طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی با نسخهای که در اصفهان بهعنوان غذایی مجلسی و سرد سرو میشود، تفاوت زیادی با خورشتهای معمول دارد. این خورشت با گوشت گردن یا گوشت بدون استخوان، ماست چکیده، زرده تخممرغ، شکر، زعفران و عطر گلاب آماده میشود و در پایان بافتی غلیظ، نرم و شبیه دسر پیدا میکند.
راز نتیجه خوب، استفاده از ماست چکیده کمآب و کنترل حرارت است. ماست نباید در مرحله پخت بجوشد؛ حرارت تند باعث بریدن آن میشود. این مقدار برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است و بهتر است خورشت دستکم ۳ ساعت در یخچال بماند.
مواد لازم برای طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی
- گوشت گردن گوسفندی یا گوشت بدون استخوان: ۳۰۰ گرم
- ماست چکیده پرچرب و کمترش: ۵۰۰ گرم
- زرده تخممرغ: ۲ عدد
- شکر: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم، متناسب با ذائقه
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- عرق هل یا پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری عرق هل یا یکچهارم قاشق چایخوری پودر هل
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- آب: حدود ۲ تا ۳ پیمانه
برای تزیین میتوانید از خلال پسته، خلال بادام و گلمحمدی خشک استفاده کنید. شکر را یکباره اضافه نکنید؛ میزان شیرینی ماست و ذائقه خانوادهها متفاوت است.
مراحل آمادهسازی گوشت و پایه خورشت
- پیاز را چهار قسمت کنید و همراه گوشت، زردچوبه و ۲ پیمانه آب در قابلمه بریزید. پس از جوشآمدن، کف روی آب را بگیرید و گوشت را با حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شود.
- اگر آب گوشت زیاد بود، در پایان پخت درِ قابلمه را بردارید تا مقدار کمی از آب باقی بماند. گوشت باید آبدار نباشد؛ رطوبت زیاد، خورشت ماست را شل میکند.
- گوشت پخته را از قابلمه خارج کنید، استخوان و چربیهای اضافه را جدا کنید و گوشت را با دو چنگال کاملاً ریشریش کنید. پیاز را دور بریزید یا مقدار کمی از آن را، در صورت تمایل، به گوشت اضافه کنید.
- ماست چکیده را با گوشتکوب دستی یا همزن دستی بزنید تا یکدست شود. سپس زردههای تخممرغ را اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا رگههای زرده باقی نماند.
پخت خورشت ماست بدون بریدن ماست
مخلوط ماست و زرده تخممرغ را در قابلمهای ضخیم بریزید. شکر را کمکم اضافه کنید و روی حرارت ملایم، پیوسته هم بزنید تا شکر حل شود و مخلوط کمی گرم و روان شود. در این مرحله نباید اجازه دهید ماست به جوش برسد.
زعفران دمکرده، گلاب و عرق هل را اضافه کنید و همزدن را ادامه دهید. گوشت ریشریششده را داخل قابلمه بریزید و مواد را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی کمترین حرارت بپزید. خورشت باید غلیظ شود، اما جوش قلزن نداشته باشد؛ چند حباب ریز در کنارههای ظرف کافی است.
اگر احساس کردید مخلوط بیش از اندازه سفت شده است، یک تا دو قاشق از آب گوشت صافشده را اضافه کنید. آب گوشت باید کمکم و در مقدار محدود افزوده شود تا مزه و بافت ماست تغییر نکند.
سردکردن، تزیین و سرو خورشت ماست
پس از غلیظشدن خورشت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی از دما بیفتد. سپس آن را در ظرف سرو بریزید، سطحش را صاف کنید و حداقل ۳ ساعت در یخچال قرار دهید. با سردشدن، بافت خورشت منسجمتر میشود.
پیش از سرو، روی خورشت را با خلال پسته، خلال بادام، زعفران یا گلمحمدی خشک تزیین کنید. این غذا معمولاً در ظرفهای کوچک و بهعنوان پیشغذا یا دسر سنتی سرو میشود، نه در کنار برنج مانند خورشتهای شور و معمولی.
نکتههای مهم برای طعم و بافت اصیل
- ماست ترش یا کمچرب، نتیجه را آبکی و طعم خورشت را نامتعادل میکند؛ ماست چکیده پرچرب و کمترش انتخاب مناسبتری است.
- برای جلوگیری از بوی تخممرغ، زردهها را جداگانه با ماست کاملاً مخلوط کنید و از گلاب، هل و زعفران تازهدمکرده استفاده کنید.
- شکر را مطابق ذائقه تنظیم کنید، اما پیش از خنکشدن نهایی درباره شیرینی قضاوت نکنید؛ طعم خورشت پس از سردشدن کمی متعادلتر میشود.
- حرارت زیاد یا جوشاندن، مهمترین دلیل بریدن ماست است. استفاده از قابلمه ضخیم و شعلهپخشکن کنترل دما را آسانتر میکند.
- برای بافت کاملاً لطیف، گوشت را پس از ریشریشکردن چند دقیقه با پشت قاشق یا گوشتکوب فشار دهید تا رشتههای درشت باقی نماند.
جمعبندی طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی
برای طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا گوشت را کاملاً نرم و ریشریش کنید، سپس ماست چکیده، زرده تخممرغ، شکر و عطرهای سنتی را با حرارت ملایم بپزید. خورشت نباید بجوشد و باید پس از پخت در یخچال استراحت کند؛ همین دو نکته، بافت یکدست و ظاهر مجلسی آن را حفظ میکند.
