برای طرز تهیه قطاب یزدی به خمیری نرم با پایه آرد، زرده تخممرغ و ماست نیاز دارید که با مغز بادام، پودر قند، هل و گلاب پر میشود. قطابها پس از شکل دادن در روغن سرخ و در پایان با پودر قند پوشانده میشوند.
راز قطاب خوشفرم این است که خمیر بیش از اندازه آرد نگیرد، مغز آن مرطوب و شل نباشد و لبهها پیش از سرخ شدن کاملاً بسته شوند. مقدارهای زیر برای حدود ۲۰ تا ۲۴ قطاب متوسط تنظیم شده است.
مواد لازم برای طرز تهیه قطاب یزدی
- آرد سفید قنادی: ۲ پیمانه، حدود ۲۵۰ گرم
- زرده تخممرغ: ۱ عدد
- ماست چکیده یا ماست پرچرب: نصف پیمانه
- روغن جامد یا کره ذوبشده: یکچهارم پیمانه
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: یک پنس
- روغن مایع برای سرخ کردن: به مقدار لازم
مواد لازم برای مغز قطاب
- مغز بادام آسیابشده: ۱ پیمانه
- پودر قند: نصف پیمانه
- هل آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- پودر قند برای پوشاندن قطاب: به مقدار لازم
آماده کردن خمیر قطاب
- زرده تخممرغ، ماست، روغن یا کره ذوبشده، گلاب و نمک را در کاسهای بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید تا یکدست شود.
- آرد را دو بار الک کنید و در چند مرحله به مواد بیفزایید. ابتدا با قاشق و سپس با دست مخلوط کنید تا خمیر جمع شود.
- خمیر را فقط چند دقیقه ورز دهید؛ زمانی که نرم و بدون چسبندگی شد، دیگر آرد اضافه نکنید. خمیر قطاب نباید خشک و سفت باشد.
- خمیر را داخل کیسه یا ظرف دربسته بگذارید و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این زمان باعث میشود خمیر هنگام باز کردن جمع نشود.
تهیه مغز بادامی قطاب یزدی
بادام آسیابشده، پودر قند و هل را با هم مخلوط کنید. گلاب را کمکم اضافه کنید تا مخلوطی شکلپذیر به دست بیاید؛ مواد نباید آنقدر خیس شوند که از خمیر بیرون بزنند.
اگر بادام را در خانه آسیاب میکنید، آن را بیش از حد نچرخانید؛ حرارت دستگاه میتواند روغن بادام را آزاد کند و مغز را خمیری و چسبناک کند. مغز آماده باید مانند خردههای نرم و مرطوب باشد و با فشار دست بهراحتی جمع شود.
روش شکل دادن قطابها
- خمیر استراحتکرده را به دو قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روی سطحی که مقدار کمی آرد پاشیدهاید، با وردنه به ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلیمتر باز کنید.
- با قالب گرد یا لیوان، دایرههایی به قطر ۷ تا ۸ سانتیمتر ببرید. باقیمانده خمیر را دوباره جمع کنید، اما آن را بیش از حد ورز ندهید.
- در مرکز هر دایره یک قاشق چایخوری از مغز بادام بگذارید. خمیر را روی مغز تا کنید تا نیمدایره شود و لبهها را با انگشت محکم فشار دهید.
- برای شکل سنتیتر، لبه قطاب را به شکل پیچخورده یا دالبر با دست مرتب کنید. میتوانید برای اطمینان، لبه را با چنگال نیز کمی فشار دهید.
هنگام پر کردن، مغز را تا نزدیکی لبه نریزید؛ حدود یک سانتیمتر از اطراف خمیر باید خالی بماند. اگر لبهها چرب یا آغشته به مغز شدند، پیش از بستن آنها را پاک کنید تا قطاب در روغن باز نشود.
سرخ کردن قطاب و پوشاندن با پودر قند
- در قابلمهای کوچک و نسبتاً گود، روغن بریزید؛ مقدار روغن باید برای شناور شدن قطابها کافی باشد. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.
- برای آزمودن دمای روغن، تکه کوچکی از خمیر را داخل آن بیندازید. اگر خمیر بهآرامی بالا آمد و اطرافش حبابهای ریز تشکیل شد، روغن آماده است؛ روغن نباید دود کند.
- قطابها را در چند نوبت داخل روغن قرار دهید تا دمای روغن افت نکند. آنها را با حرارت متوسط سرخ کنید و بهآرامی برگردانید تا هر دو طرف طلایی روشن شود.
- قطابهای آماده را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن بگذارید. پس از خنک شدن کامل، آنها را در پودر قند بغلتانید یا پودر قند را رویشان الک کنید.
اگر روغن بیش از حد داغ باشد، سطح قطاب سریع رنگ میگیرد اما خمیر داخل آن بهخوبی نمیپزد. روغن سرد هم باعث میشود قطاب روغن زیادی جذب کند و بافت آن سنگین شود.
نکتههای مهم برای قطاب ترد و خوشفرم
- آرد را با پیمانه فشرده اندازه نگیرید؛ وزن تقریبی ۲۵۰ گرم برای این دستور مناسب است و افزودن آرد باید تدریجی باشد.
- خمیر را ضخیم باز نکنید، چون قطاب سنگین و خمیری میشود؛ خمیر بسیار نازک هم هنگام بستن و سرخ کردن پاره میشود.
- اگر خمیر ترک میخورد، چند قطره گلاب یا یک قاشق چایخوری ماست به آن اضافه کنید. اگر چسبناک است، کمی آرد روی سطح کار بپاشید، نه اینکه مقدار زیادی آرد به کل خمیر بیفزایید.
- پودر قند را زمانی اضافه کنید که قطابها کاملاً خنک شده باشند؛ قطاب داغ پودر قند را آب میکند و ظاهر آن خیس و نامرتب میشود.
- برای عطر نزدیکتر به قطابهای سنتی، هل تازهآسیابشده استفاده کنید و گلاب را بیش از مقدار گفتهشده نریزید تا مغز قطاب شل نشود.
جمعبندی طرز تهیه قطاب یزدی
در طرز تهیه قطاب یزدی، خمیر نرم و کمآرد، مغز بادامی منسجم و دمای درست روغن سه عامل اصلی موفقیت هستند. قطابها را با ضخامت متوسط شکل دهید، لبهها را کاملاً ببندید و پس از خنک شدن در پودر قند بغلتانید تا شیرینی ترد و خوشعطر بماند.
