه بگذارید و هر طرف را حدود ۴ تا ۶ دقیقه سرخ کنید؛ ضخامت فیله تعیین میکند که زمان دقیق چقدر باشد.
برای ماهی درسته، دو طرف آن را با چند برش کمعمق مزهدار کنید و با حرارت متوسط سرخ کنید تا مغز ماهی کاملاً بپزد. ماهی آماده باید بهراحتی با چنگال ورقهورقه شود؛ تیره یا خامماندن مرکز ماهی نشانه کاملنشدن پخت است.
فوتوفن برنج دانهدانه و ماهی ترد
- اگر سبزیپلو را کمروغنتر میپسندید، برای دمکردن برنج از روغن کمتری استفاده کنید اما کف قابلمه را کاملاً چرب کنید تا تهدیگ نچسبد.
- برای جلوگیری از بوی شدید ماهی، آبلیمو یا آبنارنج را در حد متعادل به کار ببرید و ماهی را طولانیتر از یک ساعت در مواد اسیدی نگذارید؛ اسید زیاد بافت ماهی را نرم میکند.
- ماهی را بلافاصله پس از خارجکردن از یخچال داخل روغن نگذارید. چند دقیقه صبر کنید تا سرمای شدید آن کمتر شود و سطح ماهی را پیش از سرخکردن دوباره خشک کنید.
- اگر ماهی به تابه میچسبد، معمولاً تابه بهاندازه کافی داغ نبوده یا ماهی زود برگردانده شده است. پس از تشکیل پوسته، ماهی راحتتر جدا میشود.
سبزیپلو با ماهی را چگونه سرو کنیم؟
پس از دمکشیدن، برنج را بهآرامی مخلوط کنید تا سبزی در همهجا پخش شود و سپس در دیس بکشید. تهدیگ را جداگانه کنار دیس بگذارید و ماهی را روی برنج یا در ظرفی جدا سرو کنید.
کنار این غذا معمولاً سیرترشی، زیتون، سبزی خوردن، نارنج تازه یا سالاد شیرازی قرار میگیرد. اگر از آبنارنج تازه استفاده میکنید، بهتر است آن را هنگام سرو روی ماهی بریزید تا عطر آن حفظ شود.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه سبزیپلو با ماهی موفق، برنج را در زمان مناسب آبکش کنید، سبزی را خشک و متعادل به کار ببرید و ماهی را پس از خشککردن در تابه داغ بپزید. نتیجه، پلویی خوشعطر با دانههای جدا و ماهیای برشته و کاملپز خواهد بود.
